2. Технологія виробництва червоних столових вин.

Червоні вина отримують з червоних сортів винограду шляхом бродіння з використанням мезги.

Доставка, розчавлювання винограду, відділення гребенів. Після доставки винограду на виноробню виноград сортують і, як правило, відокремлюють гребені. Розчавлюють ягоди між обертових валів так, щоб тільки надірвати шкірку, не розтрощив ні її, ні кісточки. Після цього сік вільно витікає з ягід. Отриману суміш соку, м'якоті і мезги за допомогою помп перекачують в бродильний чан. Сусла червоних вин не відстоюють і не фільтрують. Сульфітації. У сусло вносять сірчистий ангідрид (40-100 мг / л), щоб уникнути зростання небажаних бактерій і рас дріжджів, окислення сусла і ензимів природного походження.

Холодна мацерація (вимочування мезги в суслі). Проведена до бродіння холодна мацерація підсилює аромат і інтенсивність забарвлення вина. Оскільки спирту ще немає, екстрагуються водорозчинні пігменти та ароматичні речовини, але не таніни. Цей етап не є обов'язковим, і його застосовують для приготування далеко не всіх червоних вин.

Корекція сусла. При необхідності сусло збагачується цукром або кислотою або розкислює.

Спиртове бродіння. Може йтися як мимоволі (на природних дріжджах), так і на чистих культурах дріжджів (ЧКД). В деяких випадках винороб чекає, щоб вино заграло на природних дріжджах, а потім вносить ЧКД, щоб забезпечити ефективність процесу. Червоні вина бродять у великих ємностях, для чого використовують чани з нержавіючої сталі, цементні ємності, дубові Бути. Переливати в бочки і з бочок сусло з мезгою непрактично. Бродильний чан заповнюється з таким розрахунком, щоб залишався простір для підйому «шапки», що складається з шкірки і кісточок. Температура бродіння зазвичай становить 28-32 ° С і залежить від типу вина: нижче для легких вин і вище для екстрактивних і міцних. При температурах вище 35 ° С дріжджі гинуть, нижче 20 ° С - сповільнюється бродіння і мацерація сусла. Контроль температури бродіння і стану мезги вимагає постійної уваги - щоб не допустити перегріву сусла і загибелі дріжджів. Тривалість спиртового бродіння в середньому 3-15 днів, в деяких випадках - до 20, рідше 5-6 тижнів.

Мацерація. Процес екстракції танінів і антоціанів йде одночасно із заворушеннями вина. З бульбашками вуглекислого газу частинки шкірки і гребенів, кісточки спливають на поверхню вина, утворюючи «шапку». Щоб екстракція не припинилася, потрібно періодично притоплювати «шапку» (піжаж) або прокачувати через неї сусло (ремонтаж). Ці операції проводять 2-4 рази на добу, що сприяє комплексної і повної екстракції пігментів, ароматичних речовин, танінів і перешкоджає сильному розігріву сусла в глибині ємності. Тривалість контакту сусла з мезгою під час бродіння залежить від того, якого стилю вино бажає отримати винороб. Водорозчинні пігменти екстрагуються в першу чергу. У міру зростання температури і вмісту спирту посилюється витяг танінів, причому найкращі з них екстрагуються в першу чергу. Легкі червоні вина вимочують на меззі до 3-5 днів, домагаючись яскравого кольору і помірної концентрації танінів. Кращі вина з благородних сортів винограду залишають на меззі на тривалий термін - від тижня до місяця і довше, залежно від типу вина. Іноді мацерація триває і після закінчення бродіння. До цього вдаються, щоб добитися більшої танінів і глибини забарвлення вина.

Доброджування вина в бочках (баррік). Ця технологія дозволяє уникнути зайвої танінів червоних вин. Бродяче сусло знімають з мезги і переливають в бочки, де бродіння завершується без контакту сусла з мезгою. Доброджування червоного вина в бочках - досить дорога технологія, яка застосовується при виготовленні вин найвищої якості.

Зняття з мезги і пресування. Після закінчення бродіння вино зливають з бродильного чана. Чан відкривають, і перша частина вина вільно випливає з чана. Її називають віносамотік, або просто самоплив. Це найкраща частина вина, добре збалансована і ароматна. Залишилася в чані щільну масу мезги подають в прес, щоб отримати т.зв. пресоване вино. Робиться це в кілька прийомів. Пресоване вино зазвичай багатша танінами, кольором, але при цьому грубіше. Перша його фракція може бути використана для змішування (асамбляж) з вином-самопливом, друга занадто груба і терпка для цього.

Яблучно-молочне бродіння. При виробництві червоного вина є стандартною процедурою. Важливо, щоб в результаті не відбулася зміна аромату вина, щоб в ньому не з'явилися сильно виражені запахи йогурту і вершків. Після завершення цих операцій вино переливають в бочки на витримку або в чани для зберігання. В процесі витримки в бочках, яка триває до 1,5-2 років і більше, здійснюють доливки, переливки і сульфітацію вина.

Вуглекислотна мацерація. Цей метод дозволяє виробляти легкі червоні вина з яскравими фруктовими ароматами. Виноград цілими гронами, без роздавлювання, поміщають в резервуар, заповнений вуглекислим газом. Нижні шари винограду роздавлюються під вагою верхніх, після чого виділився сік заброджують виділяючи додатковий вуглекислий газ. На різних рівнях в чані йдуть два процеси. У верхній частині чана в атмосфері вуглекислого газу спиртове бродіння блоковано, хімічні перетворення йдуть під впливом власних ензимів винограду. Діяльність ензимів призводить до появи спирту (близько 2%). У присутності спирту порушується цілісність шкірки, і складові її речовини (таніни, антоціани, ароматичні речовини) переходять (дифундують) в м'якоть ягід. Одночасно накопичуються характерні ароматичні речовини, що додають вину аромат бананів. У нижній частині чана, де скупчується витік з ягід сік, йде спиртове бродіння за участю дріжджів. У середній частині обидва процеси поєднуються: ензими провокують внутрішньоклітинний бродіння цілих ягід, вони розриваються, і починається активне бродіння сусла на меззі. Вуглекислотна мацерація може тривати від 2 до 30 днів, зазвичай всього 4-8. По її закінченні відокремлюють вино-самоплив і витягують першу фракцію пресованого вина.