Консервирование мяса и мнений продуктов посредством воздействия на них химическими средствами.

Посол мяса и мясных продуктов является одним из видов химического метода консервирования мяса. Посол, или обработка мяса поваренной солью, самый древний широко распространенный и доступный способ консервирования. Мясо, подвергнутое посолу, называется солониной.

Наряду с перечисленными положительными чертами этого способа консервирования он имеет и серьезные недостатки. В процессе посола мяса снижается его питательное достоинство. Происходит это вследствие того, что во время посола мясо теряет значительное количество таких ценных пищевых веществ, как белки, экстрактивные вещества, фосфаты, которые при посоле мяса переходят в окружающую его среду - рассол. Кроме того, при проникновении соли в толщу мяса оно частично обезвоживается, вследствие чего мяса становится жестким и менее вкусным. Однако несмотря на указанные недостатки, применение посола необходимо, целесообразно и экономически выгодно.

Подвергая мясо посолу, преследуют цель - предохранить его от действия микрофлоры и, прежде всего, от гнилостных микроорганизмов, вызывающих порчу мяса.

Основным и ведущим химическим средством, применяемым при посоле, является поваренная соль /NaCl/. Консервирующее свойство поваренной соли заключается, главным образом, в действии высокого осмотического давления на микроорганизмы, которое возникает при растворении соли в мясном соке Поваренная соль, даже в небольших концентрациях /1% раствор/, способна создавать осмотическое давление равное 6,1 атмосфер.

Группа гнилостных микробов очень чувствительна к действию поваренной соли, уже при 10% концентрации рост большинства этих микроорганизмов прекращается. Соль способна лишь приостановить жизнеспособность и размножение микроорганизмов, но не разрушить их окончательно. Еще слабее действует соль на токсины микроорганизмов. В сухой соли микроорганизмы способны сохраняться в течение нескольких лет. Особенно солелюбивые /галофильные/ бактерии.

Кроме поваренной соли как главного ингредиента при посоле, применяют в качестве дополнительных, но необходимых ингредиентов следующие вещества: селитру, т.е. нитраты, представляющие собой соль азотной кислоты/NaNo₃/ или нитриты - соли азотной кислоты /NaNo₂/ и сахар. Назначение перечисленных веществ двоякое. Во-первых, они улучшают консервирующее действие основного ингредиента - поваренной соли, а во вторых, и это, пожалуй, главное, придают мясу специфические свойства.

Так, селитра при посоле мяса обуславливает сохранение натурального розово-красного цвета мяса.

Но необходимо знать, что нитриты являются сильными ядами. Количество нитрита в готовом продукте не должно превышать 0,02%, или 20 мг на 100 г мяса.

Сахар как компонент при посоле применяют, во-первых, как антагониста поваренной соли, который смягчает соленость мясопродуктов, а во-вторых, как вещество, легко окисляющееся и, следовательно, предохраняющее нитриты от окисления. Количество сахара при посоле не должно превышать 2% к весу рассола или сухой посолочной смеси.

При посоле мяса: применяют специи и пряности: лавровый лист, душистый перец, гвоздику, корицу.

В технологии посола мяса и мясопродуктов различают следующих три основных вида посола: сухой, мокрый, смешанный.

Сухой посол - каждый кусок или отруб мяса напирают посолочной смесью, укладывают, пересыпая каждый ряд.

При сухом способе посола к весу мяса берут поваренной соли 7-8%, селитры - 0,1%. Срок посола - 20 дней.

При посоле к недлительной стороне следует отнести высокую стойкость солонины, небольшие потери белков, экстрактивных и минеральных веществ мяса.

К недостаткам сухого посола относят высокую соленость, сухость и жесткость продукта, выход солонины 86-92% к первоначальному весу. В виду этого он применяется главным образом при посоле шпика, а также окорока филея и шейки копченой, которые предназначены дан длительного хранения.

Мокрый посол - применяется для посола мяса, окороков, корейки, беконных половинок. Мясопродукты складывают в чан и заливают рассолом. Для ускорения посола в толщу мяса, окороков шприцуют раствор. Применяют крепкий и слабый рассол. Крепкий рассол имеет плотность 24-26° по Бомэ /плотность определяется при помощи специального ареометра/ или 26,35-29,3 кг по­варенной соли и узаконенное количество нитритов.

Слабый рассол имеет плотность 18-20° по Бомэ и содержит 18,5-20,4° или 27,07- 23,5 кг поваренной соли. Срок готовности солонины 20 суток.

Мокрый посол имеет бесспорные преимущества перед сухим посолом. К достоинствам этого посола относятся быстрота и равномерность распределения рассола в мясе, нежность солонины, умеренная соленность продукта /6-7%/, увеличенный выход солонины /114-115%/, к недостаткам - повышение потери белков, фосфатов, высокая влажность солонины, невысокая стойкость ее при хранении.

Смешанный посол - этот метод посола сочетает себе два предыдущих метода посола. Смешанный посол применяют для получения солонины на костях, предназначенной для длительного хранения, и при производстве свинокопченостей. Срок хранения солонины от -10° до +5? до 8 мес.