5.2 Технологія виробництва сичужних сирів

Молоко для сироробства повинно бути підготовлено при ретельному дотриманні санітарних та ветеринарних вимог. Для сироробства, крім хімічного складу молока, особливе значення має мікробіальна забрудненість, а також біологічні властивості та здатність до згортання під дією сичужного ферменту.

За здатністю молока до згортання під дією сичужного ферменту встановлюють його сиропридатність. Для цього невелику кількість молока змішують із сичужним ферментом, та дивляться протягом якого часу утворюється згусток. Якщо час складає від 15 до 40 хв, то молоко сиропридатне. Виключення становить Російський сир – його виробляють із будь якого молока.

5.2.1 Підготування молока:

• приймання та сортування молока, встановлення жирності, кислотності, механічного забруднення, органолептичних показників та сиропридатності;

• Нормалізація молока за жиром та білками;

• Пастеризація: температура 63-65˚С, витримка 20 хв, або температура 72-74˚С без витримки;

• Охолодження до послідуючої температури сквашування (сичужні сири 32-36˚С);

5.2.2 Приготування сирної суміші

5.2.2.1 Внесення бактеріальної закваски. Спочатку готують робочу закваску. Далі її додають у молоко та ретельно перемішують. У тих випадках, коли молоко дуже свіже, закваску додають одразу ж після пастеризації та охолодження. Інколи молоко із закваскою витримують деякий час при температурі згортання для активації мікробів.

5.2.2.2 Внесення зрілого молока. У парному молоці дуже мало молочнокислих мікроорганізмів, а фосфорнокислі солі знаходяться у колоїдному стані. Тому парне молоко дає м’який згусток. Для усунення цього недоліку частину парного молока витримують при температурі 10˚С протягом 10-12 год. Цей процес називають дозріванням. По мірі дозрівання у молоці розвивається молочнокисла мікрофлора та підвищується кислотність до 20-22˚Т, в наслідок цього частина фосфорних солей переходить із колоїдного стану у розчин. Змішування свіжого молока з дозрівшим сприяє утворенню більш щільного згустку та позитивно визначається на якості готового продукту. Змішують молоко у співвідношенні 50 на 50 % або 70 на 30 % (30 % зрілого).

5.2.2.3 Внесення селітри. Сир у процесі пресування або дозрівання інколи спучується, внаслідок чого він деформується та втрачає свої товарні властивості. Це відбувається в результаті розвитку у продукті газоутворюючих мікробів. Щоб запобігти таким явищам, у молоко перед згортанням додають харчову селітру, у кількості 30 г на 100 кг молока.

5.2.2.4 Підфарбування молока. Для надання сиру однорідного жовтого кольору, згідно з Державними стандартами, незалежно від часу року, у молоко перед його згортанням додають водний розчин рослинної фарби – аннато. Взимку розчин фарби додають у молоко у кількості 5-10 мл, влітку 1-5 мл на 100 кг молока.

5.2.2.5 Внесення хлористого кальцію. У молоці після пастеризації частина мінеральних солей втрачається. Дуже часто зустрічається молоко, яке погано згортається під дією сичужного ферменту. Таке молоко не можна використовувати у сировиробництві. Щоб виправити ці пороки у молоко додають CaCl₂ у кількості 10-50 г на 100 кг молока.