5. Теоретичне обґрунтування

Молоко – це складна біологічна рідина, секрет молочної залози самиць ссавців. Воно забезпечує молодий організм, що росте, всіма необхідними поживними, мінеральними і біологічно активними речовинами, а також є одним з основних продуктів харчування людини та сировиною для виробництва різних молочних продуктів.

Середній хімічний склад молока наведений на рисунку 15.

Головні білки молока – казеїн, альбумін, глобулін. Якщо загальну кількість білків прийняти за 100% , то на долю казеїну приходиться 82%, альбуміну – 12% і глобуліну – 6%.

Казеїн на відміну від альбуміну, містить фосфор та згортається від сичужного ферменту. Ці властивості казеїну використовують у харчовій та молочній промисловості, а також для технічних цілей.

Рисунок 15 – Середній хімічний склад молока

Альбумін та глобулін випадають в осад при нагріванні вище 80⁰С. Ця властивість використовується при встановленні ступеню пастеризації молока. Із цих білків готують препарати для лікувальних та дієтичних цілей.

Із усіх складових частин молока найбільш грубодісперсну фазу являє жир, який знаходиться у парному молоці в стані емульсії (крапель), а в охолодженому – у вигляді суспензії (твердих кульок).

В 1 мл цільного коров’ячого молока кількість кульок в середньому становить 3 млрд, з коливанням від 1 до 12 млрд. Діаметр кульок дорівнює 3-4 мкм, коливання – від 0,1 до 20 мкм. Кількість, діаметр та об’єм жирових кульок широко використовується як показники, що характеризують якість і технічні властивості молока. При сепаруванні молока, при виробництві масла та сиру більші втрати жиру спостерігаються у тих випадках, коли у молоці переважають дрібні жирові кульки.

Склад молока непостійний та змінюється під впливом ряду факторів – породи та віку тварин, періоду лактації, годування та утримання, техніки доїння, стану тварини і т.д.

За фізико-хімічними показниками молоко повинно відповідати вимогам, наведеним у додатку В, таблиця В.1.

Для визначення ґатунку молока при реалізації, а також при пастеризації та переробці на молочні продукти необхідно знати кислотність молока.

Титрована кислотність свіжого молока становить 16-18⁰Т та обумовлена кислотним характером казеїну, присутністю в ньому фосфорнокислих та лимоннокислих солей, лимонної кислоти, вуглекислоти, яка утворюється при розчині вуглекислого газу в плазмі молока. Кислотність виражають в градусах Тернера (⁰Т).

Під градусом Тернера розуміють кількість точно 0,1 н розчину NaOH чи КОН, необхідної для нейтралізації кислот у 100 мл молока, розведеного вдвічі дистильованою водою при індикаторі фенолфталеїні.

Із фізичних властивостей найбільше значення має густина молока, тобто маса молока при 20⁰С, яка знаходиться в одиниці об’єму (г/см³), (кг/м³).

Цей показник використовується для перерахунку кількості молока, вираженої в кілограмах у літри, та навпаки, для визначення його натуральності, розрахунку за формулами вмісту сухих речовин, сухого знежиреного залишку молока, та інших компонентів.

Густина цільного коров’ячого молока коливається у межах:

– 1,027 ... 1,032 г/см³,

знежиреного молока – 1,036 г/см³,

вершків – 1,005 ... 1,02 г/см³.

Густина молока підвищується, якщо зняти частину вершків, або додати знежирене молоко до цільного. Від додавання води густина молока знижується.

При виробництві молочних продуктів на молоко впливає ряд технологічних операцій, серед яких важливе значення мають високі температури, тому при оцінці молока важливо встановити термостійкість за алкогольною пробою. Сутність цієї проби: якщо при змішуванні в рівних об’ємах спирту певної концентрації з молоком білки повністю чи частково коагулюють, це вказує на нетермостійкість молока.