5.1 Класифікація забійних тварин
5.1.1 Велику рогату худобу за статтю і віком розділяють на чотири групи:
1) некастровані бугаї, яких відокремлюють і розміщують в індивідуальні загони;
2) доросла худоба (воли, корови, телиці і нетелі, старші за 3 роки);
3) молодняк (бички, бички-кастрати, телиці, корови-первістки у віці від 3 місяців до 3 років);
4) телята, віком від 14 днів до 3 місяців.
Вік худоби визначають за станом зубів або по рогах.
За вгодованістю дорослу велику рогату худобу і молодняк поділяють на три категорії: вищу, середню, нижче середньої; бугаїв і телят – на першу і другу.
Середня жива маса однієї голови ВРХ – 300-500 кг.
5.1.2 Свиней у залежності від живої маси, віку і товщини шпику підрозділяють на п'ять категорій:
1 – молодняк беконних свиней віком до 8 місяців;
2 – молодняк м'ясних свиней, молоді свині–підсвинки, перевірені матки;
3 – свині жирні;
4 – кабани і свиноматки;
5 – поросята–молочники.
Середня жива вага однієї голови свиней – 90-150 кг.
5.1.3 Дрібна рогата худоба за вгодованістю ділиться на велику, середню, нижче середньої категорії.
Середня жива вага однієї голови ДРХ – 25-40 кг.
5.2 Схеми переробки забійних тварин
На підприємствах м'ясної промисловості худобу переробляють з дотриманням "Правил ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і м'ясних продуктів".
Забій худоби і розбирання туш здійснюють відповідно до схеми технологічних процесів на потоково-механізованих лініях (рис. 1-3).
Рисунок 1 – Технологічна схема переробки великої рогатої худоби (ВРХ)
Рисунок 2 – Технологічна схема переробки дрібної рогатої худоби (ДРХ)
Рисунок 3 – Технологічна схема переробки свиней:
із
зніманням шкури;
із
зніманням крупону;
у
шкурі
5.3 Клеймування м’ясних туш
М’ясо туш, півтуш, четвертин клеймують лікарі ветеринарної медицини після проведення ветсанекспертизи. У центрі кожного клейма (рис. 4) має бути три пари цифр: перша – означає порядковий номер АР Крим, області, міст Київа і Севастополя; друга – порядковий номер району; третя – порядковий номер підприємства.
Рисунок 4 – Зразки клейм для м’ясних туш:
а – клейма для тварин усіх видів; б – клейма для птиці, кролів та нутрій; в – клейма та штампи для м’яса і субпродуктів тварин (для лабораторій ветсанекспертизи на ринках); г – штампи для м’яса і субпродуктів, що підлягають знезараженню; д – додаткові штампи; е – додаткові штампи для м’яса диких тварин; є – клейма для переклеймування м’яса тварин усіх видів
Залежно від угодованості яловичину клеймують: 1 категорії – круглим клеймом; 2 категорії – квадратним клеймом; худу – трикутним клеймом.
Свинину 1 категорії клеймують круглим клеймом; 2 – квадратним; 3 – овальним; 4 – ромбоподібним; 5 – круглим. Свинину, яка не відповідає вимогам стандарту за показниками категорії якості, клеймують трикутним клеймом. Для клеймування туш кнурів використовують штамп «Кнур ПП». До туш поросят до задньої ніжки шпагатом прив’язують бірку з відбитком круглого клейма і штампа літери «М».
Баранину і козлятину 1 категорії клеймують круглим клеймом; 2 категорії – квадратним; худу – трикутним.