Розрахунок і підбір немеханічного обладнання.

Кількість виробничих столів розраховується за чисельністю працівників відповідно до визначених технологічних ліній та графіку виходу на роботу. Розрахунок довжини столів проводиться за формулою:

L= Q l

NTj

L - довжина столу,м.

Q - кількість сировини.

l - норма довжини столу на одного працівника, для певної операції, м.

Т - тривалість зміни, год.

N - норма виробітку.

j - коефіцієнт, що враховує ріст продуктивності праці.; абоL=Nl,

де L - загальна довжина столу для певної операціям.

N1 — кількість людей, одночасно зайнятих на цій технологічній операції. l- норма довжини столу на одного працівника.

Значення l для різних операцій в пог.м. Доочищення картоплі і коренеплодів, чищення цибулі - 0,7 Нарізка овочів і картоплі - 1,25 Обробка зелені, капусти — 1,25 Обробка огірків, помідорів — 1,0 Обвалювання м'яса —1,5

Сортування, жилкування, зачищення м'яса, нарізання напівфабрикатів - 1,25

Формування, панірування м'ясних напівфабрикатів - 1,0

Чищення і нарізання риби на порції -1,5

Приготування напівфабрикатів з риби - 1,25

Обробка птиці і субпродуктів - 1,25

Залежно від розрахованої довжини столу і виду технологічної операції їх підбирають за видами та габаритними розмірами.

Мийні ванни, що використовуються для миття, зберігання картоплі у воді, розморожування риби та інших операцій, підбирають за розрахованою місткістю, що визначається за формулою Vp= Q (W+1)

Кф

V р - розрахункова місткість ванни в дм³

Q -кількість продукту, кг

W-норма води для промивання 1 кг продукту, в дм³

К - коефіцієнт заповнення ванни, К = 0,85 - оборотність ванни за зміну.

Ф =Т*60

t

Т - тривалість зміни, год.

т - тривалість циклу обробки продукту у ванні, хв.

Розрахунок площі цеху.

Площа виробничого приміщення розраховується за площею розрахованого і підібраного обладнання та за коефіцієнтом використання площі приміщень.

Корисну площу розраховують як суму площ, яку займає обладнання:

S кор.. = p1S1 + р2S2 + + рпSп =Σ рS

р — кількість одиниць обладнання певного виду;

S- площа, яку займає одиниця обладнання, м².

Виходячи з корисної площі, визначають загальну площу виробничого приміщення

Sзаг = S кор.

j

j - коефіцієнт використання площі.

Значення коефіцієнта для заготівельних цехів:

м'ясний — 0,35

• рибний - 0,35 - 0,4

• птиці і голини - 0,35 - 0,4

• обробка зелені - 0,4.

Інструменти та інвентар цеху підбирають відповідно до норм оснащення ЗРГ

Графічна частина.

Проект виконується в масштабі 1:50 (1 м = 2см). Відстань між обладнанням, м:

між машинами - 0,75

Ширина основного проходу дорівнює ширині основного

обладнання з додаванням 0,5 см з кожного боку:

• між машиною і стіною - 0,4

• між столами при двосторонній роботі - 1,2

• при наявності проходу - 1,5

Від стіни до немеханічного обладнання:

- біля вікон - 0,2

• біля стін - 0,05

Між окремими видами немеханічного обладнання - 0,1

Від мийних ванн до виробничих столів, механічного і

холодильного обладнання - 0,2

Між ваннами і виробничими столами - 0,9

При розробці плану-схеми приміщення необхідно дотримуватись

сітки колон (м) 6*6,6*9,6*12.

2. Технологічні розрахунки доготівельних цехів.

До доготівельних цехів відносяться гарячий і холодний цехи.

Технологічні розрахунки доготівельних цехів зводяться до вирішення таких питань: визначення виробничої програми цеху; розрахунок теплового обладнання; розрахунок холодильного і механічного обладнання;

• розрахунок робочої сили і площі цеху.

План технологічного проекту для заготівельних цехів може бути таким:

1. Визначення кількості споживачів (потужності) підприємства.

1. Визначення виробничої програми проектуючого підприємства.

2. Визначення виробничої програми цеху.

3. Складання таблиці та графіку погодинної реалізації страв.

4. Розрахунок і підбір теплового обладнання (для гарячого цеху).

5. Розрахунок і підбір холодильного і механічного обладнання.

6. Розрахунок робочої сили.

7. Розрахунок і підбір немеханічного обладнання.

8. Розрахунок площі цеху.

9. Інструменти та інвентар цеху.

10. Виконання графічної частини.

Виробнича програма гарячого цеху чи холодного цеху складається зі страв, що готують в даному цеху. Отже, з розрахункового меню виписують ті страви, що відносяться до певного цеху.