5.3.3 Види сметани

Асортимент та основні показники сметани наведені у додатку Г, табл. Г.2.

Дієтична сметана 10% жирності призначена для вживання в якості дієтичного кисломолочного продукту підвищеної жирності. Вершки для виготовлення цієї сметани отримують на заводах, до них висувають підвищені вимоги по бактеріальній чистоті та свіжості.

Оскільки сметана виробляється без білкових наповнювачів, то для забезпечення достатньо густої консистенції масова доля СЗМЗ повинна бути в вершках не менш 7,8 %.

Продукт можна виготовляти термостатним і резервуарним способами, перевагу віддають термостатному, який забезпечує отримання достатньо щільної стабільної консистенції навіть у весняний період, коли спостерігається дефіцит білка в сировині.

Закваску для цієї сметани рекомендують складати з гетероферментативної мікрофлори, яка здатна синтезувати вітаміни. Для отримання більш густої і щільної консистенції можна використовувати закваску комбіновану з культур мезофільних і термофільних монокислих стрептококів у відношенні 4:1, температуру сквашування тому встановлюють підвищену – 28-32°С. Сквашування до отримання згустку кислотністю 65-70°Т триває 6-12 год, дозрівання при 0-6°С. Термін реалізації складає не більш 48 год.

Сметана 15 % жирності виробляється за такою самою технологією, як і дієтична сметана. Вона відрізняється від останньої тим, що для отримання більш щільної консистенції допускається внесення у заквашені вершки розчину сичужного ферменту, харчового пепсину або ферментного препарату в кількості 0,001-0,01 г на 1 т вершків. Строк реалізації сметани не більш 72 год.

Сметана з наповнювачами об'єднує кілька видів: білково-діетична 7-10 % жирності, сметана 15 % жирності. В якості наповнювача білка використовують знежирене сухе молоко або згущене, харчові казеїнати тощо. Підвищений вміст повноцінних білків підвищує біологічну цінність сметани, покращує структурно-механічні якості консистенцій, стимулює розвиток молочнокислих бактерій, більш продукує ароматичні речовини.

Технологія цієї сметани відрізняється тим, що у вершки перед їх гомогенізацією і пастеризацією вводять попередньо підготовлений наповнювач. Для цього сухий наповнювач розчиняють в молоці або вершках за температури 40-60°С при інтенсивному перемішуванні. Рідкі і в'язкі добавки перед внесенням добре перемішують з молоком, що передбачене для нормалізації вершків, при температурі 40-60°С. Далі технологія звичайна.

Сметану з відновлених вершків виготовляють в період недостатку сировини, а також в районах Крайньої Півночі. Спочатку звичайним чином з сухого цільного або знежиреного молока отримують відновлене, а потім в ньому емульгують пластичні вершки, або вершкове масло, перед змішуванням їх розрізають і розплавляють у плавителі. Далі технологія традиційна.

5.3 Кисломолочний сир

С и р – це білковий кисломолочний продукт, виготовлений сквашуванням пастеризованого нормалізованого цільного або віяного молока з наступним відділенням із згустку частини сироватки і відпресовуванням білкової маси.

В залежності від масової долі жиру кисломолочний сир буває жирний, напівжирний і знежирений. Асортимент та основні показники сиру наведені у додатку Г, табл. Г.3.

Сир має кисломолочний смак і запах; для першого ґатунку допускається слабо виражений присмак кормів, тари, незначної гіркоти. Консистенція ніжна, однорідна: для жирного сиру першого ґатунку допускається незначна рихлуватість, для знежиреного – розсипчаста, з незначним виділенням сироватки. Колір білий, з трошки жовтуватим відтінком, рівномірний по всій масі.

Значний вміст у сирі жиру і повноцінних білків обумовлює його високу харчову і біологічну цінність. Крім цього, до складу сиру входить значна кількість мінеральних речовин (кальцій, фосфор, залізо, магній та ін.), необхідні для нормальної життєдіяльності серця, центральної нервової системи, мозку, для утворення кісткової тканини і обміну речовин.