МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ
Донецький національний університет економіки і торгівлі
імені Михайла Туган-Барановського
Кафедра організації та управління якістю ресторанного господарства
В.В. Дибок, Н.М. Стукальська
ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ
СОМЕЛЬЄ
Методичні вказівки
для проведення практичних занять на тему «Технологія виробництва вина та загальні принципи еногастрономії» для студентів денної та заочної форми навчання
напряму підготовки 6.140101"Готельно-ресторанна справа"
та напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія»
спеціалізація «Технології в ресторанному господарстві»
ДонНУЕТ
Донецьк
2012
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ
Донецький національний університет економіки і торгівлі
імені Михайла Туган-Барановського
Кафедра організації та управління якістю ресторанного господарства
В.В. Дибок, Н.М. Стукальська
ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ
СОМЕЛЬЄ
Методичні вказівки
для проведення практичних занять на тему «Технологія виробництва вина та загальні принципи еногастрономії» для студентів денної та заочної форми навчання
напряму підготовки 6.140101"Готельно-ресторанна справа"
та напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія»
спеціалізація «Технології в ресторанному господарстві»
ЗАТВЕРДЖЕНО
засіданні кафедри
організації та управління якістю ресторанного
господарства
Протокол № від 2012р.
СХВАЛЕНО
навчально-методичною радою університету
Протокол № від 2012р.
ДонНует Донецьк
2012
УДК 640.4:642.5:663.21(076.5)
ББК 65.431 65.431.14-803.4я76
Д 44
Рецензенти:
Л.В. Крилова - канд. техн. наук, доц.
А.В. Слащева - канд. техн. наук, доц.
Дибок В.В.
Д 44 Організація роботи сомельє: метод. вказ. для проведення прак. занять на тему «Технологія виробництва вина та загальні принципи еногастрономії» для студ. ден. та заоч. форм навч. напряму підгот. 6.140101 "Готельно-ресторанна справа" та напряму підгот. 6.051701 «Харч. технології та інженерія» спеціаліз. "Технології в ресторанному господарстві" / В. В. Дибок, Н.М. Стукальська - Донецьк : ДонНУЕТ, 2012. - 33 с.
В методичних вказівках для студентів напряму 6.051701 „ Технології в ресторанному господарстві” та напряму підготовки 6.140101 "Готельно-ресторанна справа" наведені основи технології виробництва вин та приведені правила еногастрономії.
Розроблені тестові завдання для самоконтролю студентів, приведено перелік рекомендованої літератури.
УДК 640.4:642.5:663.21(076.5)
ББК65.431 65.431.14-803.4я76
© Дибок В.В., Стукальська Н.М., 2012
Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, 2012
ЗМІСТ
Вступ....................................................................................................................... |
4 |
Тема, мета, методика проведення заняття........................................................ |
5 |
|
5 |
|
5 |
|
6 |
|
8 |
|
9 |
|
9 |
|
11 |
3. Технологія виробництва міцних вин…………………………………………….. |
12 |
3.1. Технологія виробництва портвейну…………………………………… |
12 |
3.2. Технологія виробництва мадери……………………………………….. |
15 |
3.3. Технологія виробництва хересу………………………………………… |
16 |
3.4. Технологія виробництва токайських вин………………………………. |
18 |
3.5. Карамелізовані вина типу Марсали……………………………………… |
19 |
3.6.Технологія виробництва ароматизованих вин………………………….. |
19 |
4. Загальні принципи еногастрономії…………………………………………… |
19 |
4.1.Вино в кулінарії…………………………………………………………… |
20 |
4.2. Поєднання червоного вина………………………………………………. |
20 |
4.3.Поєднання білого вина……………………………………………………. |
21 |
4.4. Поєднання рожевого вина……………………………………………….. |
21 |
4.5. Поєднання шипучих або ігристих вин…………………………………. |
22 |
4.6. Поєднання десертних солодких вин………………………………….. |
22 |
4.7. Загальні поради………………………………………………………….. |
22 |
4.8. Вороги вина…………………………………………………………….. |
23 |
5. Практичні завдання………………………………………………………….. |
26 |
Література................................................................................................ |
27 |
Тестові завдання............................................................................ |
28 |
Вступ
Історія виноробства і культури споживання вина майже так само довга, як і історія людської цивілізації. Уміння поєднувати алкогольні напої і страви – це особлива культура, що безперечно, сприяє спілкуванню між людьми за допомогою мови «гастронома». Аби володіти такою культурою, необхідно мати певний мінімум знань про виноробство і вино. Це свідчить і про високу загальну культуру людини. Це – ціла наука і, аби зрозуміти її ази, слід почати з вивчення історії виноградарства і виноробства.
Вино містить більше 800 компонентів, з яких приблизно 200 нелетучих і 600 летючих. Більшість цих з'єднань зустрічаються практично у всіх винах, але в різних концентраціях. Складність і різноманітність складу вина є результатом як його біологічного походження, так і подальшої переробки шляхом спиртного бродіння.
Визначення якості вина – це не лише оцінка його зовнішнього вигляду і смаку, тут важливі і запах вина, і його типовість. Хімічний аналіз відіграє важливу роль у визначенні переваг вина, але якість визначають за допомогою органів відчуття, тобто органолептичним методом. П'ять показників вина – прозорість, колір, букет, смак, типовість – оцінюються за допомогою зору, нюху, смакових відчуттів, пам'яті. Тому майбутнім спеціалістам необхідно оволодіти знаннями щодо організації роботи сомельє, технології виробництва вин та міцних алкогольних напоїв.
Метою вивчення дисципліни «Організація роботи сомельє» є набуття знань майбутніми фахівцями про історію виникнення вина, про виробництво вина і спиртних напоїв, про поєднання напоїв зі стравами, формування спеціальних знань в області сервіровки і подачі спиртних напоїв, знайомство з професією сомельє.
Структура та зміст дисципліни „Організація роботи сомельє” відображає вимоги професійно-кваліфікаційної характеристики бакалавра напрямків підготовки „ Технології в ресторанному господарстві ” та „Готельно-ресторанна справа”. Правильно підібране вино додає самій простій на перший погляд страві особливу чарівність. Вино не тільки супроводжує їжу. Воно приправляє її, допомагає правильно розставити смакові акценти.
Багато хто віддає перевагу іншим напоям в поєднанні з різноманітною їжею. Але далеко не всі вміють вірно і грамотно підбирати напої, так, щоб вони повніше розкрив красу страви. Звичайно, щоб знаходити оптимальне поєднання між вином і їжею, потрібно вчитися, як мінімум, на курсах сомельє, пізнаючи це складне мистецтво.
ТЕМА: технологія виробництва вина та загальні принципи еногастрономії
Мета: закріплення теоретичних знань за матеріалом курсу, опрацювання теоретичних аспектів виробництва вин та набуття навиків приєднання страв та вин.