§ 63. Білкові креми

Білкові креми мають білосніжний колір, легку і пиш­ну консистенцію. Завдяки цьому їх використовують для оздоблення поверхні тістечок і тортів, а також для заповнення порожнин випечених напівфабрикатів. Ці креми малопридатні для склею­вання випечених пластів, оскільки під масою напівфабрикатів руй­нується їхня структура.

Основою білкових кремів є яєчний білок, який збивають до пишної стійкої маси. Щоб забезпечити необхідну якість збитого білка, потрібно дотримуватися основних правил його приготу­вання: ретельно відділити білок від жовтка; перед збиванням білки охолодити до +2°С; враховувати, що сам білок збивається до збільшення в об'ємі у 7 разів, а разом із цукром — тільки у 5 разів; використовувати добре знежирений і охолоджений посуд і інвентар, оскільки навіть сліди жиру знижують кремоутворюючу здатність білка, і він може зовсім не збитися.

Виготовлений крем необхідно одразу використовувати, оскіль­ки навіть при нетривалому зберіганні він втрачає свою пишність.

В бактеріальному відношенні білкові креми краще зберігаються, ніж масляні. Це пояснюється відсутністю жовтків і наявністю значної кількості цукру, а цукор, як відомо, є хорошим консервантом.

Білкові креми можуть готуватися сирцевим і заварним спосо­бами. До цієї ж категорії відносять крем «Зефір», до рецептури якого входить фруктова начинка.

КРЕМ БІЛКОВИЙ СИРЦЕВИЙ

Цукор-пудра 699 г, білки яєчні 349 г, ванільна пудра 26 г, кислота лимонна 0,7 г. Вихід 1000 г. Вологість 27 %.

Підготовлений білок закладають в бачок збивальної машини і збивають спочатку на малих обертах, а потім, коли утвориться піна. — на більших обертах робочого механізму. Білок збивають приблизно 25 хв. до збільшення в об'ємі у 6—7 разів і утворення пишної, стійкої сніжно-білої маси. До зби­тих білків поступово всипають просіяну цукрову пудру, перемішану з подріб­неною лимонною кислотою і ванільною пудрою і продовжують збивати про­тягом 1—2 хв.

Вимоги до якості: пишна, повітряна білосніжна маса, добре зберігає надану форму.

Вироби, оздоблені білковим сирцевим кремом, для покрашення вигляду, смаку і стійкості форми рекомендується колірувати в печі при температурі 220—240°С протягом 1—3 хв. Під час колірування на поверхні крему утво­рюється тоненька шкоринка жовтуватого кольору, яка і закріплює надану форму. Заколіровані вироби посипають цукровою пудрою.

КРЕМ БІЛКОВИЙ ЗАВАРНИЙ

Цукор-пісок 650 г, яєчні біжи 325 г, ванільна пудра 24 г. Вихід 1000 г. Вологість ЗО %.

Цукор-пісок розчиняють у гарячій воді (співвідношення 4:1), доводять до кипіння, ретельно знімають піну і уварюють у закритому посуді до тем­ператури 118—120°С (проба на середню кульку).

Паралельно збивають охолоджені білки до збільшення в об'ємі у 6—7 ра­зів. У збиті білки тонкою цівкою вливають гарячий цукровий сироп, додають лимонну кислоту і ванільну пудру і продовжують збивати протягом 10 хв.

Під час заварювання білка міцним гарячим цукровим сиропом відбувається закріплення консистенції крему.

Вимоги до якості: сніжно-біла маса, однорідна, пишна, ледь тягуча, з блис­кучою поверхнею.

Цей крем використовують для виготовлення пишних квітів, інших оздоб­лень, які добре зберігають форму без колірування в печі. На якість крему впливає щільність (температура кипіння) цукрового сиропу і порядок вли­вання його у збиті білки. Якщо сироп надто міцний, то в кремі утворюються грудочки, а консистенція його стає надто сухою і пористою. Поверхня оздоб­лень, виготовлених з такого крему, буде нерівною, пористою, без блиску. Ці ж самі дефекти можуть виникнути при дуже швидкому вливанні гарячого сиропу у білки і недостатньому перемішуванні гарячого крему. Якщо сироп недоварити, то крем буде слабким, розпливчастим.

КРЕМ «ЗЕФІР»

Цукор-пісок 257 г, білки яєчні 257 г, начинка фруктова 515 г, агар 3,9 г, барвник 1,3 г. Вихід 1000 г. Вологість 36 %.

Промитий агар кладуть у теплу воду (1 частина агару на 20 частин води) і залишають на 2—3 год. для набрякання. Після набрякання агар підігріва­ють, помішуючи, до його повного розчинення.

Фруктову начинку уварюють з цукром до 120°С, а паралельно збивають охолоджені до +2°С яєчні білки протягом 20—25 хв. У збиті білки, не при­пиняючи збивання, тонкою цівкою вливають гарячі фруктову начинку і роз­чин агару, після чого збивання продовжують ще протягом 3—4 хв. Наприкінці додають розведений барвник червоного кольору.

Вимоги до якості: густа, пишна, драглиста маса, рожевого кольору, добре зберігає надану форму.

Цей крем стійкий при зберіганні, але використовується для оздоблення од­разу після приготування, тобто у теплому стані, оскільки при охолоджені, за­вдяки агару, структура крему стає драглистою.

КРЕМ БІЛКОВИЙ НА АГАРІ

Цукор-пісок 669 г, яєчні білки 334 г, агар 5 г, ванілін 1 г, лимонна кис­лота 0,2 г, вода 200 г. Вихід 1000 г. Вологість ЗО %.

Крем готують так само, як і білковий заварний, але з додаванням агару. Агар заливають теплою водою, згідно рецептури, і залишають на 2—3 год. для набрякання. Потім прогрівають, помішуючи, до повного розчинення ага­ру, додають цукор і уварюють сироп до температури 115°С (проба на м'яку кульку). Яєчні білки збивають до збільшення в об'ємі у 6—7 разів, наприкін­ці збивання додають лимонну кислоту (для закріплення структури білка). Білки і сироп повинні бути готовими одночасно. Не припиняючи збивання, у білки тонкою цівкою вливають гарячий цукрово-агаровий сироп, додають ванілін і продовжують збивати ще протягом 8—10 хв. до утворення стійкого візерунку на поверхні. Цей крем має більш стійку консистенцію, ніж звичай­ний білковий заварний крем.

Вимоги до якості: білосніжна, однорідна, пишна, ледь тягуча маса з блис­кучою поверхнею.

КРЕМ БІЛКОВИЙ (ЗАВАРНИЙ) РОЖЕВИЙ

Цукор—пісок 697 г, яєчні білки 308 г, сік столового буряка 34 г, ли­монна кислота 5,4 г. Вихід 1000 г. Вологість ЗО %.

Цей крем готують з додаванням бурякового соку, що має значну піноут-ворюючу властивість і забезпечує високу якість крему. Окрім цього, буря­ковий сік — це натуральний барвник, що значно підвищує харчову цінність крему. Сік вичавлюють, кип'ятять протягом 1—2 хв., охолоджують до темпера-ури 10—14°С, змішують з охолодженими білками. Після охолодження масу зби­вають до збільшення в об'ємі у 6—7 разів і утворення стійкої однорідної маси. Наприкінці збивання додають лимонну кислоту і, не припиняючи збивання, вливають тонкою цівкою гарячий, уварений до 122°С цукровий сироп. Крем збивають ще протягом 8—10 хв. до збереження на поверхні стійкого візерунку.

Вимоги до якості: ніжно-рожева, однорідна, пишна, ледь тягуча маса з блис­кучою поверхнею.

У табл. 36 наведено можливі недоліки білкових кремів і при­чини їх виникнення.

Таблиця 36

Можливі недоліки

Причини виникнення

Яєчні білки не збиваються до потріб­ного об'єму При додаванні цукрової пудри білки осіли Структура білкового заварного кре­му крупчаста, суха, пориста Білковий заварний крем розпливає­ться, не зберігає наданої форми Оздоблення з крему «Зефір» мають нерівну, пористу поверхню

Не охолодили білки перед викорис­танням; погано відділили білок від жовтка; використали посуд зі сліда­ми жиру Надто довго збивали білки; недо­статньо збили білки Додали переварений цукровий си­роп; надто швидко влили цукровий сироп; недостатній час збивання біл­ків з цукровим сиропом Додали недоварений цукровий си­роп; недостатній час збивання білків Для виготовлення оздоблень вико­ристали охолоджений крем