6. Зміст роботи

6.1 Записати у робочий зошит:

а) коротке теоретичне обґрунтування;

б) характеристику показників якості та свіжості м’яса (додаток А, табл. А.1)

в) кількісне співвідношення тканин в туші для яловичини, свинини та баранини (додаток А, табл. А.2);

6.2 Провести органолептичну оцінку свіжості м’яса та отримані результати занести в таблицю 1.

При органолептичній оцінці м’яса визначають зовнішній вигляд і колір, консистенцію, запах, стан підшкірного жиру, стан сухожиль, якість бульйону після варіння м’яса.

Зовнішній вигляд та колір встановлюють спочатку шляхом огляду поверхні м’яса, а потім глибинних шарів на свіжих розрізах. При цьому встановлюють липкість, ощупуючи м’ясо, та зволоженість поверхні м’яса на розрізі, прикладаючи шматочок фільтрувального паперу.

Консистенцію м’яса встановлюють легким натисненням шпателю або пальцю на свіжий розріз туші чи досліджуваного зразку. При цьому слідкують за швидкістю вирівнювання ямки, що утворилася.

Запах спочатку встановлюють у поверхневому шарі туші або досліджуваного зразка. Потім чистим ножем роблять розріз та одразу встановлюють запах у глибинних шарах. При цьому способі особливо звертають увагу на запах м’язової тканини біля кісток.

Про стан жиру судять за його кольором та запахом. Консистенцію жирової тканини визначають при роздавлюванні пальцями.

Стан сухожиль у суглобах визначають ощупуванням. Встановлюють їх пружність, щільність, а також прозорість синовіальної рідини у сумках суглобів.

Висновки про якість бульйону роблять за результатами визначення запаху, прозорості кольору, смаку та стану жиру на поверхні.

Методика визначення:

20 г подрібненого м’яса зважують з точністю до 0,2 г, поміщають у конічну колбу ємністю 100 мл, заливають 60 мл дистильованої води, ретельно перемішують, закривають годинниковим скельцем та ставлять у киплячу водяну баню на 10 хв. Запах м’ясного бульйону встановлюють у процесі нагрівання до 80-85С у мить з’явлення пару. Прозорість встановлюють органолептично у циліндрі діаметром 20 мм.

Помутніння бульйону обумовлюється розчиненням у гарячій воді первинних продуктів розпаду білків. Жир емульгується під дією цих продуктів.

Бульйон в подальшому використовують для проведення реакції з сірковокислою міддю.

6.3 Провести хімічне дослідження на встановлення продуктів первинного розпаду білків у бульйоні.

Метод засновано на взаємодії іону міді з первинними продуктами розпаду білків та утворюванні у бульйоні комплексів сульфату міді, що випадають в осад.

Методика визначення:

Гарячий бульйон фільтрують крізь щільний шар вати товщиною не менше 0,5 см у пробірку, що знаходиться у склянці з холодною водою. Якщо після фільтрування у бульйоні залишаються пластівці білку, бульйон додатково фільтрують крізь фільтрувальний папір. У пробірку наливають 2 мл фільтрату та додають 3 краплі 5%-го розчину сульфату міді. Пробірку струшують 2-3 рази та ставлять у штатив. Через 5 хв встановлюють результат аналізу.

М’ясо вважають свіжим, якщо при додаванні розчину сульфату міді бульйон залишається прозорим. М’ясо вважається несвіжим, якщо при додаванні розчину сульфату міді з’являється осад.

6.4 Зробити висновки про виконану роботу.