5.2 Хімічний склад і поживна цінність м`яса

До складу м'яса входять: 16,5-20,9 % білків, 0,3-3,5 % ліпідів, 72-80 % води, 1,0-1,7 % азотистих екстрактивних речовин, вітаміни і ферменти. Вміст вуглеводів у м’ясі незначний та не враховується при характеристиці м’яса як продукту харчування.

Поживна цінність м’яса залежить від кількісного співвідношення вологи, білка, жиру, вмісту незамінних амінокислот, поліненасичених жирних кислот, вітамінів групи В, макро-і мікроелементів, а також органолептичних показників м’яса.

Поживність визначається біологічною цінністю і засвоюваністю речовин, що входять до складу їжі. Біологічна цінність білкових речовин пов’язана з їх здатністю бути вихідним матеріалом для побудови важливих елементів організму білкового походження (тканин, ферментів, гормонів), і визначається тією частиною засвоєного білка, яка здатна задовольнити потреби організму в синтезі необхідних білкових сполук і компенсації витрат на функціонування органів.

Для покриття потреб організму потрібно вдвічі менше тваринного білка, ніж рослинного. Засвоюваність білкових речовин залежить від фізико-хімічного стану білка, його здатності розщеплюватися травними ферментами, хімічного складу їжі (вмісту жиру, наявності смакових та ароматичних речовин тощо), а також способу оброблення їжі.

З 20 амінокислот 8 є незамінними, на відміну від інших вони не синтезуються в організмі людини, їх можна отримати тільки з їжею. Відсутність при харчуванні хоча б однієї незамінної амінокислоти веде до порушення обміну речовин, припинення росту і, врешті, до смерті організму. Якщо до складу білків входять усі незамінні амінокислоти то такі білки вважаються повноцінними. Якщо ж не вистачає хоча б однієї незамінної амінокислоти, то вони є неповноцінними.

Близько 85 % білків м'язової тканини є повноцінними.

Про біологічну цінність м’яса роблять висновок за «якісним білковим показником», який є співвідношенням т р и п т о ф а н у (індексу повноцінних білків м’язової тканини) до о к с и п р о л і н у (показника неповноцінних сполучнотканинних білків). Якість м’яса характеризується також за співвідношенням вода – білок, жир – білок, вода – жир. Між вмістом вологи і жиру існує зворотна кореляційна залежність.

Енергетична цінність м’яса зумовлена переважно вмістом жирів, що є джерелом енергії (при окисненні 1 г жиру утворюється 38,55 кДж енергії).

Домінуючим компонентом м’яса та більшої частини м’ясопродуктів є вода. Вміст води у м’ясі обумовлює його перетравлюваність, засвоєння організмом та відповідні органолептичні властивості. Показник активності води впливає на життєдіяльність бактерій, які містяться у м’ясопродуктах, а також на їх стійкість при тепловій обробці. Традиційні способи консервування (соління, сушіння, заморожування) зменшують активність води та підвищують стійкість м’яса та м’ясопродуктів при зберіганні.

Екстрактивними речовинами вважаються речовини, які видаляються при обробці м'яса водою, тобто переходять у водний розчин (бульйон). Вміст екстрактивних речовин у м'ясі незначний і харчова цінність їх невелика, але ці речовини і продукти їх хімічних перетворень беруть участь у формуванні смаку і аромату м'яса і діють стимулююче на секрецію травних залоз.

Вітаміни, які знаходяться у м'язовій тканині, належать в основному до водорозчинних. М'ясо – важливе джерело вітамінів групи В, однак, теплова обробка м’яса частково руйнує вітаміни: при обжарюванні на 10-50 %, стерилізації консервів на 10-55 %, при варінні на 45-60 %. Вітаміни В₆ і В₁₂ стійкі до нагрівання. Вітамін В₁₂ визначає біологічну цінність м'яса, оскільки міститься він лише в продуктах тваринного походження. М'ясо є одним з основних джерел ніацину. У жировій тканині і субпродуктах містяться вітаміни А, D, Е, холін, які є жиророзчинними.

Серед мінеральних речовин м'яса в максимальній кількості присутні натрій, калій, кальцій, магній, у менших кількостях — марганець, нікель, кобальт, мідь, фосфор. Засвоюваність заліза, яке міститься у м'ясі, в 2,5-3 рази вища, ніж у рослинних продуктах. На залізо багаті яловичина і м'ясо кролів.