Розрахунок і підбір холодильного й механічного обладнання.

Холодильне обладнання для доготівельних цехів розраховується за кількістю продукції, що буде одночасно зберігатись за розрахунковий період, та посуду, в якому буде зберігатись продукція. Місткість шафи повинна відповідати розрахунковій.

У холодильній шафі, прилавку може зберігатись й сировина, й страви, й напівфабрикати, тому кількість продукції буде така: Q = Q с + Q н/ф + Q г/п Q с - кількість сировини за 0,5 зміни. Q н/ф - кількість напівфабрикатів за 0,5 зміни.

Q г/п - кількість готової продукції на одну - дві години максимального навантаження (з графіку і таблиці реалізації страв). Q с= ∑ q c n

2

Q н/ф = ∑ q н\ф

2

Q г/п = Е q*n год

Отже, місткість шафи розраховується за формулою Е = Е q с n + ∑ q н\ф * 1/2+ ∑q*n год

2

φ

q с , q н\ф - норма сировини, що швидко псується, і напівфабрикатів даного виду, кг. q - вихід однієї страви, кг.

n, п год - кількість страв даного виду, що реалізується за день і за розрахунковий період.

φ - коефіцієнт, що враховує посуд, ф = 0,7 - 0,8.

На підставі розрахунків проводиться підбір до установки відповідного холодильного обладнання.

Механічне обладнання.

Розрахунок і підбір механічного обладнання проводиться за тією самою методикою, що й для заготівельних цехів.

Розрахунок робочої сили проводиться за формулою

N 1 = n*t*α

360*T*λ

п — кількість страв певного виду за день. t - норма часу на 1 страву, хв.. Т - тривалість робочоґо дня, год.

λ - коефіцієнт, що враховує продуктивність праці, λ = 1,14. α - коефіцієнт, що враховує роботу підприємства у вихідні дні, α = 1,32 - 1,58.

Коефіцієнти трудомісткості виготовлення деяких страв і кулінарних виробів. Холодні страви і закуски

Бутерброди:

- із вареними ковбасами - 0,2 - із копченими ковбасами - 0,2 - із сиром - 0,2 - з ікрою і маслом - 0,3 - з кількою або шпротами - 0,3 - із кількою та яйцем - 0,6 - зі смаженим м'ясом, смаженою рибою

власного приготування — 0,6 - з салатом із овочів – 1 - зі свіжою рибою та овочевим салатом -1,3 Канапе - 0,8 Вінегрет:

- овочевий - 0,7

- овочевий з оселедцем або рибою - 1,4

Голубці овочеві під маринадом власного приготування (холодні) - 1,9 Горох солений (до пива) - 0,1 Гриби солені з цибулею - 0,4

Ікра з свіжих баклажанів, кабачків і овочів власного приготування - 0,6

Капуста провансаль промислового виробництва - 0,2

Салат:

- з квашеної капусти промислового виробництва - 0,4 - з солених огірків і солених помідорів - 0,4

- з зеленої цибулі з сметаною - 0,9

- з свіжих огірків - 0,7 - з редиски - 0,9

- з біло- і червонокачанної капусти - 0,9 - з свіжих помідорів - 0,8

- з буряка - 0,9 - грибний-1,4

- з крабів під майонезом - промислового виробництва - 1,2 - м'ясний або рибний — 1,5

- столичний — 0,5

Квасоля консервована з маслом - 0,5

Яйце:

- під майонезом промислового виробництва або в сметані - 0,5

- під майонезом власного виробництва - 0,6

- пі майонезом з гарніром (майонез промислового виробництва - 0,9)

- фаршироване - 0,9