Знежирення

¯

Звільнення від вмісту

¯

Кінцеве знежи- ¬ Промивання від залишків вмісту ® Збір слизо-

рення яловичих ¯ вої оболон-

і баранячих Шпарка ки яловичих

рубців ¯ і свинячих

Очищення від слизової оболонки шлунків

¯ для медичних

Охолодження цілей

¯

Видалення темних плям і залишків

слизової оболонки

¯

Відправка до холодильнику

Рисунок 10 – Технологічна схема обробки слизових субпродуктів

Рубці разом з сіткою, книжкою, сичугом, а також свинячі шлунки, після зачистки залишків жиру з поверхні, направляють на шпарку і очищення від слизової та серозної оболонки, які проводять у центрифугах (вода температурою 65-68°С, протягом 7-10 хв).

При використанні слизової оболонки сичугів і свинячих шлунків для виготовлення ферментних препаратів, субпродукти промивають холодною водою температурою 25°С і вручну зрізують слизову оболонку.

Після очистки в центрифузі субпродукти охолоджують і промивають у ваннах з проточною водою, потім очищують від темних плям та залишків серозної і слизової оболонок та направляють до холодильнику.

5.1.4 Шерстні субпродукти. Обробка шерстних субпродуктів включає промивку, шпарку, відділення волосяного покрову, обпалення, очистку від нагару і промивку. При обробці путового суглобу, свинячих ніжок роговий черевик відділяють після шпарки і видаляють волосся (щетину).

Шпарку проводять у центрифугах при температурі води для яловичих субпродуктів 67-68°С, для свинячих – 65-68°С, для баранячих голів – 65-67°С. За температури, вище вказаних, може статися зашпарка. У цьому випадку волосся висмикується зі зусиллям чи ламається, а корені волосся залишаються у дермі. Вуха і губи рекомендується обробляти разом з кістковими шерстними субпродуктами.

При обпаленні волосся субпродукти покриваються кіптявою, тому перед обпаленням їх рекомендується підсушувати. Для цього використовують тепло газів, які відходять після обпалення. Обпалення субпродуктів виконують у печах з температурою в зоні обпалення 800-850°С, у зоні сушіння – 300-450°С. Тривалість 2-3 хв. Для шпарки і очистки від нагару застосовують центрифуги.

Обробка свинячих голів. Обробка свинячих голів на великих підприємствах реалізована в спеціалізованих агрегатах, які складаються з шпарильного чану, шкребмашини, обпалювальної печі і полірувальної машини.

По мірі пересування голів виконується шпарка (вода t = 65-68°С, τ = 6- 7 хв), видалення щетини і епідермісу (при t = 300-350°С, τ = 30-45 с), кінцеве очищення (τ = 2-3 хв при зрошенні холодною водою) і промивання.

Відділення вух

¯

Шпарка

¯

Очищення голів

¯

Розрубування голів

¯

Добування мозку

Рисунок 11 – Технологічна схема обробки свинячих голів

Оброблені голови знімають зі штирів і направляють на розруб для добування мозку. Принцип такий же, як і при розрубуванні голів великої рогатої худоби.

Обробка голів дрібної рогатої худоби. Обробку голів дрібної рогатої худоби виконують наступним чином:

1. с п о с і б: відділення рогів, язика; шпарка; очищення від шерсті; обпалення; очищення голів; розруб голів; добування мозку.

2. с п о с і б: відділення рогів, язика; зняття шкури.

Процес шпарки і очистки виконується у центрифузі при температурі води 65-67°С, протягом 5-7 хв. Обпалення при температурі полум’я 800-850°С, τ = 1,5-2 хв. Очистка проводиться в центрифузі (τ = 2-3 хв при температурі води 10-12°С). При направленні голів у цех технічних фабрикатів, їх обробляють без шпарки, обпалення і очищення.

Ветеринарно-санітарний контроль проводиться по ходу обробки субпродуктів, починаючи з надходження сировини до направлення в холодильник.