3. Технологія виробництва міцних вин

1. Технологія виробництва портвейну

Портвейн (від нім. Portwein), порто (від порт. Porto) - міцне вино, вироблене на північному сході Португалії в долині річки Дору.

Збір врожаю - надзвичайно важка справа. Він починається в кінці вересня і триває три тижні. Весь врожай переноситься вниз у величезних кошиках на спинах складальників, так як механізація неможлива. Класична португальська технологія портвейнів передбачає подрібнення винограду і гребневідділення, зброджування мезги, відділення сусла від мезги і його спиртування. Ретельності розчалювання винограду надається важливе значення, так як від цього залежить ступінь вилучення екстракту. Подрібнення ведуть протягом кількох днів у центрифугах, забезпечуючи поряд з вичавлюванням ягід добре перемішування мезги. Близько 1% вина виробляється з використанням стародавньої романської технології, тобто роздавлюванням ягід нотами. Сьогодні зброджування проводиться в цистернах, температура в яких контролюється. Час зброджування зазвичай займає 36 годин і залежить від того, який ступінь солодощі кінцевого вина винороб прагне отримати. Сусло, що перебродило спиртується за допомогою виноградного спирту (бренді) таким чином, щоб алкоголю у вині було приблизно 18%. При цій міцності вина природне зброджування сповільнюється і протягом 48 годин припиняється. Переривання процесу бродіння, таким чином, є однією зі специфічних особливостей отримання портвейну. На кожну 550-літрову бочку додається близько 100 літрів бренді, або 20% від її обсягу.

Цукор, що не перебробив (до 10%) визначає солодкість портвейну, при цьому закон забороняє штучно вносити додатковий цукор. Одним з головних секретів отримання прекрасних смакових якостей хорошого портвейну є ретельний відбір купажних сумішей. Значна частина портвейнів виробляється з використанням купажних вин різних років витримки. Такі портвейни готують на підставі пробних купажів, вони визрівають в 550-літрових дубових бочках до тих пір, поки не будуть готові до вживання. Термін визрівання портвейну триває до 50 років. У кожного винороба своя марка цього напою. Дешевші портвейни представляють собою суміші молодих вин, дорожчі можуть складатися з дуже хороших старих портвейнів. Ці вина містяться в сховищах в Віла-Нова-ді-Гая, куди їх протягом семи століть, аж до 1956 року, перевозили на мальовничих плоскодонних вітрильниках, званих «баркош рабелош», а сьогодні доставляють по залізниці з верхньою Дору.

Тут портвейни дегустують і класифікують за категоріями. Найкращі вина іменуються вінтідж порт (vintage port), тобто портвейн урожаю одного року, що вирішується персонально кожним власником і підтверджується Інститутом вин Порту. У винятково сприятливі роки більшість виноробів оголошують свої вина належать до категорії вінтідж, але можуть і залишати їх для приготування високоякісних купажів. Приблизно через два роки вінтідж порт розливають в пляшки і вказують на пляшкових етикетках дату збору врожаю і дату розливу. Портвейн вінтідж має також напис на етикетці 'Selo de Garantia' (відмітка про гарантії). У міру витримування і дозрівання цього типу вина в пляшках випадає осад, який називають «кірка» (crust).

Португальці застосовують особливий засіб для гарантії справжності і якості своїх портвейнів. На пляшку наклеюється і пропускається під фольгою, що закриває пробку, особлива бандероль. На ній вказується, що покупець тримає в руках вино портвейн, якість якого гарантується. Позначено також фірма-виробник, номер пляшки і організація-контролер: Інститут вин порто (Instituto do Vinho do Porto).

Перший вінтідж порт був оголошений в 1734 році. В наші дні вінтідж порт - один з найрідкісніших портвейнів. На нього припадає лише 2% від загального обсягу виробництва портвейнів. Через високу вартість його купують лише для особливо важливих урочистостей. Вина менш благодатних років також можуть дозрівати в пляшках. У них теж утворюється осад. Цей тип вина відомий як crusted port (портвейн з осадом). Таке вини використовується раніше, ніж вінтідж порт, іноді через три роки після розливу. У Португалії готуються портвейни безлічі різних типів. Якість їх дуже різноманітно. Поряд з високоякісними випускаються досить посередні вина.

У період витримки в бочках колір і смак портвейну істотно змінюються. Чим довше він дозріває, тим стає світліше і набуває більш м'який смак. Існує класифікація портвейнів залежно від його кольору. Молодий портвейн, що виготовляється з темних сортів винограду і володіє темно-червоним кольором, має на етикетці позначення full (в перекладі з англ. - 'Багатий', 'досяг вищої точки'). Після трьох років витримки в бочці портвейн набуває рубіновий колір і на етикетці позначається словом Габу ('яскраво-червоний', 'рубіновий'). Назва цього молодого портвейну, запозичене у дорогоцінного каменю, нагадує про життєрадісному кольорі напою. Проте він вважається досить посереднім вином, що не досягли якості справжнього портвейну. Не може довго витримуватися, так як втрачає свої ароматичні та смакові якості.

При 10-річної витримки в бочці портвейн набуває більш світлий колір і позначається словом tawny ('рудувато-коричневий').

Тоні - один з найпоширеніших типів портвейну. При витримці в бочках від 20 до 40 років високоякісний портвейн позначається як tawny port very old. Такі напої досить рідкісні і дороги, а їх пляшки відрізняються оригінальністю. Тоні з урожаю єдиного року називається колхейта (colheita porto). Він витримується в бочках не менше 7 років. Верхня межа витримки може досягати 50 років.

Колхейта - не якийсь низькосортний напій, як іноді думають, а першокласне вино урожаю одного року. Це найрідкісніший з усіх портвейнів (1% від усього обсягу виробництва порто).

Поряд з цими категоріями якості розрізняють ще пізно розлите вино одного урожаю - лепт боттлд вінтідж (late bottled Vintage - LBV). Воно є напоєм, розлитим в пляшки лише після кількох років витримки в бочках (від 4 до 10 років). Цей тип порто готовий до вживання відразу ж після розливу, містить менше осаду і коштує порівняно дешево. Він став популярним останнім часом.

Гаррафеіра порто (garrafeira porto) - це рідкісний тип напою, вироблений з урожаю єдиного року і витриманий в бочках, а потім у пляшках довгий час. Це щось середнє між сильним фруктовим ароматом Vintage Porto і делікатним ароматом горіхів Colheita Porto.

Проводиться також білий портвейн. Він досить рідкісний і менш відомий. Отримувані з білих вин білі портвейни варіюються від сухого до дуже солодкого. Залежно від витримки колір напою підрозділяється на світлий білий (pale white), жовтуватий (straw coloured) і золотистий білий (golden white). На етикетках портвейну є також додаткові позначення, що визначають смак вина від дуже солодкого (very sweet) до дуже сухого (extra dry). Згідно португальським законами, на етикетках портвейну можна вказувати тільки чотири віку напою: «10 років», «20 років», «30 років» і «понад 40 років». На етикетках також зазначаються відомості про те, що портвейн витримувався в бочці (matured in wood або aged in cask).

Перша і головна характеристика портвейнів полягає в тому, що вони є, як, наприклад, шампанське, змішаними винами. Торгова марка портвейну, особливо якщо вона існує вже століття, сприяла популярності цього типу міцного вина. У сучасній Португалії існує півтора десятка фірм-виробників портвейнів, добре відомих в Європі, але існує також маса дрібних виробників напою, чиїм кустарним товаром можна знехтувати.