Консервирование мяса

В странах с жарким климатом хранение охлажденного мяса и других мясных продуктов длительные сроки невозможно без использования холодильных установок. Однако для развивающихся стран использование таких аппаратов является проблематичным, и поэтому актуально применение простых способов обработки мяса для его хранения при температурах выше 5 °С. С этой целью в мировой практике обращаются к использованию химических средств, разрешенных органами здравоохранения для обработки пищевых продуктов.

Издавна известно о консервирующем воздействии поваренной соли, уксусной, молочной, винной, лимонной, сорбиновой, бензойной и других кислот, диоксида углерода, этилового спирта, а также дезинфицирующей способности хлорных препаратов и т.д.

В основе механизма бактерицидного действия консервирующих средств на микроорганизмы лежат следующие явления: накопление действующих агентов на поверхности или внутри микроорганизмов /адсорбция, диффузия, активное поглощение/, химическая реакция консерванта со структурными компонентами клетки или метаболитами внутреннее, прекращение нормальных функций микроба в результате изменения химической реакции среды, постепенное или мгновенное угнетение биохимических процессов развития микробной клетки.

Известны различные способы обработки поверхности мяса в указанных целях.

Обработка полутуш водой с содержанием 0,01% активного хлора способствует снижению содержания микробов на один-два порядка к третьему дню хранения охлажденного мяса. Растворы диоксида хлора /5-25 мг/л раствора/ обеспечивает такой же эффект и позволяют избежать отбеливания пигментов и появления нежелательного задала хлора.

Применение раствора, состоящего из 4% молочной, % лимонной, 1% аскорбиновой кислот, 4% декстрозы и 1% хлорида натрия, позволяет удлинить срони хранения охлажденного мяса.

Возможно применение солей бензойной кислоты в концентрации 0,86-1% для обработки пищевых продуктов. При этом погибают бактерии плесневые грибы и дрожжи.

Обработка поверхности мяса птицы путем погружения на 0,1-2 мин в водный раствор, содержащий 0,1-5% сорбиновой кислоты или ее водорастворимых солей с добавлением 0,2% антиокислителя, задерживает микробную и окислительную порчу продукции.

Применение 2% водного раствора муравьиной кислоты, хотя и уменьшает содержание бактерий на 1,5 порядка, но приводит к потемнению поверхности мяса. Такие же последствия отмечаются при использовании янтарной кислотой.

Хороший эффект увеличения сроков хранения мяса при 10-12 °С дает его обработка /в течение 25-35 мин/ насыщенным раствором поваренной соли с содержанием 1% аммиака.

Известен простой и эффективный способ применения горячей /68-71 воды для обработки поверхности мяса перед охлаждением. Он позволяет за 6 мин снизить содержание микроорганизмов на 3-4 порядка: повышение температуры воды до 80°С приводит к гибели 99,9% кишечной палочки и сальмонелл и 96% других аэробных бактерий. Однако такая обработка сопровождается ухудшением цвета мяса. Использование острого пара, хотя и способствует гибели значительного числа микроорганизмов, но сопровождается резким изменением цвета мяса, что отрицательно сказывается на товарной оценке продукта.

Несмотря на то, что борная кислота и ее соли в некоторых странах допущены для обработки пищевых продуктов для увеличения сроков их хранения, однако экспертный комитет ФАО/ВСЗ считает неприемлемым их использование из-за отрицательного воздействия на здоровье человека.

Лекция - 3