Лабораторна робота № 9

Тема: ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ СИРІВ

1. Мета заняття

1.1 Ознайомитися з основними технологічними операціями виготовлення сирів та навчитися встановлювати їх якість.

У результаті виконання даної роботи студент повинен:

З н а т и:

а) класифікацію сирів;

б) технологію виготовлення сичужних сирів;

в) технологію виготовлення кисломолочних сирів;

г) технологію виготовлення плавлених сирів.

В м і т и:

Визначати якість сирів.

2. Самостійна підготовка до заняття

2.1 За підручником та лекційним курсом вивчити теоретичний матеріал по цій темі.

3. Питання до самоперевірки

   1. Наведіть міжнародну класифікацію сирів.

   2. На які класи, підкласи поділяють сири?

   3. Як підготовлюється молоко у сироробстві?

   4. Як готується сирна суміш?

   5. Що включає обробка сирної маси?

   6. Як виконують формування та пресування сирної маси?

   7. Як виконують посол сиру?

   8. Які процеси протікають при дозріванні сирів?

   9. Як обробляють та зберігають зрілі сири?

   10. Наведіть особливості виробництва кисломолочних сирів.

   11. Наведіть технологію виготовлення плавлених сирів.

   12. Які вади сирів ви знаєте? Наведіть причини їх виникнення та способи усунення.

3. Матеріальне забезпечення

   1. Молоко двох, трьох видів, сири сичужні тверді.

4.2 Скляні пробірки, піпетки на 1, 2, 10 мл, склянки хімічні на 100 мл, тарілки, ножі, вилки, чашки, фарфорова ступка, циліндри на 100 мл, лійки, бюретка, водяна баня, термометри, секундомір.

4.3 Реактиви: 0,03%-вий розчин сичужного ферменту, фенолфталеїн, 0,1%-вий розчин тімолфталеїну, 0,1 Н розчин їдкого натру.

3. Теоретичне обґрунтування

5.1 Класифікація сирів

Сир — це концентрат молочного білку та жиру, отриманий шляхом спеціальної переробки. У результаті мікробіологічних, ферментних та інших біохімічних процесів, що проходять у сирі при його виготовленні та дозріванні, готовий продукт набуває нових, у порівнянні з молоком, дуже цінних органолептичних та харчових властивостей.

Енергетична та харчова цінність сиру залежить від вмісту та складу сухих речовин, а також вологи. Харчова цінність сирів полягає ще у тому, що його складові частини, особливо білки, знаходяться у формі, яка легко засвоюється, та не вимагає від організму великих витрат енергії на перетравлення. Вони засвоюються на 96-98%. Сичужні сири мають більшу енергетичну цінність, ніж кисломолочні, тому що у них вміщується більше жиру, білків та менше вологи.

Характеристика найбільш розповсюджених видів твердих сирів наведена у додатку Е.

У міжнародному стандарті прийнята наступна класифікація сирів:

Кожний сир має три основних показники:

• перший – масова доля вологи у знежиреному сирі. За цим показником сири поділяють на дуже тверді (менш 51 %), тверді (49-56 %), напівтверді (54-63 %), напівм’які (61-69 %), м’які (більше 67 %).

Статья I.Другий – масова доля жиру у сухий речовині сиру – поділяються на високожирні (більш 60 %), повножирні (45-60 %), напівжирні (25-45 %), низькожирні (10-25 %), та знежирені (менш 10 %).

• третій – характер дозрівання: дозріваючі – з поверхні та із середини; дозріваючі з плісенню – на поверхні та в середині; без дозрівання або не дозріваючі зовсім.

В Україні прийнята класифікація сирів, за якої усі сири поділяють на 3 класи:

1 клас – сичужні сири;

2 клас – кисломолочні сири;

3 клас – перероблені сири;

Перший клас поділяють на наступні підкласи:

• тверді сири типу : швейцарський, голландський, російський, чеддер;

• напівтверді сири типу: латвійський, углечеський;

• м’які сири типу: дрогобужський, рокфор, розсольні сири (бринза).

Другий клас:

• свіжі сири;

• витримані сири.

Третій клас:

• плавлені сири,

• горшечні сири і т.д.