Розрахунок робочої сили.

Чисельність бригади кухарів визначається на підставі виробничої програми цеху на день (добу) і діючих норм виробітку (норм часу):

N1 =А 1*α/Т*λ або N1=A 1*α/T*λ 3600

N1 — кількість працівників; Т - тривалість робочого дня (8 або 7 год); λ - коефіцієнт, що враховує ріст продуктивності праці ( 1,14); α - коефіцієнт, що враховує роботу у вихідні; при 6-денномк- 1,38; при 5-денном -1,58;

А1, А2 - кількість людино/год чи людино/сек, що необхідна для виконання виробничої програми цеху:

А1 = Σn/H

А 2 = Σn t

п - кількість продукції певного виду, кг, шт., порцій тощо; t - норма часу одного працівника, сек;

Н - година - норма виробітку на одного працівника, кг, шт., порцій тощо.

Якщо норми виробітку на одного працівника вказано на повний робочий день НД , то розрахункова формула має такий вигляд: N1 =Σ п

HД

У випадках, коли трудомісткість продукції задається коефіцієнтом трудомісткості Ктр, то кількість людино/сек визначається за формулою

А 2 = пКтр *100

100 - норма часу (у сек) на приготування страви, для якої Ктр = 1. Добуток Ктр * 100 дає норму часу на приготування страви.

Норми виробітку для працівників овочевого цеху кг/год:

Миття (картоплі, моркви, буряка) - продуктивність машини для миття;

Чищення (картоплі, моркви, буряка) — продуктивність картоплечистки.

Ручне доочищення: Картоплі-21 Моркви - 25 Буряка — 40

Обробка:

Білокачанної капусти - 50 Ріпчастої цибулі - 10 Петрушки (коріньО - 20 Капусти квашеної — 200 Солених огірків — 200 Зелені - 7

Помідорів, огірків - 70 Часнику - 5 Ріпи - 20

Коефіцієнт трудомісткості приготування страв із напівфабрикатів Антрекот - 0,3

Біфштекс :

січений - 0,2 натуральний - 0,3 Биточка:

• м'ясні січені - 0,3

• рибні із філе (1 шт.) - 0,3 Бефстроганов - 0,3 Гуляш, рагу — 0,3 Голубці:

овочеві (2шт.) м'ясні (2 шт.) Зрази:

м'ясні фаршировані - 0,5

• картопляні (одна порція - 2шт.) Котлети:

м'ясні січені - 0,3

• відбивні, натуральні із свинини, телятини і баранини - 0,5 полтавські (10шт.) — 2,7

• рисові (2шт.) - 0,2

із капусти (2 шт.) - 0,6

• картопляні (2 шт.) - 0,6

• морквяні (2шт.) - 0,6

Крокети картопляні (одна порція 4 шт.) - 0,5

Лангет - 0,3

Люля-кебаб - 0,7

Піджарка м'ясна - 0,3

Перець фарширований - 0,5

Пельмені власного приготування - 0,2

Риба кусками - 0,3

Ромштекс - 0,2

Філе м'ясне натуральне И0,3

Філе м'ясне січене - 0,3

Шніцель січений — 0,3

Шашлики - 0,5

Ескалоп - 0,4

Розрахувавши чисельність працівників, слід підібрати їх кваліфікаційний склад та скласти графік виходу на роботу.