- •Передмова
- •Правила виконання лабораторних робіт
- •Правила охорони праці, техніки безпеки і протипожежної профілактики при роботі в лабораторії
- •Перша допомога при можливих нещасних випадках у лабораторії
- •Лабораторна робота № 1
- •1. Мета заняття
- •Б) класифікацію забійних тварин.
- •А) скласти технологічні схеми переробки великої рогатої худоби (врх), дрібної рогатої худоби (дрх) та свиней.
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання для самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Класифікація забійних тварин
- •5.2 Схеми переробки забійних тварин
- •5.3 Клеймування м’ясних туш
- •6. Зміст роботи
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторна робота № 2
- •1. Мета заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання до самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Морфологічний склад м`яса
- •5.2 Хімічний склад і поживна цінність м`яса
- •5.3 Органолептичні показники якості м’яса
- •5.4 Товарознавство м`яса
- •6. Зміст роботи
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторна робота № 3 Тема: технологія обробки субпродуктів
- •Мета заняття
- •Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання для самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Технологія обробки субпродуктів
- •5.1.1 М’ясо-кісткові субпродукти
- •5.1.2 М’якотні субпродукти
- •Знежирення
- •6.Зміст роботи
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторна робота № 4
- •1. Мета заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •Питання для самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Технологія оброблення кишок
- •- Соління: кишки охолоджують до 6-9°с на повітрі чи у воді. Кухонна сіль для соління повинна бути чистою, сухою, без домішок інших солей.
- •5.2 Дефекти кишок
- •6.Зміст роботи
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторна робота № 5 Тема: технологія виробництва та оцінка якості харчових тваринних жирів
- •1. Мета заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання для самоперевірки
- •Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Характеристика складу та асортимент харчових жирів
- •5.2 Показники якості та фізичні властивості жирів
- •5.3 Вимоги до жиросировини
- •5.4 Технологія харчових тваринних жирів
- •5.4.2 Отримання жиру
- •6. Зміст роботи
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторна робота № 6
- •Мета заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання до самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •6. Зміст роботи
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторна робота № 7
- •Мета заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання до самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Загальна технологія кисломолочних напоїв
- •5.3 Сметана
- •5.3.1 Виготовлення сметани традиційним способом.
- •5.3.3 Види сметани
- •5.3 Кисломолочний сир
- •5.3.1 Виробництво сиру традиційним способом
- •5.3.2 Виготовлення сиру роздільним способом
- •6. Зміст роботи
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторна робота № 8
- •1 Мета заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3 Питання для самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Класифікація вершкового масла
- •5.2 Сировина для виробництва масла
- •5.3.3 Промивання масляного зерна
- •5.4 Технологія отримання масла способом перетворення високожирних вершків
- •5.5 Вади вершкового масла
- •6. Зміст роботи
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторна робота № 9
- •1. Мета заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •Питання до самоперевірки
- •Матеріальне забезпечення
- •Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Класифікація сирів
- •Статья I.Другий – масова доля жиру у сухий речовині сиру – поділяються на високожирні (більш 60 %), повножирні (45-60 %), напівжирні (25-45 %), низькожирні (10-25 %), та знежирені (менш 10 %).
- •5.2 Технологія виробництва сичужних сирів
- •5.2.1 Підготування молока:
- •5.2.2 Приготування сирної суміші
- •5.2.3 Згортання молока
- •5.2.4 Обробка сирної маси
- •5.2.5 Формування та пресування сирної маси
- •5.2.6. Соління сиру
- •5.2.7 Дозрівання сирів
- •5.2.8 Обробка та зберігання зрілого сиру
- •5.2.9 Пакування, зберігання сиру
- •5.3 Виробництво кисломолочних сирів
- •5.4 Технологія виготовлення плавлених сирів
- •Приготування сирної суміші
- •5.4.2 Плавлення, охолодження та фасування сирної маси
- •5.5 Вади сирів
- •5.5.1 Вади смаку та запаху
- •5.5.4 Вади кольору та зовнішнього вигляду
- •6. Зміст роботи
- •7. Оформлення звіту
7. Оформлення звіту
Тема та ціль заняття
Коротке теоретичне обґрунтування
Результати визначення сиропридатності молока
Результати органолептичних та фізико-хімічних досліджень якості сирів
Висновки про виконану роботу.
Література
1) Диланян З. Х. Сыроделие.- М.: Пищевая промышленность, 1973. – 398 с.
2) Николаев А. М. Технология сыра. – М.: Пищевая промышленность, 1985. – 327 с.
3) Кугенев П. В., Барабанщиков Н.В. Практикум по молочному делу. – М.: Агропромиздат, 1988. – 224 с.
4) Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2004. – 352 с.
Д О Д А Т К И
ДОДАТОК А
Таблиця А.1 – Характеристика якісних показників м’яса
Показник |
Характеристика м’яса |
||
свіже |
сумнівної свіжості |
несвіже |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
Зовнішній вигляд та колір поверхні |
Має кірочку підсихання, блідо-червоного кольору, у розмороженої туші - червоного кольору, жир м’який, частково забарвлений у яскраво-червоний колір |
Місцями зволожена, трохи липка, потемніла |
Сильно підсохла, вкрита слизом коричневого кольору або цвіллю |
М’язи на розрізі |
Трохи вологі, не залишають вологої плями на фільтрувальному папері, колір відповідний даному виду м’яса: для яловичини від світло-червоного до темно-червоного; для свинини від світло-рожевого до червоного; для баранини від червоного до червоно-вишневого |
Вологі, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, трохи липкі, темно-червоного кольору, для розмороженого м’яса - з поверхні зрізу стікає мутнуватий м’ясний сік |
Вологі, залишають вологу пляму на фільтрувальному папері, липкі, червоно-коричневого кольору, для розмороженого м’яса - з поверхні зрізу стікає мутнуватий м’ясний сік |
Консистенція
|
На розрізі м’ясо щільне, пружне, ямка, що утворюється при натисканні швидко вирівнюється |
На розрізі м’ясо менш щільне та пружне, ямка, що утворюється при натисканні, вирівнюється повільно (протягом 1 хвилини), жир м’який, у розмороженого м’яса трохи розпушений |
На розрізі м’ясо дрябле, ямка, що утворюється при натисканні не вирівнюється, жир м’який, у розмороженого м’яса пухкий, осалений
|
Запах |
Специфічний, що відповідає кожному виду свіжого м’яса |
Трохи кислуватий або з відтінком затхнення |
Кислий або гнильний |
Продовження таблиці А.1
1 |
2 |
3 |
4 |
Стан жиру |
Яловий має білий, жовтуватий або жовтий колір, консистенція тверда, при подрібненні кришиться; свинячий має білий або блідо-рожевий колір, м’який, пластичний; баранячий білого кольору, консистенція щільна, жир не повинен мати запаху осалювання або згіркнення |
Має сірувато-матовий відтінок, трохи липне до пальців, може мати легкий запах осалювання |
Має сірувато-матовий відтінок, при роздавлюванні мажеться, свинячий жир може бути вкритим невеликою кількістю плісняви, запах прогірклий |
Стан сухожиль |
Пружні, щільні, поверхня суглобів гладка, блискуча, у розмороженого м’яса - м’які, рихлі, забарвлені у яскраво-червоний колір |
Менш щільні, матово-білого кольору, суглобні поверхні трохи вкриті слизом |
Пом’якшені, сіруватого кольору, суглобні поверхні вкриті слизом |
Прозорість та запах бульйону |
Прозорий, ароматний |
Прозорий або мутний із запахом, що не відповідає свіжому бульйону |
Мутний з великою кількістю пластівців білку, з різким неприємним запахом |
Таблиця А.2 – Морфологічний склад різних видів м’яса
Тканини |
Вміст тканини, % до маси туші |
||
яловичина |
свинина |
баранина |
|
М’язова |
57-62 |
39-58 |
49-56 |
Жирова |
3-16 |
15-45 |
4-18 |
Сполучна |
9-12 |
6-8 |
7-11 |
Кісткова та хрящова |
17-29 |
10-18 |
20-35 |
Кров |
0,8-1,0 |
0,6-0,8 |
0,8-1,0 |
ДОДАТОК Б
Таблиця Б.1 – Класифікація кишкової сировини
Назва |
Довжина, мм |
Діаметр, мм |
Фарше-місткість, кг |
|
анатомічна |
виробнича |
|||
Комплект яловичих кишок |
||||
Стравохід |
Пікало |
350 – 1000 |
30 – 60 |
0,5 |
Дванадцятипала кишка |
Товста черева |
1000 – 1500 |
30 – 60 |
4,0 |
Тонкі кишки |
Черева |
25 000 – 50 000 |
25 – 50 |
18,0 |
Сліпа кишка |
Синюга |
700 – 2000 |
80 – 200 |
5,5 |
Ободова кишка |
Круг |
5000 – 12000 |
30 – 70 |
9,5 |
Пряма кишка |
Прохідник |
300 – 1000 |
80 – 200 |
2,0 |
Сечовий міхур |
Міхур |
150 – 400 |
|
1,0 |
Комплект баранячих кишок |
||||
Тонкі кишки |
Череви |
20 000 – 35 000 |
14 – 30 |
3,5 |
Сліпа кишка |
Синюга |
400 – 1500 |
40 – 80 |
1,5 |
Ободова кишка |
Круг |
2500 – 3500 |
14 – 22 |
1,2 |
Пряма кишка |
Гузенка |
500 – 1000 |
25 – 35 |
1,0 |
Комплект свинячих кишок |
||||
Тонкі кишки |
Череви |
13 000 – 27 000 |
20 – 40 |
11,0 |
Ободова кишка |
Кудрявка |
2500 – 3500 |
40 – 110 |
2,0 |
Сліпа кишка |
Глухарка |
200 – 400 |
50 – 120 |
2,0 |
Пряма кишка |
Гузенка |
500 – 1750 |
50 – 80 |
1,0 |
Сечовий міхур |
Міхур |
150 – 400 |
|
1,0 |
Таблиця Б.2 – Показники якості харчових тваринних жирів
Показники |
Вид і гатунок жиру |
||||
яловичий |
свинячий |
||||
вищий |
1 |
вищий |
1 |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Колір при 15-20 ºС |
Від блідо-жовтого до жовтого |
Білий |
Білий, допускається жовтуватий і сіруватий відтінки |
||
Запах і смак |
Характерний для жиру, витопленого зі свіжої сировини, без стороннього присмаку та запаху |
Характерний для жиру, витопленого зі свіжої сировини, допускається злегка підсмажений запах |
Характерний для жиру, витопленого зі свіжої сировини, без стороннього присмаку та запаху |
Характерний для жиру, витопленого зі свіжої сировини, допускається приємний підсмажений запах |
|
Прозорість у розплавленому стані |
Прозорий |
||||
Консистенція при 15-20 ºС |
Щільна або тверда |
Мазеподібна або щільна |
|||
Вміст вологи, %, не більш |
0,2 |
0,3 |
0,25 |
0,3 |
|
Кислотне число, мг КОН, не більш |
1,1 |
2,2 |
1,1 |
2,2 |
|
|
баранячий |
кістковий |
|||
вищий |
1 |
вищий |
1 |
||
Колір при 15-20 ºС |
Від білого до блідо-жовтого |
Від білого до жовтуватого |
Від білого до жовтого |
Від білого до жовтого, допускається сіруватий відтінок |
|
Продовження таблиці Б.2
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Запах і смак |
Характерний для жиру, витопленого зі свіжої сировини, без стороннього присмаку та запаху |
Характерний для жиру, витопленого зі свіжої сировини, допускається приємний підсмажений запах |
Характерний для даного виду жиру, витопленого зі свіжої сировини, без стороннього присмаку та запаху |
Характерний для жиру, витопленого зі свіжої сировини, допускається приємний підсмажений запах та запах свіжого бульйону |
Прозорість у розплавленому стані |
Прозорий |
|||
Консистенція при 15-20 ºС |
Щільна або тверда, для курдючного – мазеподібна |
Рідка, мазеподібна, щільна |
||
Вміст вологи, %, не більш |
0,2 |
0,3 |
0,25 |
0,3 |
Кислотне число, мг КОН, не більш |
1,2 |
2,2 |
1,2 |
2,2 |
|
збірний |
|||
Колір при 15-20 ºС |
Від білого до темно-жовтого, допускається сіруватий та зеленуватий відтінок |
|||
Запах і смак |
Характерний для тваринних жирів, допускається запах і смак підсмаженої шквари, бульйону, спецій і копченостей |
|||
Прозорість у розплавленому стані |
Допускається мутнуватість |
|||
Консистенція при 15-20 ºС |
Рідка, мазеподібна, щільна |
|||
Вміст вологи, %, не більш |
0,5 |
|||
Кислотне число, мг КОН, не більш |
3,5 |
|||
ДОДАТОК В
Таблиця В.1 – Фізико-хімічні показники молока
Молоко |
Вміст жиру, %, не менше |
Вміст сухих знежирених речовин, %, не менше |
Кислотність, ° Т, не більше |
Незбиране, нормалізоване, відновлене |
3,2 |
8,1 |
21 |
Підвищеної жирності |
6,0 |
7,8 |
20 |
Пряжене |
6,0 |
7,8 |
21 |
Білкове |
2,5 |
10,5 |
25 |
Вітамінізоване |
3,2 |
8,1 |
21 |
Знежирене |
– |
8,1 |
21 |
Таблиця В.2 – Вади питного молока та способи їх усунення
Вади |
Причини виникнення вад |
Заходи по запобіганню |
1 |
2 |
3 |
Фізико-хімічного походження |
||
Сальний присмак |
Виникнення внаслідок окислення молочного жиру при зберіганні молока під прямими сонячними променями |
Зберігати молоко у закритих ємкостях, а розфасоване – у закритих приміщеннях |
Кормового походження |
||
Гіркий смак |
Виникає при поїданні тваринами рослин із гірким смаком |
Старанно сортувати молоко під час приймання, оскільки вади молока передаються готовому продукту |
Кормові присмаки |
Виникає при згодовуванні тваринам недоброякісного силосу, цибулі, часнику, коренеплодів, які містять ефірні масла |
Те ж |
Продовження таблиці В.2
1 |
2 |
3 |
Мікробіологічного походження |
||
Прогіркле молоко |
Виникає при порушенні режиму пастеризації, в результаті чого у молоці зберігаються бактерії, що виділяють фермент ліпазу, яка сприяє розщепленню молочного жиру |
Постійно перевіряти ефективність пастеризації, не зберігати молоко тривалий час і дотримуватися санітарно-гігієнічних правил його переробки |
Граюче молоко |
З’являється при порушенні режиму пастеризації |
Дотримуватися санітарно-гігієнічних правил переробки молока, ретельно мити посуд і постійно перевіряти ефективність пастеризації |
Металевий присмак |
Виникає внаслідок використання погано лудженого посуду |
Використовують неушкоджену тару і ємності для зберігання молока |
Технічного походження |
||
Сторонні присмаки і запахи |
Характеризується наявністю речовин, не властивих смаку і запаху молока |
Забороняється зберігати хімікати в місцях переробки й зберігання молока, ретельно дотримуватися санітарно-гігієнічних норм і вимог до переробки молока |
Присмак перепастеризації для пастеризованого молока |
Виникає при значному підвищенні температури пастеризації молока |
Дотримуватися технологічних інструкцій по виробництву питного молока; у деяких випадках допускається випуск молока до реалізації з явно вираженим присмаком перепастеризації |
ДОДАТОК Г
Таблиця Г.1 – Характеристика кисломолочних продуктів
Продукти |
Температура сквашування, °С |
Закваска |
Тривалість сквашування, год |
Температура охолодження, °С |
Кислотність готового продукту, °Т |
Простокваша звичайна |
36-38 |
Молочнокислий стрептокок |
6-8 |
8 |
80-100 |
Простокваша мечниківська |
36-38 |
Молочнокислий стрептокок + болгарська паличка |
-//- |
-//- |
-//- |
Простокваша південна |
45-48 |
Молочнокислий стрептокок (термофільний) + болгарська паличка + молочні дріжджі |
3-4 |
-//- |
90-140 |
Ацидофільна |
42-45 |
Ацидофільна паличка |
-//- |
-//- |
-//- |
Ацидофілін |
30-32 |
Ацидофільна паличка + молочнокислий стрептокок + кефірна паличка |
8-10 |
-//- |
75-130 |
Ряжанка |
40-42 |
Молочнокислий стрептокок (термофільний) + болгарська паличка (не обов’язково) |
4-5 |
-//- |
80-85 |
Кефір |
20-25 |
Кефірна грибкова паличка |
14-18 |
-//- |
80-120 |
Таблиця Г.2 – Асортимент та основні показники сметани
Сметана |
Масова доля, %, не менш |
Кислотність, °Т |
|
жиру |
СЗМЗ |
||
30% жирності: |
|
||
вищий сорт |
30 |
6,4 |
65-100 |
перший сорт |
30 |
6,4 |
65-100 |
25% жирності |
25 |
6,5 |
65-100 |
20% жирності |
20 |
7,3 |
65-100 |
Дієтична: |
|
||
10% жирності |
10 |
7,8 |
70-100 |
15% жирності |
15 |
7,6 |
65-100 |
Ацидофільна |
20 |
7,3 |
65-100 |
з молочно-білковим наповнювачем |
10 15 |
8,3 8,1 |
70-110 |
білково-дієтична |
10 7 |
8,3 8,4 |
65-110 |
Таблиця Г.3 – Асортимент та основні показники сиру
Сир |
Масова доля, % |
Кислотність, °Т |
|||
вода |
білки |
вуглеводи |
зола |
||
18% жирності |
65,0 |
14 |
2,8 |
1,0 |
200-225 |
9% жирності |
73,0 |
16,7 |
2,0 |
1,0 |
210-240 |
Нежирний |
80,0 |
18,0 |
1,8 |
1,2 |
220-270 |
«Селянський» 5% жирності |
75,0 |
17.0 |
1,8 |
1,1 |
230 |
М’який дієтичний 11 % жирності 4 % жирності Нежирний |
73,0 77,5 80,0 |
16,0 15,0 18.0 |
1,0 1,0 1.0 |
1,0 1,0 1.0 |
200 210 220 |
Плодово-ягідний 11 % жирності 4 % жирності Нежирний |
65,5 70,5 73,0 |
9,0 11,0 12,0 |
12,5 12,5 13.5 |
1,0 1,0 1.0 |
180 190 200 |
ДОДАТОК Д
Таблиця Д.1 – Асортимент та показники якості вершкового масла
Масло |
Масова доля, % |
||
вологи |
СЗМЗ |
жиру |
|
Вологодське |
16,0 |
1,5 |
82,5 |
Солодковершкове несолоне солоне |
16,0 16,0 |
1,5 1,5 |
82,5 81,5 |
Любительське несолоне солоне |
20,0 20,0 |
2,0 2,0 |
78,0 77,0 |
Селянське несолоне солоне |
25,0 25,0 |
2,5 2,5 |
72,5 71,5 |
Бутербродне |
35,0 |
3,5 |
61,5 |
Консервне, стерилізоване |
16,0; 20,0 |
1,5; 2,0 |
82,5 |
Підсирне |
16,0 |
0.5 |
83,5 |
Топлене |
1,0 |
1,0 |
98 |
Таблиця Д.2 – Властивості вершкового масла, одержаного різними способами
Показники |
Метод одержання масла |
||
Збиванням вершків на масловиготовлювачах |
Перетворенням високожирних вершків |
||
періодичної дії |
безперервної дії |
||
Вміст СЗМЗ, % повітря, 10-5 м3/кг |
1,23 3,51 |
1,48 6,45 |
1,64 0,58 |
Термостійкість |
0,93 |
0,91 |
0,82 |
Твердість, Н/м |
92 |
61 |
127 |
Відновлюваність структури, % |
73,3 |
72,0 |
34,1 |
Вміст жиру у плазмі, % |
0,34 |
1,56 |
3,95 |
Діаметр крапель плазми, мкм |
3,36 |
3,20 |
2,88 |
ДОДАТОК Е
Таблиця Е.1 – Характеристика найбільш розповсюджених видів твердих сирів
Найменування сирів |
Вага головки, кг |
Вміст жиру у сухій речовині, % |
Вологість, % |
Вміст солі, % |
Вік при реалізації, місяців |
Швейцарський |
50-100 |
50 |
42 |
1,5-2,5 |
6 |
Російський |
12-16 |
50 |
42 |
1,5-2,5 |
4 |
Голландський круглий |
2,0-2,5 |
50 |
43 |
2,0-3,5 |
2,5 |
Голландський брусковий |
5-6 |
45 |
44 |
2,0-3,5 |
2,5 |
Костромський |
9-12 |
45 |
44 |
1,5-2,5 |
2,5 |
Ярославський |
2-3 |
45 |
44 |
1,5-2,5 |
2 |
Латвійський |
2,2-2,5 |
45 |
48 |
2,0-3,5 |
2 |
Вольський |
2,5-3,0 |
45 |
48 |
2,0-3,5 |
2 |