2. Технологія виробництва мадери

Зібраний стиглий виноград надходить на виноробню, де його пресують і зброджують деякий час разом зі шкіркою і кісточками для отримання більшої кількості екстрактивних речовин. Весь виноград ферментують строго по сортам, не змішуючи. Потім отримане вино кріплять французьким виноградним спиртом. З Серсіаль і Вердельо отримують в основному сухі і напівсухі вина, з Боал і Мальвазія солодкі і напівсолодкі. З Тінта Негра Моле в основному отримують напівсухі і напівсолодкі мадери.

Після завершення ферментації вино фільтрують і піддають мадеризації. Мадеризації - процес обробки вина, що полягає в нагрівання його до певної температури і витримки в такому стані деякий час з доступом повітря. Саме цей процес відрізняє мадеру від інших вин. Існує два методи проведення мадеризації: «естуфа» (estufa) і «кантейро» (canteiro).

Метод «естуфа» полягає в тому, що отримане кріплене вино поміщають в бетонні чани, оснащені системою труб парового опалення. По цих трубах пускають гарячий пар, що нагріває вино до 40-50 градусів. Після цього вину дають відпочити, і знову нагрівають. Процес триває 5-6 місяців. Потім вино піддають штучнії аерації: відкачують його знизу з ємності і вливають зверху, для кращого насичення киснем. Даний метод застосовується для недорогих базових Мадер в основному з Тінта Негра Моле.

Для створення аристократичної класичної мадери використовують метод «кантейро». Вино не нагрівають штучно, а виставляють в неповних бочках на сонячні майданчики чи теплиці, де воно проводить довгі місяці і роки. Для того, щоб з повним правом називатися «мадерою» вино має провести на сонці не менше трьох років.

Витримка мадери здійснюється в бочках з французького дуба. Більшість купажованих Мадер розливається у віці трьох, п'яти і десяти років. Купажі роблять з Тінта Негра Моле і одного з чотирьох благородних сортів. За законом, вказувати на етикетці той чи інший сорт винограду можна тільки в тому випадку, якщо його вміст складає не менше 85%. Традиційні вінтажні мадери витримуються не менше 20 років в бочках, а потім ще два роки в пляшці.

Найбільш масові мадери - це мадери трирічної витримки. Як правило, це купаж вин різних років урожаю з винограду сорту Тінта Негра Моле. Це недорогі вина, які проходили мадеризацію за методом «естуфа». П'ятирічні мадери - це в основному купажі, що мають у своєму складі не менше 85% вина з благородних сортів, що пройшли природну мадеризацію за методом «кантейро». На етикетках таких вин часто використовується слово «Reserve». Десятирічні мадери і старше - це купажні вина, вироблені виключно з благородних сортів винограду. Такі вина мадерізіруются тільки по методу «кантейро». На етикетках вказується «Spezial reserve» (близько 10 років) або «Extra reserve» (близько 15 років). Самою рідкісною і високоякісної різновидом є мадера одного року врожаю. Етикетка на пляшці крім назви сорту, обов'язково містить рік збору врожаю, крім цього часто пишуть «Colheita».

3. Технологія виробництва хересу.

Херес (Jerez-по-іспанськи або Sherry - по-англійськи) - сорт міцного вина, що виробляється в південній іспанській провінції Кадіс (регіон Андалусія) в трикутнику, утвореному містами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар де Баррамеда і Ель Пуерто де Санта Марія. Звичайна міцність хересів коливається від 15,5% (фіно) до 20% (олоросо), вміст цукру не перевищує 3%.

Необхідно відзначити, що виробництво вина в цьому регіоні Іспанії було розпочато чи не фінікійцями (в 1100 до н.е.), отримало свій розвиток при арабах (з 8-го по 13 століття), які, до речі, винайшли процес дистиляції, і закріпилося на провідних ролях в середньовічній Європі, починаючи з завоювання Андалусії християнами.

Відмінні особливості хереса в першу чергу обумовлені регіоном його виробництва (до 300 сонячних днів у році і близько +18 ° C-середньорічна температура), а також ґрунтами, що містять велику кількість крейди.

Херес виготовляється з білого винограду в основному наступних сортів:

-Palomino. Найбільш поширений сорт винограду. За різними оцінками з нього виробляється до 90% цього кріпленого вина;

-Pedro Ximénez. Використовується для приготування найбільш солодких сортів хереса – для цього зібраний виноград протягом декількох днів підсушується на сонці (що сильно підвищує відсоток вмісту цукру в соку);

-Moscatel. Майже аналогічний Pedro Ximénez, але менш уживаний.

Стандартна процедура виробництва хереса виглядає наступним чином: зібраний на початку вересня виноград давлять (найчастіше після 2-3-х денного витримування під сонцем) і отриманий в результаті цього сік піддають ферментації (або бродінню). Слід зазначити, що для виробництва хересу використовують лише самий перший віджим винограду, так званий mosto de yem. Також слід зазначити, що при пресуванні в вино додають крейду, які «вибілюють» вино, надаючи йому прозорість.

При ферментації в сусло додають спеціальні хересні дріжджі - неодмінний атрибут напою. Саме плівка (флер), утворена дріжджовими культурами на поверхні сусла, охороняє його від окислення і надає напою абсолютно оригінальний смак і аромат.

Ферментація хересу зазвичай триває до кінця листопада - отримується в результаті напій є сухим вином 11-12% міцністтю. Після завершення ферментації майбутній херес класифікують за сортами і залежно від цього кріплять (розбавляють спиртом) до певного градуса.

• Вино, маркується однією рисою або слешем (/) відрізняється чудовим букетом та ароматом і розбавляється до 15%, що дозволяє процесу бродіння продовжуватися і в період витримки. Продукт використовується для приготування таких сортів хереса як фіно і його різновидів: амонтильядо і Мансанільо;

• Вино, маркується рисою і точкою (/.), Означає більш міцне вино (розбавляється до 17,5%). Після витримки з доступом кисню (розбавлення до цієї фортеці вбиває флер) використовується для приготування хересу олоросо;

• Вино, маркіроване двома рисками (/ /), розбавляється також до 15% і продовжить дозрівати далі до того моменту, коли виробник визначитися, що з нього буде вироблено: фіно або олоросо.

• Нарешті, вино, маркіроване трьома слеш (/ / /), означає, що процес ферментації пройшов не дуже вдало і продукт буде дистильованою (тобто перетворений у виноградний спирт-бренді).

Кріплене вино далі витримують в бочках, виготовлених з північноамериканського дуба (більше пористого, ніж його французькі чи іспанські «побратими») і конструктивно чином пов'язаних (трубопроводом) в спеціальні солера (solera). Останні являють собою ряди бочок (3-4 ярусу) - вино з самого нижнього (найбільш витриманого) ряду розливається по пляшках (зазвичай спустошується 1/3 бочки), йому на зміну додається вино з верхнього ярусу, яке змішується з більш старим і продовжує витримуватися . Таким чином херес являє собою суміш вин різних урожаїв і різної витримки-саме тому на етикетці цього напою ніколи не зустрінеш рік врожаю.