Складання таблиці та графіку погодинної реалізації страв.

Таблицю і графік складають окремо для кожного виду реалізації - через зали, кулінарні магазини, додому тощо.

У кулінарний магазин продукція відпускається, як правило, два-три рази протягом дня. При триразовому відпусканні рекомендується такий графік: goo _ 4о%_? о ІЗ⁰⁰ - 20%, о 17°° - 40% - денної кількості страв. Відпуск додому: 11°°- 12°° - 10% 12°°- 13°°- 15% ІЗ⁰⁰ - 14°°- 30% 14°°- 15°°- 15% 15°°- 16°°- 5% 16°°- 17°°- 5% 17⁰⁰- 18°°- 15% 18°°- 19°°_ 5%

Графік реалізації страв у залах складають на підставі графіку завантаження залу, розрахункового меню та термінів реалізації готової продукції.

Кількість страв, що реалізуються за кожну годину роботи залу, визначається за формулою

п год. = п К год.

п год - кількість страв, що реалізуються за певну годину роботи залу, п - кількість страв, що реалізується за день. К год. - коефіцієнт розрахунку для даної години. К год. = N год.

N

N год. - кількість відвідувачів за певну годину.

N - кількість відвідувачів за день.

Якщо на підприємстві передбачають кілька режимів харчування (сніданок, обід, вечеря), коефіцієнт перерахунку визначають для кожного режиму окремо.

Так, для страв, що реалізуються під час сніданку, К дорівнює відношенню числа відвідувачів за кожну годину сніданку до загальної кількості за період сніданку.

На підставі таблиці погодинної реалізації страв будують графік з реалізації страв і визначають години максимального навантаження виробничого цеху. Розрахунок і підбір теплового обладнання для гарячого цеху.

Розрахунок проводиться для котлів для варіння бульйонів, І страв, гарнірів, напоїв та плит для приготування страв, жаровень, шаф.

Місткість котлів для варіння бульйонів проводиться за формулою

Vк=Q1(W+1)+Q2

K

Vк = ( Vпр + Vв )

К

• кількість основного продукту (кістки, риба, м'ясо, овочі), кг.

• норми води на 1 кг основного продукту, дм³

• К - коефіцієнт заповнення котла - 0,85

Місткість котла для варіння супів, соусів, солодких страв, гарячих напоїв розраховується за формулою

Vк =nV1

K

п - кількість порцій певної страви, що реалізуються за розрахунковий період. Кількість порцій визначають за допомогою графіку і таблиці реалізації страв, враховуючи терміни реалізації.

Перші страви готують, як правило на 2 — 3 год реалізації, соуси червоний, томатний - на 6 год, сметанний і молочний - 2 - 3 год, солодкі холодні страви - переважно на день.

Для страв, що готуються партіями кілька разів на день, місткість котла розраховують на години максимально навантаження, що визначають за допомогою графіку і таблиці реалізації страв.

VI - норма виходу страви (порція), дм³. К - коефіцієнт завантаження котла.

Місткість котлів для варіння II страв і гарнірів визначається за формулами

• для продуктів, що набухають

Vк = (V пр. + V в)

К

для тих, що не набухають

Vк = 1.15*V пр.

К

• для тих, що тушкують

Vк = V пр.

К

Vпр. - об'єм, який займає продукт, дм³

Vпр.=Q

q

Q - маса продукту (нетто), кг. у - об'ємна маса продукту, кг/дм³.

Vв. - об'єм, який займає вода, дм³

Vв.= QW

W- норма води на 1 кг продукту, л.

Об'ємна маса різних продуктів, кг/дм³.

М'ясні продукти:

Обвалювання, сировина (рубані кістки) - 0,5

М'ясо сире: - 0,6

• шматками без кісток - 0,85

• фарш - 0,9

• бефстроганов - 0,84

- гуляш - 0,79

Котлетна маса - 0,8

Кістки м'ясні - 0,57

Птиця, дичина:

- потрошена - 0,25

- непотрошена - 0,55

Ковбаса:

• - варена - 0,45

- копчена - 0,65

Копченості - 0,6

Рибні продукти:

Сировина частикової риби - 0,55

Рибне філе - 0,8

Частикова риба на кістці - 0,45

Рибні відходи - 0,6

Рибні кістки - 0,65

Сировина червоної риби - 0,5

Філе червоної риби — 0,8

Голови і кістки - 0,5

Копченості рибні - 0,7

Фарш рибний - 0,56

Борошняні вироби, крупи, бобові:

Макарони - 0,26

Рис-0,81

Пшоно - 0,82

Січка перлова - 0,75

Локшина - 0,33

Горох - 0,85

Борошно - 0,46

Вермішель - 0,6

Молочні продукти:

Сир домашній - 0,6

Сметана - 0,9

Овочі, фрукти:

Картопля очищена сира - 0,65

Огірки:

- свіжі-0,35

- солені - 0,45

Морква:

- очищена сира - 0,5

- шинкована соломкою - 0,46

- нарізана кубиками - 0,51

Буряк:

- нечищений сирий - 0,55

Цибуля:

- ріпчаста — 0,6

- шинкована — 0,42

Капуста:

- білокачанна - 0,45

- квашена - 0,48

- шинкована — 0,40

Зелень (цибуля, кріп, салат) - 0,35

Кабачки, помідори - 0,6

Бруква - 0,6

Яблука:

- в ящика - 0,25

- без тари - 0,55

Масло вершкове - 0,909

Тісто:

- пісочне - 0,7

- бісквітне - 0,25

- заварне - 0,47

- листкове - 0,6

- дріжджове - 0,55

Оздоблювальні напфабрикати:

Вершково-масляний крем - 0,5

Фарш сирний - 0,6

Сіль -1,14

Після визначення місткості котлів складають графік їх завантаження.

З допомогою якого можна розрахувати необхідну кількість стаціонарних котлів відповідної місткості. Графік завантаження котлів будують у прямокутній системі координат. На осі координат відкладають місткість котлів, а на осі абсцис - час на завантаження, розігрівів, варіння, розвантаження, миття котлів.

Побудову необхідно розпочинати з годин максимального навантаження. Розрахунок і підбір плит.

Жарочну поверхню плити розраховують залежно від кількості наплитного посуду, що використовується для приготування страв у години максимального навантаження за формулою F ж n = р*f*τ

60

р - кількість посуду, необхідного для приготування страв даного виду за розрахунковий час.

f - площа, яку займає посуд на жарочній поверхні плити, м²

τ - тривалість теплової обробки, хв..

Загальну площу жарочної поверхні плити визначають як суму площ, необхідних для приготування окремих страв:

F0 = F1+F2+ …..+ Fn =∑ (pfl (60)).

Фактичну жарочну поверхню плити приймають на 30% більше розрахункової, тобто враховуються нещільності прилягання посуду.

За Довідником торгівельно-технологічного обладнання підбирають відповідну

плиту.