Розрахунок робочої сили.

Чисельність бригади кухарів визначається на підставі виробничої програми цеху на день (добу) і діючих норм виробітку (норм часу):

N1 = А 1* а або N1= А 1* а Т*1 Т*А. 3600

N1 — кількість працівників; Т - тривалість робочого дня (8 або 7 год); "к - коефіцієнт, що враховує ріст продуктивності праці (= 1,14); а - коефіцієнт, що враховує роботу у вихідні; при 6-денномк- 1,38; при 5-денном -1,58;

А1, А2 - кількість людино/год чи людино/сек, що необхідна для виконання виробничої програми цеху: А 1 = Еп Н

А 2 = 2 п І,

п - кількість продукції певного виду, кг, шт., порцій тощо; І - норма часу одного працівника, сек;

Н - година - норма виробітку на одного працівника, кг, шт.., порцій тощо.

Якщо норми виробітку на одного працівника вказано на повний робочий день НД , то розрахункова формула має такий вигляд: N1 = £п

идах

У випадках, коли трудомісткість продукції задається коефіцієнтом трудомісткості Ктр, то кількість людино/сек визначається за формулою А 2 = пКтр *100

100 - норма часу (у сек) на приготування страви, для якої Ктр = 1. Добуток Ктр * 100 дає норму часу на приготування страви. Норми виробітку для працівників овочевого цеху кг/год:

Миття (картоплі, моркви, буряка) - продуктивність машини для миття; Чищення (картоплі, моркви, буряка) — продуктивність картоплечистки. Ручне доочищення: Картоплі-21 Моркви - 25 Буряка — 40 Обробка:

Білокачанної капусти - 50 Ріпчастої цибулі - 10 Петрушки (коріньО - 20 Капусти квашеної — 200 Солених огірків — 200 Зелені - 7

Помідорів, огірків - 70 Часнику - 5 Ріпи - 20

Коефіцієнт трудомісткості приготування страв із напівфабрикатів Антрекот - 0,3 Біфштекс :

січений - 0,2 натуральний - 0,3 Биточка:

• м'ясні січені - 0,3

• рибні із філе (1 шт.) - 0,3 Бефстроганов - 0,3 Гуляш, рагу — 0,3 Голубці:

овочеві (2шт.) м'ясні (2 шт.) Зрази:

м'ясні фаршировані - 0,5

• картопляні (одна порція - 2шт.) Котлети:

м'ясні січені - 0,3

• відбивні, натуральні із свинини, телятини і баранини - 0,5 полтавські (10шт.) — 2,7

• рисові (2шт.) - 0,2

із капусти (2 шт.) - 0,6

• картопляні (2 шт.) - 0,6

• морквяні (2шт.) - 0,6

Крокети картопляні (одна порція 4 шт.) - 0,5

Лангет - 0,3

Люля-кебаб - 0,7

Піджарка м'ясна - 0,3

Перець фарширований - 0,5

Пельмені власного приготування - 0,2

Риба кусками - 0,3

Ромштекс - 0,2

Філе м'ясне натуральне И0,3

Філе м'ясне січене - 0,3

Шніцель січений — 0,3

Шашлики - 0,5

Ескалоп - 0,4

Розрахувавши чисельність працівників, слід підібрати їх кваліфікаційний склад та скласти графік виходу на роботу.

Розрахунок і підбір немеханічного обладнання.

Кількість виробничих столів розраховується за чисельністю працівників відповідно до визначених технологічних ліній та графіку виходу на роботу. Розрахунок довжини столів проводиться за формулою:

ь = оч ы*п

Ь - довжина столу,м. Q - кількість сировини.

І - норма довжини столу на одного працівника, для певної операції, м. Т - тривалість зміни, год. N - норма виробітку.

А - коефіцієнт, що враховує ріст продуктивності праці.; або Ь — N11, де Ь - загальна довжина столу для певної операціям. N1 — кількість людей, одночасно зайнятих на цій технологічній операції. / - норма довжини столу на одного працівника.

Значення / для різних операцій в пог.м. Доочищення картоплі і коренеплодів, чищення цибулі - 0,7 Нарізка овочів і картоплі - 1,25 Обробка зелені, капусти — 1,25 Обробка огірків, помідорів — 1,0 Обвалювання м'яса —1,5

Сортування, жилкування, зачищення м'яса, нарізання напівфабрикатів - 1,25

Формування, панірування м'ясних напівфабрикатів - 1,0

Чищення і нарізання риби на порції -1,5

Приготування напівфабрикатів з риби - 1,25

Обробка птиці і субпродуктів - 1,25

Залежно від розрахованої довжини столу і виду технологічної операції їх підбирають за видами та габаритними розмірами.

Мийні ванни, що використовуються для миття, зберігання картоплі у воді, розморожування риби та інших операцій, підбирають за розрахованою місткістю, що визначається за формулою Ур = ОПУ+ 1) Кф

V р - розрахункова місткість ванни в дм³ () — кількість продукту, кг

норма води для промивання 1 кг продукту, в дм³ К - коефіцієнт заповнення ванни, К = 0,85 Ф - оборотність ванни за зміну. Ф =Т*60

X

Т - тривалість зміни, год.

т - тривалість циклу обробки продукту у ванні, хв. Розрахунок площі цеху.

Площа виробничого приміщення розраховується за площею розрахованого і підібраного обладнання та за коефіцієнтом використання площі приміщень.

Корисну площу розраховують як суму площ, яку займає обладнання:

Б кор.. = рШ + р282 + + рпБп = Е рБ

р — кількість одиниць обладнання певного виду; Б - площа, яку займає одиниця обладнання, м².

Виходячи з корисної площі, визначають загальну площу виробничого приміщення

8 заг = Б кор.. Л

г| - коефіцієнт використання площі.

Значення коефіцієнта для заготівельних цехів: м'ясний — 0,35

• рибний - 0,35 - 0,4

• птиці і голини - 0,35 - 0,4

• обробка зелені - 0,4.

Інструменти та інвентар цеху підбирають відповідно до норм оснащення ЗРГ. Графічна частина.

Проект виконується в масштабі 1:50 (1 м = 2см). Відстань між обладнанням, м:

між машинами - 0,75 Ширина основного проходу дорівнює ширині основного