Розрахунок заготівельних цехів

При проектуванні заготівельних цехів визначають: виробничу програму, лінії обробки, проводять розрахунок виходу напівфабрикатів і відходів при обробці продуктів, кількість і типи механічного, холодильного і немеханічного обладнання, необхідну кількість робочої сили, кількість змін, проводять підбір інструментів і інвентарю.

Технологічні розрахунки певного заготівельного цеху проводяться за таким

планом:

1. Визначення виробничої програми цеху.

2. Визначення виходу напівфабрикатів і відходів при обробці.

3. Розрахунок і підбір обладнання: механічного і холодильного.

4. Розрахунок робочої сили та графіку виходу на роботу.

5. Розрахунок і підбір немеханічного обладнання.

6. Розрахунок площі цеху.

7. Інструменти і інвентар.

На підставі проведених розрахунків кількості споживачів у певному ЗРГ, визначення його потужності та розрахункового меню (описаного вище) проводяться розрахунки виробничої програми цеху.

Програма заготівельного цеху включає добову або змінну кількість сировини, що переробляється в цеху, і асортимент напівфабрикатів.

Кількість сировини визначається за формулою :

Q = q*n

1000

О - кількість сировини певного виду, кг;

q - норма сировини вагою брутто на одну порцію,г;

п - кількість страв за меню.

З меню виписуються для овочевого цеху страви, до яких входять овочі, для м'ясного - м'ясо, рибного - риба.

Визначення виходу напівфабрикатів і відходів при обробці продуктів.

Після визначення кількості й асортименту сировини розробляють технологічні схеми приготування напівфабрикатів при ручній і механічній обробці. Визначають вихід напівфабрикатів за кількістю відходів при первинній обробці (Сборник рецептур и кулинарних изделий для предприятий общественного питания).

Враховуючи кількість сировини та асортимент напівфабрикатів, визначають технологічні лінії у заготівельному цеху, що проектується.

Розрахунок і підбір обладнання для цеху, що проектується.

Механічне обладнання

Визначаючим чинником при розрахунках є кількість продукту, що

переробляється за день (при однозмінній роботі) чи за максимальну зміну, і продуктивність машини.

Кількість продуту, що переробляється, визначається з урахуванням діючих норм втрат і відходів при обробці.

Час роботи машини визначається за формулою:

t=Q

G

t- час роботи машини (для універсальних приводів визначається як сума часу роботи окремих змінних механізмів), год;

Q - кількість сировини, що переробляється, кг;

G- продуктивність машини, кг/год.

Підбираючи машини, слід забезпечувати їх раціональне застосування, враховуючи коефіцієнт використання:

j=1

Т - тривалість зміни, год

Фактичний коефіцієнт використання обладнання повинен біти в межах 0,5 +0,6.

Якщо j перевищує рекомендоване значення, то передбачають дві машини або одну більшої продуктивності.

При розрахунках і підборі машини необхідно враховувати, що виробництво напівфабрикатів передбачає повторну або багаторазову обробку одного й того самого продукту.

Холодильне обладнання

Для м'ясного, рибного, м'ясо-рибного цехів розраховується і підбирається холодильне обладнання (шафи, столи з охолодженням тощо).

Розрахунок проводиться за масою продукту.

Ємність холодильного обладнання для заготівельних цехів розраховується з урахуванням зберігання сировини, напівфабрикатів, необхідних для роботи протягом 1/3 + 1/2 зміни.

Враховується і вага посуду: Е=а /ф

Е - розрахункова місткість шафи, кг;

0 - кількість продукції, що буде зберігатися за розрахунковий період, кг;

Ф - коефіцієнт, що враховує вагу посуду 0,7 - 0,8.

За розрахунками, користуючись довідником технологічного обладнання, підбирають устаткування.