4.8.Вороги вина

Тютюновий дим;

Пряні кулінарні запахи, які не дозволяють насолодитися ароматом гарного вина;

Оцет;

Кислота цитрусових плодів;

Жирні сорти риби, які надають вину огидний металевий присмак;

Ваніль, кава-мокко і кориця - важкі супутники для вина, хоча відтінки їх запахів і присутні в ароматах різних вин, те ж саме можна сказати про чистий шоколаді та шоколадних виробах (виключаючи тільки кріплені вина із мускатних сортів і винограду сорту Трамінер);

Страви, приправлені каррі, а також м'ята, як правило, з вином не мають нічого спільного.

Перед їжею, для збудження апетиту, - п'ють аперитив: Dubonnet, St. Raphael, Pernod, Martini, Buton, Cynar, Caprano, Byrrh, Ricatu, Noilly prat, Ciniano, Aperol, Punte mes і т.д., а також коктейлі з такими інгредієнтами, як вермут, гірка горілка і т.д.

До овочевих страв (гриби, кабачки, капуста, зелений горошок) - червоні натуральні вина.

Салати (з малою кількістю оцту) - легке біле сухе вино з сильно вираженою кислотністю, при великій кількості рослинного масла - міцне біле вино з менш вираженою кислотністю.

До спаржі, артишоку - сухі білі вина, шампанське, рейнські, мускатель.

До гострих салатів, м'ясних закусок - холодної телятині, відварного язику, м'ясного асорті, шинки - хороша чарка міцного (але не десертного) червоного або білого вермуту. Незважаючи на деяку насолоду, притаманну цьому напою, його своєрідний аромат, гіркуватий присмак, запах полину, хінної кірки і гвоздики добре гармонію зі смаком багатьох закусок.

До устрицям, мідій, креветок найбільш підходять легкі білі вина м'якого смаку і тонкого аромату без різкої кислотності, такі, як "Семільон", або напівсухе шампанське. До цих же блюд можна запропонувати напівсухе вино типу "Шато-Ікем". До омари, лангусти подають: сухе шампанське; французьке біле ігристе вино вувре, Анжу та інші.

До легких холодних закусок подають легке бордо, мозельвейн і інші легкі вина.

До російським закусок (ікру кетової, ікрі паюсної і т.д.) подають горілку.

До холодних рибних закусок (сьомзі, сардини, шпроти, балик, лососині) подають коньяк.

До закусок з раків або крабів, до салатів з крабів, до різноманітних бутербродів. Сиру, до гарячих сосисками, сардельками, гарячої відвареної шинки добре подавати пиво. До пива подають також солоні сухарики, шматочки в'яленої та копченої вобли, горох.

До перших страв вина зазвичай не подаються. Але рекомендують міцні виноградні вина - мадеру, портвейн, херес, марсалу; до супів-пюре і бульйонів - херес і мадеру. До речі, деякі французькі кулінари вважають, що до перших страв потрібно подавати вина так: якщо вони рибні, до них подають ті ж вина, що й до риби, якщо м'ясні, - ті ж, що і до м'яса.

До м'ясного або курячого бульйону добре також подавати херес або мадеру.

До гарячих рибних страв - рибі паровий, відварений, в розсолі, до рибних страв, приготованих з тонкими, делікатесними соусами, до рибних кнелями і до смаженої риби можна запропонувати білі сухі виноградні вина. Особливо рекомендуються до цих страв рислінг.

До риби в соусі подають білі вина, біле французьке вино сотерн, барзак, Анжу, рислінг, шампанське.

До жирній рибі (лосось, короп) подають бургундське червоне і інші близькі за якістю вина.

До других м'ясних страв - біфштексу, філе, лангету, антрекот, ескалоп, різноманітним натуральним і паніровані котлет, шніцель, ромштекс, смаженої яловичині, баранині, свинині, телятині, стравам, приготованим з печінки, нирок, мізків, рекомендують червоні сухі виноградні вина .

До печені, смаженого м'яса - бургундські вина.

До легкому м'яса, білої птиці подається середня червоне вино.

До дичини і темного м'яса подають середні, не дуже ароматичні білі та червоні вина, до дичини - червоні вина, бордо, рейнські вина.

До курчатам і дрібної дичини, до натуральних або фаршированим котлет з філе птиці та дичини можна подати напівсухе шампанське.

До шашликів, плову, страв з дичини - до багатьох гарячих м'ясних страв кавказької і середньоазіатської кухні можна порадити червоні вина; до рибних страв цієї кухні - білі вина; до овочевих страв і страв з домашньої птиці - напівсолодкі білі вина.

Макаронні вироби при невеликій кількості приправ - нейтральне біле вино.

До гарячих закусок, паштетів, равликам - сухі ігристі вина, червоні вина. До печінковим паштетам подають легкі ігристі вина, сотерн, бордо, бургундське і інші, близькі за якістю.

До сирів зазвичай подають не дуже солодкі білі вина: бордо, бургундське і інші близькі за якістю. Існують також особливі правила:

Сир з білою пліснявою - міцне терпке біле вино,

Сир з червоною слизом-ординарне червоне вино,

Сир з козячого молока - сухе біле вино,

Сир твердий - міцне рожеве вино,

Сир дуже твердих сортів - терпке біле вино,

Сир з блакитною цвіллю-міцне біле вино.

До фруктам, горіхів подають сухе шампанське, сухе ігристе, білий і червоний портвейн, токай, мускатель.

До десерту - кондитерських виробів, фруктів, кави, морозива рекомендуються лікерні, десертні вина, токай, портвейн, мадера, солодкі марки шампанського. До солодких страв, шарлотка, пудинги, желе - десертні вина, мускат, кагор.

Борошняні блюда при гострих приправах - терпке червоне або біле вино,

Кава поєднується з коньяком і віньяком.

У жарку пору року слід рекомендувати ті вина, які добре вгамовують спрагу і мають приємною "свіжістю". Цими якостями відрізняються білі столові сухі вина.

Взимку віддають перевагу "теплим", добре зігріває червоним столовим і міцним виноградним винам. Особливо широке використання вин цих марок взимку пояснюється і тим, що в зимовому меню більше ситних і "щільних" страв з м'яса, свинини, баранини, до яких дуже підходять як червоні їдальні, так і міцні виноградні вина.