4. Технологія виробництва токайських вин

Токайські вина - знамениті білі десертні вина золотистого кольору, що мають присмаком родзинок і специфічним букетом з медовими тоном. Токайські вина виробляються в Токаї, виноробному регіоні, розташованому між ріками Тиса і Бодрог на вузькій смузі площею 87 км на 3-4 км. За Тріанонського договору більша частина цієї місцевості належить Угорщині, і лише невелика частина - Словаччини (7 сіл на півдні Требішовского району).

В Угорщині готують кілька типів токайських вин - Токай есенція, Токай асу, Токай самородний.

Токай Есенція. Для отримання есенції проводять вибірковий збір заїзюмленного і ураженого грибком ботрітіс цінереа ягід. Зібрані ягоди поміщають у спеціальні чани, що вміщають 28-30 кг винограду і залишають до кінця збору врожаю. При цьому нижній шар ягід роздавлюється і на дні накопичується густий сиропоподібний дуже ароматний сік, що містить 40-60% цукру. Бродіння соку проходить дуже повільно і може тривати кілька місяців і навіть років. Отримане вино містить 8-10% об. спирту і 250 г/дм3 і більше цукру.

Токай асу. Заявлені і заїзюмленні ягоди розчавлюють, а отриману тістоподібну масу заливають суслом або вином і настоюють 12-48 годин. Потім відбирають сусло-самоплив, а масу, що залишилася пресують, сусло зброджують до мимовільної зупинки, вино витримують в підвалах тривалий час. Кондиції вин Ассу залежать від співвідношення заїзюмленних ягід (одиниця виміру - путтонь - чанок місткістю 28-30 л) і сусла або вина (одиниця виміру - гьонц - бочонок на 130-140 л). В залежності від кількості путтонь, узятих на 1 Гьонц сусла (вина) розрізняють 2-х, 3-х, 4-х, 5 і 6 путтоневие асу. Міцність Токай асу в межах 12-14% об, вміст цукру починаючи з 2-х путтоневие Ассу складають відповідно 3, 6, 9, 12 і 15%, титрована кислотність дорівнює 6,1-6,5 г/дм3.

Токай самородний. Відноситься до групи натуральних вин і випускається сухим і із залишковим цукром. Збір винограду проводять без відділення заїзюмленних ягід, зібрані грона в загальній масі піддають подрібненню з гребневидділенням, а мезгу настоюють 12-24 г. Потім мезгу пресують, сусло зброджують. Витримку вина проводять в неповних бочках ємністю 136 і 220 л не менше 2 років при температурі 9-12^oС (зазвичай 2-2,5 року), солодкі вина витримують протягом 2,5-3 років в таких же умовах. Кондиції самородних вин - по спирту 13-15% об., по цукру (для солодких) - до 40 г/дм3, наведений екстракт більше 22 г/дм3.

Якість самородних вин різному і залежить від ступеня ураження грона грибком ботрітіс цінереа, кількості заїзюмленних ягід. У ті роки, коли таких ягід в гроні мало або немає зовсім, готують сухі самородні вина. В Токаї готують і місцеві середні за якістю вина для споживання в районах виробництва - Маслаш і Фордіташ.

Маслаш - вино, отримане шляхом настоювання сухого виноматеріалу протягом 4-6 тижнів на дріжджових осадах після бродіння сусла при приготуванні Токаю Ассу і самородних вин. Така операція сприяє появі токайського тону, збагачує вино продуктами автолізу дріжджів, воно стає більш екстрактивним і ароматних.

Фордіташ готується настоюванням сусла на вичавках, отриманих після пресування мезги для Токаю асу, з метою екстрагування цукру, фенольних і азотистих сполук, полісахаридів і ароматичних речовин. Потім сусло відділяють пресуванням і зброджують.

Вино обклеюють, обробляють жовтої кров'яної сіллю, фільтрують і, після двох місячного підвального відпочинку розливають в пляшки.