5.1 Морфологічний склад м`яса

5.1.1 М’язова тканина є сукупністю м’язових волокон і сполучнотканинних оболонок. За морфологічною будовою розрізняють поперечно-смугасту мускулатуру, до якої належать скелетні м’язи, і гладку, що входить до складу тканин травного каналу, діафрагми, кровоносних судин, матки та ін.

Рис. 5 – Будова поперечносмугастого м’язового волокна: 1, 3 – міофібрили; 2 – сарколема; 4 – ядра

Основним морфологічним і функціональним тканинним елементом посмугованої мускулатури є м’язове волокно – це гігантська багатоядерна клітина завтовшки від 10 до 100 мкм і завдовжки
12 см і більше. Поверхня його вкрита еластиновою прозорою оболонкою – сарколемою (рис. 5).

Крім сарколеми, в структурі м’язового волокна можна розрізнити тонкі поздовжні структури – міофібрили, які є активними скорочувальними елементами і складаються зі світлих (білок а к - т и н) та темних (білок м і о з и н) дисків, а також ядра і кілька органел (мітохондрії, рибосоми, лізосоми тощо). У суміжних міофібрилах однакові диски розташовані на одному рівні, тому при мікроскопічному дослідженні можна добре побачити поперечні темні та світлі смуги. Тому усі скелетні м’язи називаються поперечно-смугастими.

Меншу частину м’язових клітин (35-40 %) становить саркоплазма, що повністю оточує всі інші утворення.

5.1.2 Жирова тканина – це різновид сполучної тканини, в якій жирові клітини утворюють велике скупчення (рис. 6). У структурі жирової клітини найбільший об’єм займає крапля жиру, а протоплазма, ядро та інші органели розташовуються по периферії у сполучнотканинній оболонці.

Рис. 6 – Будова жирової тканини: 1 – жирова клітина; 2 – ядро; 3 – основна речовина

Масова частка основних хімічних компонентів (волога, жир, білок) залежить від анатомічної ділянки розташування тканини в туші. Залежно від ділянок локалізації жирову тканину поділяють на підшкірну, міжм’язову і внутрішньом’язову.

При відкладенні жиру між м'язовими пучками, м’ясо на поперечному розрізі має м а р м у- р о в и й малюнок. Таке м’ясо характеризується гарними органолептичними показниками і високою поживною цінністю.

5.1.3 Сполучна тканина складається з колагенових, еластинових та ретикулінових волокон з міжклітинною речовиною (рис. 7). Вона входить до складу підшкірної клітковини, сухожиль, хрящів, кісток, стінок судин, кишок та ін. Ця тканина значною мірою виконує механічні і захисні функції, бере участь у побудові і функціонуванні тканин, сполученні їх між собою та зі скелетом тощо.

Рис. 7 – Будова сполучної тканини: 1 – колагенові волокна; 2 – еластинові волокна; 3 – клітина; 4 – ядро.

Залежно від міцності волокон та вмісту міжклітинної основної речовини сполучну тканину поділяють на пухку, щільну та еластичну.

При високому вмісті сполучної тканини знижуються харчова цінність і засвоюваність м’яса та збільшується його жорсткість. Разом із тим сполучнотканинні утворення використовують як сировину, здатну утворювати желе при переробці.

5.1.4 Кісткова та хрящова тканини. У кістках розрізняють зовнішній шар, що складається з щільної речовини, і внутрішній, менш щільний, що складається з губчастої речовини. Кісткова тканина відрізняється сильно розвиненою міжклітинною речовиною, що складається з органічної і неорганічної частини і води. В міжклітинній речовині розташовані кісткові клітини і проходять кровоносні судини.

Головним органічним компонентом основної речовини кістки є білок осеїн (колаген). У просторі між колагеновими волокнами розташовані кристали мінеральних речовин (солі кальцію).

Відповідно до особливостей структури, характеру технологічного оброблення і напряму використання кістки поділяють на трубчасті (кістки кінцівок), пластинчасті (кістки черепа, лопатки, тазові), кістки ребер, хребці.

Порожниста частина кісток заповнена кістковим мозком. При невеликій кількості жирових клітин кістковий мозок набуває червоного кольору (губчасті кістки), а при великій – жовтого (трубчасті кістки).

Кістки використовують для виробництва деяких видів м’ясопродуктів, напівфабрикатів, кісткового жиру, желатину, клею та кормового борошна.

Хрящова тканина складається із дуже розвиненої аморфної (основної) щільної речовини, в якій містяться клітини, найтонші волоконця, краплини жиру і гліцерину. Розрізняють гіаліновий (склоподібний), волокнистий (сполучнотканинний) і еластичний хрящі.

Хрящова тканина містить більше води і менше мінеральних речовин, ніж кісткова. Хрящі використовують на харчові потреби і для виготовлення желатину і клею.

5.1.5 Кров складається з рідкої частини – плазми і формених елементів (осаду): еритроцитів (червоні кров’яні тільця), лейкоцитів (білі кров’яні тільця), тромбоцитів (кров’яні пластівці). У виробництві використовують незбирану кров, п л а з м у (із якої видалені формені елементи) і с и р о в а т к у (плазма після видалення білка фібриногену).