5.1 Технологія оброблення кишок
Після ветсанекспертизи кишки подають на оброблення в кишковий цех. Послідовність операцій для кожного виду кишок відрізняється (рис. 12, 13).
Рисунок 12 – Технологічний процес оброблення свинячих черев
Рисунок 13 – Технологічний процес оброблення яловичих черев
Розбирання комплекту. Кишковий комплект відокремлюють від брижі і розбирають на складові частини. Спочатку відділяють пряму кишку з сечовим міхуром, потім тонкі кишки і після цього товсті кишки. Розбирання проводять на спеціальних столах.
Звільнення від вмісту. Вміст видаляють з кишок одразу ж після їх відділення. Товсті кишки і міхурі всіх видів тварин звільняють від вмісту, вручну, за допомогою води, а череви з допомогою відтискних вальців, покритих гумою і тканиною (для попередження розриву і проковзування кишок).
Знежирення (пензелування). Для знежирення яловичих кругів і синюг використовують вигнуті ножиці з тупими кінцями. Кінцеве обезжирення кругів здійснюють на машинах. З прохідників і яловичих пікал спочатку зрізають ножем жир, а потім м’язові шари. Знежирення баранячих синюг суміщають зі звільненням від вмісту і промиванням. При знежиренні свинячих кишок використовують щіткові машини або з гумовими лопатями. В процесі знежирення в машинах кишки постійно зрошують теплою водою.
Очищення (шлямування). Ця операція призначена для видалення зайвих шарів. Для видалення слизової оболонки кишки (яловичі череви, круги, синюги і прохідники, баранячі синюги) вивертають під натиском води. Для видалення слизової оболонки кишки витримують у теплій воді t = 35-40°С. Слизову оболонку видаляють вручну чи на машинах. Баранячі і свинячі черева, а також міхури перед шлямуванням не вивертають. Шлямування свинячих і баранячих кишок передбачає подрібнення серозного, м’язового і слизового шарів, відтискання шляму і кінцеве очищення підслизового шару. Короткі кишки (круги, прохідники, синюги, кінці кишок) обробляють у шлямувальному барабані.
Охолодження, сортування, калібрування. Для зупинення життєдіяльності мікроорганізмів і дії ферментів, звільнені від зайвих шарів кишки охолоджують у ваннах з холодною проточною водою (t = 18°С, Т = 20-50 хв). Потім сортують за якістю і діаметром (калібрують). Для визначення калібру кишки надувають повітрям чи водою і виміряють їх за допомогою дерев’яної чи пластмасової пластини з відповідними отворами. Череви 1-го ґатунку калібрують на 4 види: екстра (діаметр понад 44 мм), широкі (37-44 мм), середні (32-37 мм), вузькі (27-32 мм); круги поділяють на калібри від №1 (до 40 мм) до №5 (понад 55 мм).
Після калібрування виміряють довжину кишок за допомогою вимірювальних рейок, з’єднують кишки в пучки, пачки. Пучки комплектують з кишок одного виду.
Консервування. Цю операцію проводять для запобігання гнильного розкладання кишок при зберіганні. Існують наступні способи консервування кишок:
- Соління: кишки охолоджують до 6-9°с на повітрі чи у воді. Кухонна сіль для соління повинна бути чистою, сухою, без домішок інших солей.
Застосовують 3 способи консервування сіллю: сухий, мокрий, комбінований.
При сухому способі кишки пересипають сухою кухонною сіллю.
Мокрий спосіб застосовують для соління яловичих пучків, свинячих черев. Витримка в чанах з розсолом 4-5 діб, прополіскування у тому ж розсолі, стікання 2-3 год, пакування в бочки.
Після стікання розсолу кишки підсолюють сухою сіллю і за сортами і калібрами пакують в бочки. Такий спосіб називають комбінованим.
- сушіння: сушать в сушарках при температурі 35-50°С протягом 4-5 год. Перед сушінням кишки наповнюють повітрям. Масова доля вологи в кишках після сушіння 8-10 %. Відновлюють кишки у приміщенні з високою відносною вологістю повітря 60-100 % при t = 15°С до досягнення масової долі вологи 15%.
- заморожування: застосовують у виключних випадках, тому що після цього міцність кишок знижується. Кишки готують так, як і для соління, заморожують при t = від мінус 12 до мінус 20°С, зберігають при температурі від мінус 5 до мінус 10°С.
Зберігання кишок. Консервовані солені кишки зберігають при температурі 4°С і відносній вологості 85 %. Термін зберігання залежить від якості їх обробки і умов зберігання. При порушенні умов обробки чи зберігання кишок можуть виникнути дефекти.
Ветеринарно-санітарний контроль проходить по ходу оброблення кишкової сировини, починаючи з надходження сировини і до направлення в ковбасне виробництво чи камери зберігання.
При оцінці якості кишкової сировини розрізняють товарні і технічні вади.