5.3 Органолептичні показники якості м’яса

Колір м'яса залежить від концентрації та стану білків міоглобіну (90 %) і гемоглобіну (10 %). У м'ясі міоглобін міститься у трьох різних формах: відновлена – надає темно-червоного, пурпурного кольору, окислена – світло-червоного, і при переході двовалентного заліза в тривалентне утворюється метміоглобін коричневого кольору. Сіро-коричневе забарвлення переробленого м'яса зумовлено утворенням продуктів реакції меланоїдиноутворення. Жир, що входить до складу м’яса, може набувати жовтуватого відтінку за наявності каротиноїдних пігментів.

Однією з важливих характеристик м’яса є його консистенція – ніжність та соковитість, яка залежить від наявності сполучної тканини, вмісту внутрішньом’язового жиру, розміру м’язових пучків і діаметра м’язових волокон, а також стану м’язових білків.

Запах і смак м'яса залежать від кількості і складу екстрактивних речовин, наявності летких компонентів та їх перетворень під час теплового оброблення.

5.4 Товарознавство м`яса

На м'ясопереробних підприємствах м'ясні туші після обробки розподіляють за видом тварин, віком, статтю та вгодованістю, а також за термічним станом.

За видом тварин м’ясо розподіляють на яловичину, баранину, козлятину, свинину, м’ясо птиці та ін.

М’ясо яловичини та телятини розподіляють на наступні вікові групи: 1) яловичина від дорослої худоби (корів, волів, телиць доросліше 3 років та биків); 2) яловичина від корів первісток; 3) яловичина від молодняку великої рогатої худоби (бичків, телиць до 3 років); 4) м'ясо телятини.

Яловичина та баранина може бути 1 та 2 категорії.

Свинину розподіляють на 5 категорій: беконна, м'ясна, жирна, промислова переробка, м'ясо поросят.

За термічним станом м'ясо ділять на:

- парне – отримане безпосередньо після забою та переробки худоби, яке ще не втратило свого природного тепла, температура 38-41˚С;

• вистигле – м’ясо, що віддало тепло у природних умовах, температура вистиглого м'яса у товщі м’язів 12-15˚С;

• охолоджене – після термічної обробки, температура у товщі м'язів становить 0-4˚С;

• переохолоджене – після термічної обробки, температура у товщі м'язів становить від мінус 1,5 до мінус 3˚С;

• заморожене – після термічної обробки, температура у товщі м'язів становить мінус 8˚С;

• розморожене – м'ясо, яке відтануло після заморожування до температури у товщі м'язів мінус 1˚С та вище.

Рис. 8 – Комбінована схема розбирання яловичих напівтуш: 1 – задня (тазостегнова) частина; 2 – поперекова частина ; 3 – спинна частина; 4 – лопаткова частина; 5 – шийна частина; 6 – заріз; 7 – плечова частина; 8 – передпліччя; 9 – рулька; 10 – грудна частина; 11 – реберна частина; 12 – завиткова частина; 13 – черевина; 14 – шуп; 15 – підстегнова частина; 16 – голяшка

У торгівлі та при переробці м'ясні півтуші розподіляють на сортові частини – відруби. У основі розподілу м'яса на ґатунки покладено переважання тих чи інших тканин, харчова цінність яких різна у відрубах. Головним чином враховують кількість та якість м'язової тканини.

Півтуші яловичини розподіляють на 16 відрубів (рис. 8), які у свою чергу ділять на 3 ґатунки. До 1 ґатунку відносять тазостегновий, поперековий, спинний, лопатковий, плечовий, грудний, реберний, завитковий. До 2 ґатунку – шийний, черевину, шуп, підстегнивок. До 3 гатунку – заріз, голяшка, передпліччя, рулька.

Рис. 9 – Схема розрубу свинячих напівтуш: 1 – шийна частина; 2 – лопаткова частина; 3 – спинно-реберна частина; 4 – крижова частина; 5 – задня частина (окіст)

Свинячі півтуші (рис. 9) розподіляють таким чином: до 1 ґатунку відносять лопаткову частину, спинну частину (корейку), грудинку, поясничну частину, окіст. До 2 гатунку: передпліччя (рулька), гомілка.

На якість м’яса впливають також умови транспортування худоби, передзабійного утримання та первинної переробки тварин. У значній мірі якість м’яса залежить від умов зберігання.