4. Основи планувальних рішень зрг.

Планувальні рішення ЗРГ повинні відповідати його призначенню в системі обслуговування і величині, основним вимогам по складу і розмірам площ, визначених розрахунком або нормативно-методичними документами, і забезпечувати раціональну організацію функціональних процесів, як виконуються підприємством.

Під планувальним рішенням (компоновкою) розуміються раціональне розміщення функціональних груп приміщень, які входять в склад відповідного типу підприємства, з врахуванням вимог, які пред'являються до організації і проектування кожної з них.

Розробку технологічних планувальних рішень слід здійснювати у відповідності до вимог нормативно-технічних документів по проектуванню ПГХ.

При розробці планувальних рішень повинні враховуватись вимоги наукової організації праці і управління процесами виробництва:

• виконання раціональної, функціонально-обгрунтованої організації внутрішнього простору, які враховують назву приміщень, поточність і характер технологічного процесу;

• виконання санітарно-гігієнічних вимог;

• забезпечення оптимальних просторових параметрів;

• оснащення приміщень обладнанням;

• організація раціональних технологічних горизонтальних і вертикальних взаємозв'язків між функціональними групами приміщень;

• виконання принципу поточності;

• підбір і розміщення всіх видів торгового обладнання і меблів.

Приміщення, які проектуються на одному поверсі повинні бути з'єднані з виробничими коридорами.

Перед приймальним приміщенням повинні передбачатися розгрузочні площадки. Охолоджувальні камери проектуються у вигляді єдиного блоку об'єднаного тамбуром, шириною 1,6 м. Планувальні розділи виробничих приміщень забезпечують можливістю організації робочих місць у відповідності з технологічним процесом і вимогами НОП. Мінімальна ширина виробничого цеху при односторонній розстановці обладнання - не менше 2,4 м. Виробничі цехи слід проектувати у окремих приміщеннях, планувальні рішення гарячого цеху повинні забезпечувати безпосередній зв'язок з холодним цехом, мийною кухонного посуду і роздатковою.

При проектуванні мийної столового посуду на підприємствах з самообслуговування повинна забезпечуватись безпосередній звязок з залом, а також з гарячим і холодним цехами.

На підприємства централізованого виробництва продукції громадського харчування (заготівельних), а на підприємствах, які працюють на сировині, проектуються цехи для механічної кулінарної обробки сировини і виробництва напівфабрикатів.

При плануванні цієї групи цехів повинні забезпечуватись:

поточність виробництва і послідовність технологічних процесів виробництва напівфабрикатів високого ступеня готовності,

раціональні (вертикальні і горизонтальні) технологічні і транспортні потоки,

• об'єднання в одних приміщеннях виробництва з однаковими температурно- вологосними режимами,

оснащення цехів новішими видами обладнання і засобами механізації.

В склад кулінарного цеху проектуються гарячий, охолоджуючий, холодне

відділення, кладова і охолоджуючі камери добового запасу вихідних продуктів, короткотривалого зберігання готової продукції, мийна інвентаря.

Кондитерські цехи проектуються в складі заготівельних підприємств, а також в окремих випадках (в відповідності з задачею на проектування) і на підприємствах- доготівелях.

Слід передбачати раціональну технологічний зв'язок цеху з приміщеннями для прийому і зберігання продуктів (кладова сухих продуктів, охолоджуючою камерою молочно-жирових продуктів) і експедицією (на заготівельних підприємствах).

Кондитерські цехи повинні мати наступні проектуючи в послідовності технологічного зв'язку приміщення:

для зберігання добового запасу продуктів, підготовці яєць,

замісу, розділу і випічки кондитерських виробів. Обробки виробів

• кладова готової продукції

• кладова і мийна тари цехового інвентаря.

На підприємствах централізованого виробництва кладові готової продукції,

кладова і мийна тари проектуються в складі експедиції, а в складі цеху передбачується лише мийна цехового інвентаря.

Побутові приміщення для персоналу (гардероб, душова, туалетні кімнати, білизняна) потрібно проектувати таким чином, щоб вони були ізольовані, мали зручний планувальний зв'язок з усіма іншими функціональними групами приміщень.

Технічні приміщення забезпечують функціонування систем інженерного обладнання приміщення: вентиляції

• холодопостачання енергопостачання водопостачання газопостачання.

Група приміщень для споживачів поділяється на ряд функціональних зон: вхідна;

• роздаткова самообслуговування;

• сервувальна;

• зона безпосереднього обслуговування;

• буфети і бари;

• бенкетні зали і бокси;

• естрада, танцплощадка; зона дозвілля.

Вхідна зона включає тамборн, вестибулі, аванзали, гардероб, туалетні кімнати, умивальні.

Планування залів повинно забезпечувати зручний безпосередній зв'язок з вестибулем або аванзалом, роздатковою, буфетом, мийною столового посуду, приміщення спеціальних заходів.

Зали повинні проектуватись таким чином, щоб своїм світловим фронтом виходили на фасадну сторону приміщення (бажано на південь).

Зв'язковою ланкою між залом і виробничими приміщеннями є роздаткова. На підприємствах самообслуговування спеціальні приміщення роздаткової не проектується. Роздаткова в цьому випадку передбачається на площу залу.