Розрахунок і підбір теплового обладнання

Кондитерські шафи підбирають залежно від годинної продуктивності, яку визначають за формулою

Q = а*q*р*60

τ

а - кількість кондитерських виробів на листі, шт.. q - маса одного виробу, кг. р - кількість листів у шафі.

τ - час обороту череня (сума часу посадки, випікання і вивантаження), хв.. Знаючи продуктивність шафи, можна визначити час, необхідний для випікання кондитерських виробів певного виду:

t =Q

Q - маса виробів за зміну, кг

Q = n*q

n - кількість виробів за зміну, шт.. Кількість шаф визначають за формулою: С= t0

T*0,8

Т - тривалість зміни, год.

0,8 - коефіцієнт використання шафи.

Для приготування кремів, помадки, сиропів, та інших напівфабрикатів для оздоблення встановлюють плити малої потужності. їх підбір і розрахунок жарочної поверхні виконують так само, як і для гарячого цеху.

Розрахунок робочої сили проводиться за формулою N = п * а

а * λ

n - кількість кондитерських виробів за зміну, добу, шт.., кг. а - норма виробітку на одну людину за зміну. λ - коефіцієнт, що враховує ріст продуктивності праці (λ = 1,14). α - коефіцієнт, що враховує роботу у вихідні дні (ɑ = 1,32/1,58).

Загальна кількість працівників N = ∑ п * α

α * λ

Розрахунок иемеханічного обладнання, тари й інвентарю.

Технологічні операції (роз стойка, випікання тощо) проводять на листах, деко, формах. їх кількість визначають за формулою Р = n

α β η

n - кількість виробів за зміну, шт..

α - кількість виробів на листі, деко, формі, шт..

β - коефіцієнт запасу (= 0,3).

η- оборотність листа, деко, форми за зміну.

η = Т *60

t

Т - тривалість зміни, год.

t - час, протягом якого тара зайнята продуктом.

Готові кондитерські вироби зберігають у дерев'яних лотках розміром 786*480*10

мм.

Необхідну кількість лотків розраховують аналогічно. Оборотність лотків залежить від того, скільки разів вироби вивозяться. У середньому її можна прийняти - 2. при розрахунках виробничих столів виходять з кількості працівників цеху і норм довжини столу, м. - розкачування і розробка тіста - 1,5 - розкачування листового тіста — 1,5 - оздоблення кондитерських виробів —1,5 - пакування -1,5 - інші операції — 1,25 Площа цеху визначається так само, як заготівельних і доготівельних цехів. Коефіцієнт використання дорівнює 0,25/0,3.

У кондитерському цеху передбачають кілька приміщень залежно від потужності

цеху.

• спочатку обладнують приміщення для підготовки сировини,

• потім - для приготування тіста, формування виробів,

• тоді вже — для їх оздоблення і зберігання.

Мийна тари повинна розташовуватись поблизу всіх відділень цеху. Розрахунок торговельної групи приміщень.

До торгівельної групи приміщень відносяться вестибюль, гардероб, туалетні кімнати, буфет, приміщення для продажу додому обідів, напівфабрикатів. Вестибюль - площа розраховується за нормами:

0,3 - 0,45 м² на одне місце. Вестибюль устатковують невеликим столом, кількома кріслами, напівкріслами. Тут можна встановити торговельні автомати для продажу сірників, цигарок, води тощо.

Аванзали - для ресторанів на 150 посадочних місць займають площу 15м², для більш великих на кожні додаткові 50 місць додають ще 5м².

Площа гардеробу визначають з розрахунку 0,1 м² на одного відвідувача. Кількість вішаків розраховують на максимальну кількість відвідувачів при коефіцієнті оборотності 1,1. відстань між вішаками повинна бути 0,7 м. гардероб обладнують двобічними вішаками з розсувними кронштейнами.

Туалетні кімнати - проектують єдиним блоком із розрахунку один унітаз на 60

чоловік.

На кожні 50 місць передбачають один рукомийник. У шлюзах вбиралень встановлюють один рукомийник на чотири унітази. Приміщення для відпуску обідів додому: - у їдальнях на 50 місць - площа 10м² - на підприємствах більшої площі на кожні додаткові 50 місць додають ще 5 м. При проектуванні залів площу розраховують за нормами на одне місце: S = p*W

р — кількість місць у залі. W - норма площі на одне місце, м².

Для підприємств, що працюють із самообслуговуванням, у норму площі включено площу роздавалень.

На підприємствах з обслуговування офіціантами площа роздавалень виділяється

окремо.

Ширина приміщень роздавальної приймають не менше 2 м при односторонньому розміщенні приміщень, пов'язаних із нею, і не менше 3 м, якщо вони розміщені з двох або більше сторін.

Фронт видачі страв у роздавальні, при обслуговуванні офіціантами, необхідно розраховувати для гарячого цеху 0,03 м на одне місце в залі, для холодного - 0,01 м на одне місце в залі.

У ресторанах і кафе норма площі для естради і танцювального майданчика становить 0,15 м² на одне місце (глибина естради від 3 до 8 м.).

Кількість офіціантів розраховують, виходячи з таких норм: - у ресторані 12—16 місць на одного офіціанта.

• у кафе - 16 - 20 місць на одного офіціанта.

При проектуванні приміщень для відвідувачів важливим є вибір методів обслуговування. Кожному методу самообслуговування відповідає певний тип роздавальної.

Необхідну кількість роздавалень визначають на години максимального навантаження залу за формулою С = і = N год.

q 60q

і - інтенсивність потоку споживачів, л/хв.. q - пропускна спроможність роздавальної, л/хв..

N год - кількість відвідувачів у максимальні години роботи залу ( визначається за графіком завантаження залу).

Велике значення має укомплектованість роздавалень відповідною кількістю працівників.

Загальна кількість персоналу, необхідного для забезпечення безперебійної роботи роздавалень, розраховується за формулою N = n год. *t

3600

n - кількість страв, що реалізуються за час максимального навантаження залу. t - витрати часу на обслуговування одного відвідувача.