Розрахунок і підбір немеханічного обладнання

Виробничі столи, стелажі, ванни тощо розраховуються за аналогічною методикою розрахунку, що й у заготівельних цехах.

Норма довжини столу для різних операцій становить, м: Відділення мяса від кісток - 1,5 Нарізування на порції: - вареного мяса -1,5 - вареної риби - 1,25 Приготування: - заливної риби - 1,25 - риби під маринадом - 1,0

Оформлення: - холодних страв - 1,25 - солодких страв - 1,25

Перебирання круп -1,0

Інші операції - 1,0

При проведенні розрахунків ванн норму витрати води на 1 кг продукту

приймають, дм³: Для промивання: фруктів-1,5 зелені — 5,0

Розрахунок площі цеху проводиться за формулою і методикою, що й для заготівельних цехів:

Коефіцієнт використання площі:

• для холодного цеху - 0,3/0,4

• для гарячого цеху - 0,25

пр - при лінійному розміщенні модульного обладнання - 0,3/0,35 Підбір інструментів, посуду й інвентарю проводиться за нормами оснащення ЗРГ.

Графічна частина проекту виконується так само, як і для заготівельних цехів.

Розрахунок кондитерського (борошняного) цеху

Розрахунок кондитерського цеху проводиться за таким планом:

1. Визначення виробничої програми.

2. Розробка технологічних ліній і схем технологічного процесу.

3. Розрахунок кількості сировини, тіста і напівфабрикатів для оздоблення.

4. Розрахунок обладнання:

   1. механічного

   2. холодильного

   3. теплового

5. Розрахунок робочої сили.

6. Розрахунок і підбір немеханічного обладнання.

7. Визначення площі цеху і його компонування.

Визначення виробничої програми.

При розробці слід враховувати специфіку сітки ЗРГ, які буде обслуговувати кондитерський цех.

Режим роботи кондитерського цеху встановлюють з урахуванням режиму роботи підприємств, куди надходить продукція цеху. Слід врахувати терміни реалізації кондитерських виробів, особливо з кремами і таких, що черствіють.

Виготовлення таких виробів організовують так, щоб реалізувати їх відразу після виготовлення.

Розрахунок сировини, тіста і напівфабрикатів для оздоблення проводиться за формулою

Q = qпр..n

1000

Q - кількість сировини певного виду, кг;

q - норма продукту для приготування 100 шт.

n- кількість кондитерських виробів певного виду за зміну (шт..).

Розрахунок механічного обладнання

Методика розрахунку така сама, що й розрахунків обладнання в заготівельних цехах. У кондитерському цеху використовують машини для просіювання борошна, замісу й розкачування тіста, збирання кремів.

Просіювані розраховують за кількістю борошна і цукру, тісторозкачувальні - за кількістю тіста, що буде розкачуватись. Тістомісильну та збивальну машину підбирають за виходом тіста та напівфабрикатів для оздоблення.

Продуктивність машини визначають для кожного виду тіста (напівфабрикату) за формулою

G = V д γ60

τ

V д — робоча місткість діжі, дм³ γ - об'ємна маса тіста, напівфабрикату, кг/дм³ τ - час роботи на одне завантаження, хв..

Об'ємна маса, кг/дм³.

Масло вершкове - 0,909 Тісто: - пісочне - 0,7 - бісквітне - 0,25 - листкове - 0,6 - дріжджове - 0,55 Напівфабрикати: - вершково-масляний крем - 0, - фарш із сиру - 0,6 - сіль-1,14 Заміс тіста (збивання), хв.:

Дріжджового:

- безопарного - 20,0 - опарного - 30,0 - 40,0 Листкового — 30,0 Пісочного -10,0 Збивання

Бісквітного тіста - 30,0 Крему-20,0 Фаршу з сиру - 5,0

Загальний час роботи машини за день (зміну) визначають

t0 = t1+t2+…..+tn =∑ Q = Q*τ

G Vдγ60

Кількість діж визначають, виходячи з часу, необхідного для приготування тіста, кількості замісів і часу роботи цеху: P = t0

T -3

t0 - загальний час, протягом якого зайняті діжі, год. Т — тривалість роботи цеху, год. З - час виконання всіх технологічних операцій. Холодильне обладнання

Розрахунок і підбір холодильний шаф проводиться за масою продуктів, що повинні зберігатись так само, як і при розрахунках холодильного обладнання в доготівельних цехах.