Лекція

Тема: Методика технологічних розрахунків.

План:

1. Методика розрахунку кількості сировини, напівфабрикатів кулінарної продукції залежно від типу закладу, характеру обслуговування.

2. Принципи та методи виконання технологічних розрахунків по визначенню необхідної кількості обладнання., інвентаря, приладдя, засобів малої механізації, чисельності працівників, плану приміщень.

3.Особливості виконання технологічних розрахунків для торгівельних приміщень.

4. Основи планувальних рішень ЗРГ.

Література

Я.М.Сало. «Орієнтація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа.»

Н.О.П'ятницька «Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства.» КНТЕУ, Київ 2006р.

В.В.Архіпов. «Організація ресторанного господарства», Київ «Центр учбової літератури». Фірма Індекс, 2007р.

1.При проектуванні ЗРГ сировина розраховується за різними методами.

Вибір методики розрахунку в кожному конкретному випадку визначається

призначення, потужністю та формою обслуговування на проектуючому підприємстві.

- Для ЗРГ загальнодоступної мережі, а також підприємств при промислових підприємствах та навчальних закладах кількість сировини визначають за меню.

- Для підприємств із постійним контингентом споживачів (санаторії, будинки відпочинку тощо) за фізіологічними нормами.

- Для великих підприємств (комплексних), потужність яких задається кількість місць прикріпленої мережі за укрупненими показниками.

Розрахунок сировини для страв за меню проводиться за формулою

Q= qn (кг),

1000

де,Q кількість сировини певного виду (кг);

q - норма сировини на одну страву, г (брутто);

нетто - при роботі з напівфабрикатами;

n - кількість страв даного виду за виробничою програмою.

Загальна кількість сировини певного виду, що є необхідною для виконання виробничої програми, визначається за формулою:

Qзаг= Q1+ Q2+… +QN

Розрахунок сировини за фізіологічними нормами проводять за формулою:

Q= qn N (кг),

1000

Q - кількість сировини певного виду, кг.

qn - добова норма продуктів даного виду з розрахунку на одного споживача.

N - кількість споживачів.

Розрахунок сировини за укрeпненими показниками проводиться, виходячи з фізіологічних норм харчування, типу, класу підприємства, а також кількості споживачів.

Середня кількість сировини на одного споживача:

q0= 0,4 qn

для шкільних їдалень і

q0 = 0,3 qn

де, q0 - добова фізіологічна норма споживання.

Для підприємств загальнодоступних (ресторанів, кафе, їдалень тощо) враховують коефіцієнти споживання страв перерахунку сировини

q0укр. = q0m Кпер.

де, q0 укр - кількість сировини певного виду на одного відвідувача в день для проектую чого підприємства (г),

Кпер. - коефіцієнт перерахунку для проектуючого підприємства.

Коефіцієнт перерахунку - це співвідношення норм закладання сировини на одну страву в проектуючому підприємстві та в їдальні III категорії.

Для ресторанів коефіцієнт перерахунку дорівнює 2, для підприємств загальнодоступних - 1,3. а для підприємств, що відпускають обіди, - 1.

Коефіцієнтом перерахунку слід користуватись при розрахунках основних видів сировини (м'яса, риби, яєць, жирів, цукру).

При визначенні кількості інших продуктів враховують лише коефіцієнти споживання страв.

Відношення m, свідчить, у скільки разів коефіцієнт споживання страв на

ш0

підприємстві т, що проектується більше (менше) за коефіцієнт споживання страв у їдальні III категорії т0.

Загальна кількість сировини певного виду розраховується за формою Для їдалень III категорії Q = q0N

1000

Для всіх інших Q = q0укрN

1000

Потім загальну кількість сировини розбивають за асортиментом.

Розрахунок складських приміщень.

Технологічні розрахунки проводяться за таким планом.

1. Визначення кількості споживачів підприємства, що проектується.

2. Визначення виробничої потужності та виробничої програми підприємства.

3. Розрахунок сировини на день (добу).

4. Розрахунок сировини, що зберігається в складських приміщеннях.

5. Розрахунок площі складських приміщень.

Визначення кількості споживачів, виробничої потужності, виробничої програми та добової (денної) кількості сировини подано вище. Знаючи кількість сировини на день (добу), визначають кількість сировини, що зберігається у відповідних складських приміщеннях. Визначається склад складських приміщень. Групування продуктів проводиться з урахуванням приміщень. Групування продуктів проводиться з урахуванням кількості назв продуктів, їх маси і допустимого товарного сусідства.

Спочатку визначається кількість сировини, що зберігається у відповідних складських приміщеннях. Групування продуктів проводиться з урахуванням кількості назв продуктів, їх маси і допустимого товарного сусідства.

Спочатку визначається кількість сировини, що зберігається в охолоджуючій групі складних приміщень, а потім в не охолоджуючій.

Методика розрахунку передбачає два варіанти: перший - за нормами навантаження сировини на 1м², другий - за габаритами тари.

В обох варіантах спочатку визначають площу, яку займає тара й обладнання, а потім загальну площу складського приміщення за формулою:

S1=Qct

N1 к

Ос - середньодобова (денна) потреба проектуючого підприємства у сировині, кг; t- терміни зберігання чи норма запасів (доба);

N1 - норма навантаження на 1м² площі підлоги;

к — коефіцієнт використання площі.

Загальну площу для зберігання продуктів декількох найменувань визначають шляхом підсумовування площі під кожним продуктом:

S = S1+S2+S3+ +Sn (м²).

Більш точним є розрахунок складських приміщень за габаритами тари. Розрахунок площі складських приміщень при штабельному зберіганні продуктів у тарі прямокутної форми проводиться за формулою:

S= Qаb

cn

Q - кількість сировини, кг;

с - вміст тари, кг;

n - кількість одиниць тари;

а - довжина тари, м;

b - ширина тари, м.

Для тари з круглою основою ця формула така:

S т = Qad2

cn

d - діаметр круглої тари.

Кількість підговарників визначається^

аn = St

Sn

ап - кількість підговарників;

St - площа тари, м²;

Sn - площа одного підтоварника, м²;

Кількість стелажів асm = Sm

Scmn

Scm- площа стелажа, м²;

n - кількість полиць у стелажі.

Особливості розрахунку охолоджуючої групи приміщень

Складські охолоджувальні приміщення розташовуються єдиним блоком у підвальному, напівпідвальному приміщеннях чи на першому поверсі.

Охолоджувальні камери повинні бути об'єднані тамбуром глибиною 1,6 м. без тамбура допускається проектування розміщених окремо холодильних камер з температурою не нижче +2°С. Висота камери повинна бути не менше 204 м, а внутрішні розміри не менше 2,1*2,4 м. Отже, площа камери не повинна бути меншою ніж 5 м². двері камер і тамбурів повинні відкриватись назовні, мати теплоізоляцію, прокладки, засувки для щільності й герметичності камери.

Якщо м'ясна сировина зберігається в підвішеному стані, то визначається площа підвісного шляху за формулою Sn.. = bl

b - ширина підвісного шляху (ширина туші, напівтуші, четвертини), м.

l - довжина підвісного шляху, м.

Для яловичини і свинини L = Р (а + с),

Для баранини L = Р (а + с)

2

Р - кількість туш (пів туш, четвертин), шт.;

а - товщина туші (пів туш, четвертин), м;

с - відстань між тушами, м.

Для правильного розміщення підвісного шляху необхідно дотримуватись вимог: м'ясопродукти повинні знаходитись на відстані 0,15 м від труб, батарей, стіни; між стіною і рейкою - 0,7; між рейками - 0,6; ширина головного проходу - їм. Виконання графічної частини проекту

План-схема складських приміщень виконується на підставі розрахунків площі в масштабі 1:100,1:50, тобто зменшення фактичних розмірів площі приміщень і обладнання і 100, 50 разів.

Спочатку на міліметровому папері наносяться контури приміщення, потім розміщення вікон і дверей.

Товщину зовнішніх і фундаментальних стін приймаємо 0,5 — 0,7 м; товщину внутрішніх стін - 0,2 м; ширину вікон - 1,2 м; довжину простінків між вікнами не менше — 0,5 м; ширину одностулкових дверей - 0,9 м, ширину двостулкових дверей - 1,2 м, відстань між обладнанням, стіною і окремими видами обладнання - 0,1 м; від охолоджувального обладнання - 0,4 м. ширина основного проходу в підприємствах на 200 місць і більше повинне бути 1,5 м.

- для підприємств з меншою кількістю - 1,2 м; ширина допоміжних проходів - 0,7 м.