Розрахунок мийного посуду.

При проектуванні мийної столового посуду виконують такі розрахунки: - визначають кількість посуду і приборів у години максимального завантаження залу; - підбирають механічне обладнання; - розраховують робочу силу; - підбирають немеханічне обладнання; - розраховують площу приміщення.

Кількість приборів і посуду, що миють, розраховують за формулою р= 1,6*n*N р год. = 1.6 * n * N год.

1,6 - коефіцієнт, що враховує миття склянок і приборів у машині; n - норма посуду на одного відвідувача для ресторанів n = 6 для їдалень n = 3.

N. N год. - кількість відвідувачів за день і за години максимального навантаження. Механічне обладнання (посудомийні машини) підбираються за кількістю посуду і приборів, що будуть митись в години максимального навантаження і продуктивності машини.

Розрахунок робочої сили проводиться на підставі встановлених норм виробітку так само, як і в доготівельних та заготівельних цехах. N 1 = n пос.*α

a * λ

N — кількість людей;

n пос - кількість посуду і приборів за день; α - норма виробітку за зміну;

λ - коефіцієнт, що враховує ріст продуктивності праці (λ = 1,14); а - коефіцієнт, що враховує роботу підприємства у вихідні дні.

Після розрахунку робочої сили складають графік виходу на роботу. Немеханічне обладнання.

У ваннах миють скляний та кришталевий посуд, а на випадок виходу з строю посудомийної машини встановлюють ванни на всіх типах ЗРГ. їх підбирають за каталогами торговельно-технологічного обладнання. Так само підбирають і встановлюють шафи для посуду, столи.

Мийна кухонного посуду.

Розрахунок мийної передбачає:

• розрахунок робочої сили;

• підбір немеханічного обладнання (ванн, стелажів, підтоварників);

визначення площі приміщення.

Чисельність операторів визначають, виходячи з норм виробітку оператора за

семигодинний робочий день:

• миття кухонного посуду - 200 страв.

лотків і ящиків - 320 шт.

• термосів і бідонів - 140 шт.

Ванни для миття кухонного посуду повинні бути великих розмірів з двома

відділеннями. Для збору залишків їжі встановлюють закриті відра чи контейнери. Для миття рук передбачається рукомийник.

Кількість кухонного посуду визначають за нормами оснащення.

Площа мийних відділень визначається так само, як і заготівельних та доготівельних цехів.

Коефіцієнт використання площі приймається для мийних столового посуду - 0,35 - 0,4, для кухонного — 0,4.