Консервирование мяса низкой температурой

Обработка мяса холодом является наиболее распространенным и лучшим способом консервирования этого продукта. Консервирование мяса при помощи холода достигается благодаря тому, что низкие температуры ограничивают биохимические процессы в мясе и приостанавливают развитие в нем микроорганизмов. Большинство микробов не может развиваться при t⁰ ниже 0°.

Правильное применение холода для консервирования мяса обеспечивает сохранение его внешнего вида, вкуса и питательности даже в случае длительного хранения мяса. Вместе с тем необходимо отметить, что холод неспособен, исправить уже появившиеся в мясе дефекты, и потому говорят, холод сохраняет то, что он получает.

Консервирование мяса холодом основано на отнятии от него внутреннего тепла. Тепло от мяса отводится в окружающую его среду /чаще всего в воздух/ благодаря разности между температурой в глубине мяса и температурой теплоотводящей среды.

Для успешного консервирования мяса наряду с t⁰ скважное значение имеют относительная влажность, циркуляция и вентиляция воздуха.

Замораживание мяса.

Замораживают мясо в тушах, полутушах или четвертинках в морозилках при температуре от -12 до -35°С. Наиболее часто пользуются температурой -23 - 26°. Относительная влажность воздуха во время замораживания поддерживают на уровне 90-92%. Скорость циркуляции воздуха в морозилке 0,1-0,3 м/сек, а при интенсивном замораживании 2-5 м/сек.

Продолжительность замораживания мяса:

Температура морозилки,		-12		-15		-18		-23		-35
Продолжительность замораживания в часах		72		60		48		34-40		20-24

При разных способах замораживания образуется разное количество и размеры кристаллов льда в мясе, чем медленнее происходит замораживание мяса, тем крупнее в нем кристаллы льда. Последние повреждают клетки мяса и при дефростации эта вода-сок вытекает из мяса, обесценивая его.

При быстром замораживании мяса образующиеся в нем кристаллы мелкие и распространяются они в мясе равномернее. В этом случае не происходит повреждение клеток мускульной ткани и, следовательно, не наблюдается тех недостатков, которые свойственны для медленного замораживания.

Замораживают мясо после предварительного охлаждения его до +4°С или в парном состоянии. В связи с этим различают два метода замораживания: двухфазный и однофазный. Лучше - однофазный.

Размещают туши на подвесных рельсовых путях из расчета на I погонный м 225-250 кг мяса. Сроки хранения мороженого мяса в зависимости гот упитанности и температуры хранения следующие:

Вид и упитанность мяса.	Продолжительность хранения в месяцах при температуре Т0
	От –9 до -120	От –12 до -150	От –15 до -180
Говядина и баранина. 1-й категории 2-й категории	8 5	10 7	12 10
Свинина: в шкуре без шкуры	5 3	7 4	8 6
Неупакованные тушки куры, индейки, цесарки.	5	7	При-25 10 12

Допустимые сроки хранения.

1	2	3	4	5
Цыплята-бройлеры, индюшата	4	6	8	11
Гуси, утки	4	5	7	11
Гусята утята	3	4	6	10
Упакованные в пленку тушки:	8	10	12	14
сухопутная
водоплавающая	6	8	10	12