Методика проведення заняття

1. Опитування студентів за темами.

• технологія виробництва білих столових вин;

• технологія виробництва червоних столових вин;

• технологія виробництва рожевих столових вин;

• технологія виробництва ігристих вин;

• загальні правила еногастрономії;

2. Видача індивідуальних завдань.

3. Розробка технологічної схеми виробництва вина та поєднати страви з винами за конкретним завданням для кожного студента.

4. Оформлення роботи та здача на перевірку.

5. Обговорення недоліків виконаного завдання.

1. Технологія виробництва столових вин

1. Технологія виробництва білих столових вин.

Столові сухі вина отримують шляхом повного зброджування виноградного сусла без додавання спирту та цукру. Білі ординарні столові сухі вина готують з одного або декількох ґатунків винограду. Для виробництва їх можуть бути використані також червоні ґатунки винограду з нефарбованої м'якоттю, при цьому переробка їх ведеться за білим способом.

Технологія виробництва вина. Доставка, подрібнення винограду, відділення гребенів і пресування винограду. Виробництво високоякісного вина вимагає швидкої доставки винограду з винограднику, ретельної його сортування (для відділення пошкоджених і хворих грон) і швидкої переробки. Біле вино, як правило, бродить без шкірки. Тому виноград спочатку подрібнюють, розриваючи шкірку (щоб дати соку вільно витікати), а потім поміщають під прес. Зайве тиск під час пресування призводить до підвищеної терпкості вина. Охолоджені після збору грона можна поміщати під прес цілком, без дроблення, не боячись появи фенольного тони. Відстоювання і фільтрація сусла. Щоб зберегти мікробіологічну стабільність сусла, його сульфітують і дають відстоятися протягом 18-24 годин. За цей час тверді частинки випадають на дно ємності в осад, який потім фільтрують. Щоб сусло не заграло, його охолоджують до 10-12 ° С; це дає можливість знизити дозу сірчистого ангідриду, використовуваного для сульфітації. Внесення чистих культур дріжджів. Щоб почати бродіння, в сусло вносять спеціально виведені штами дріжджів. Бродіння в цьому випадку йде без ускладнень і дає передбачувані усереднені результати. Вишукані дорогі вина заброджують зазвичай на спонтанних (природних) дріжджах, а потім в них додають чисті культури дріжджів (ЧКД). Різноманітність складу природних дріжджів в кожному регіоні забезпечує індивідуальність вин, а ЧКД - стабільне бродіння. Спиртове бродіння. Це складний процес, що зводиться до такої формули: цукор + дріжджі = спирт + двоокис вуглецю (CO2). Процес бродіння триває три-чотири тижні. Умовно його можна розділити на три етапи: заброджування (триває кілька днів), активне бродіння (до двох тижнів) і доброджування (від кількох днів до двох тижнів). До кінця бродіння весь цукор, що знаходиться в суслі перетворюється на спирт. При цьому виділяється велика кількість вуглекислого газу і тепла. Велика частина легких або ароматних білих вин бродить в нейтральних ємностях, наприклад в чанах з нержавіючої сталі. Щоб зберегти свіжість і фруктові аромати, у винах підтримують низьку температуру - 10-15 ° С, але попередньо винороб вживає заходів щодо запобігання розвитку в вині, що бродить патогенної флори і додає ЧКД. Вишукані й дорожчі вина, особливо з Шардоне, можуть проходити бродіння в бочках з нового дуба при більш високій температурі. В цьому випадку активне зростання дріжджів і вища температура заважають розвитку шкідливих мікроорганізмів. Зняття з осаду, переливання і сульфітація. Після завершення бродіння вино знімають з осаду і переливають в чисту ємність. Вина, що витримуються в бочках, для зняття з осаду переливають періодично. Зберігання виноматеріалів. Отримані молоді вина часто зберігають у нейтральних ємностях. Це можуть бути ємності з нержавіючої сталі, цементні ємності, внутрішня поверхня яких покрита спеціальними харчовими лаками, дубові бочки великого обсягу, розраховані на кілька тисяч літрів. Фільтрація. Видалення осаду, що складається з дріжджів, бактерій, твердої суспензії та інших речовин, може істотно вплинути на зовнішній вигляд вина і його стабільність після бутилювання. Багато білі вина, не витримується в бочці, бутилюють протягом найближчих місяців після завершення бродіння. Витримані вина бутилюють після закінчення терміну витримки.