Питання для самоперевірки

1. В чому полягає методики розрахунку кількості сировини, напівфабрикатів кулінарної продукції залежно від типу закладу, характеру обслуговування?

2. Як визначається кількості споживачів підприємства, що проектується?

3. Як визначається виробничої потужності та виробничої програми підприємства?

4. Що враховується при розрахунку сировини на день (добу).

5. Як проводиться розрахунок сировини, що зберігається в складських приміщеннях?

6. Яким чином проводиться розрахунок площі складських приміщень?

7. Які особливості розрахунку охолоджуючої групи приміщень?

8. Як визначається виробнича програма цеху?

9. Як визначають вихід напівфабрикатів і відходів при обробці?

Як проводиться розрахунок і підбір обладнання?

11. Як проводиться розрахунок робочої сили та графіку виходу на роботу?

12. Як проводиться розрахунок і підбір немеханічного обладнання?

13. Яким чином розраховують площу цеху?

14. Як визначають вихід напівфабрикатів і відходів при обробці продуктів?

15. Розрахунок і підбір обладнання для цеху, що проектується.

16. Що враховують при розрахунку робочої сили?

17. Розрахунок і підбір немеханічного обладнання.

18. В чому полягає суть технологічних розрахунків доготівельних цехів?

19. Як визначається кількість споживачів (потужності) підприємства.

20. Які дані потрібні для визначення виробничої програми проектуючого підприємства?

21. Яким чином визначається виробнича програма цеху?

22. Як проводять розрахунок і підбір холодильного і механічного обладнання?

23. Яким чином проводиться розрахунок робочої сили?

24. Яким чином проводять розрахунок і підбір немеханічного обладнання.

25. Як проводиться розрахунок площі цеху?

26. Яким чином розраховують і підбирають теплове обладнання для гарячого цеху?

27. Яким чином проводять розрахунок і підбір холодильного й механічного обладнання?

28. Як розраховують механічне обладнання?

29. Які дані враховують при розрахунку і підборі немеханічного обладнання?

30. В чому полягає суть методики розрахунку кондитерського (борошняного) цеху?

31. Як визначається виробнича програми?

32. Як проводиться розрахунок і підбір теплового обладнання?

33. Як розраховують немеханічне обладнання, таруй інвентар?

34. В чому полягає суть розрахунку торговельної групи приміщень?

35. Які планувальні рішення приймають щодо різних функціональних груп приміщень

д О = 0,4 я п

для шкільних їдалень і

Я 0 = 0,3 я п

де, я п- добова фізіологічна норма споживання.

Для підприємств загальнодоступних (ресторанів, кафе, їдалень тощо) враховують коефіцієнти споживання страв перерахунку сировини Я 0 укр. = я 0 т Кпер. т

де, я 0 укр - кількість сировини певного виду на одного відвідувача в день для проектую чого підприємства (г),

Кпер. - коефіцієнт перерахунку для проектуючого підприємства.

Коефіцієнт перерахунку - це співвідношення норм закладання сировини на одну страву в проектую чому підприємстві та в їдальні III категорії.

Для ресторанів коефіцієнт перерахунку дорівнює 2, для підприємств загальнодоступних - 1,3. а для підприємств, що відпускають обіди, - 1.

Коефіцієнтом перерахунку слід користуватись при розрахунках основних видів сировини (м'яса, риби, яєць, жирів, цукру).

При визначенні кількості інших продуктів враховують лише коефіцієнти споживання страв.

Відношення щ_, свідчить, у скільки разів коефіцієнт споживання страв на

ш0

підприємстві т, що проектується більше (менше) за коефіцієнт споживання страв у їдальні III категорії тО.

Загальна кількість сировини певного виду розраховується за формою Для їдалень III категорії 0 = д 1000

Для всіх інших 0 = д 0 укр. N 1000

Потім загальну кількість сировини розбивають за асортиментом.