6. Зміст роботи

6.1 Записати у робочий зошит показники м'ясної продуктивності і характеристику основної сировини м'ясопереробної промисловості.

6.2 Переглянути фільм за темою та занести у зошит основні схеми переробки забійних тварин.

6.3 Ознайомитися з видами клейм для м’ясних туш (рис. 4).

6.4 Зробити висновки про виконану роботу.

7. Оформлення звіту

7.1 Тема та ціль заняття.

7.2 Коротке теоретичне обґрунтування.

7.3 Схеми переробки ВРХ, свиней та ДРХ (рис. 1-3).

7.4 Висновки про виконану роботу.

Література

1) Технологія м’яса та м’ясних продуктів: Підручник / М.М. Клименко, Л.Г. Віннікова, І.Г. Береза та ін.; за ред. М.М. Клименка. – К.: Вища освіта, 2006. – 640 с.

2) Технологія переробки продукції тваринництва / О.В. Богомолов, Ф.В. Перцевий, О.М. Сафонова та інш. – Харків: Видавництво Навч.-методич. центру заоч. навчання с.г. вузів України, 2001. – 241 с.

3) Рогов И. А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов М.: Колос, 2000. – 367 с.

Лабораторна робота № 2

Тема: ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТІ ТА СВІЖОСТІ М’ЯСА

1. Мета заняття

1.1 Ознайомитися з морфологічним та хімічним складом м’яса.

1.2 Навчитися проводити оцінку якості та свіжості м’яса.

У результаті вивчення даної роботи студент повинен:

З н а т и:

а) морфологічний склад м’яса;

б) чим зумовлена поживна цінність м’яса;

в) показники якості м’яса.

В м і т и:

а) проводити оцінку якості та свіжості м’яса.

2. Самостійна підготовка до заняття

За підручником та лекційним курсом вивчити теоретичний матеріал по цій темі.

3. Питання до самоперевірки

3.1 Що називається м’ясом у промисловому значенні? З яких тканин воно складається?

3.2 Які фактори впливають на якість м’яса?

3.3 Опишіть будову тканин м’яса.

3.4 Назвіть хімічний склад м’яса. Чим визначається його поживність, біологічна та енергетична цінність?

3.5 За якими органолептичними показниками встановлюють якість м’яса?

3.6 Як розподіляють м’ясо за видом, віком, статтю, вгодованістю?

3.7 Як поділяють м’ясо за термічним станом?

3.8 На які відруби поділяють яловичину?

3.9 На які відруби поділяють свинину?

4. Матеріальне забезпечення

1. Зразки м’яса (м’ясо свіже та несвіже)

4.2 Хімічний посуд (колби конічні, циліндри ємністю 20 мл, годинникові скельця, скляні палички, пробірки, склянки)

4.3 Водяна баня

4.4 Термометр, штатив

4.5 Вата, фільтрувальний папір

4.6 Реактиви: 5%-й розчин сульфату міді, дистильована вода

4.7 Терези.

5. Теоретичне обґрунтування

М'ясом у промисловому значенні називають скелетні м’язи разом з кістками скелету (тушу або частини туші). Крім м’язової, яка є найціннішою з тканин м’яса, до його складу в різній кількості можуть входити сполучна тканина в усіх її різновидах, кров, нервова тканина, а також кровоносні та лімфатичні судини і лімфатичні вузли.

У технологічній практиці тканини, з яких складається м'ясо, прийнято класифікувати за їх промисловим значенням. У цьому розумінні розрізняють такі тканини: м’язова, жирова, сполучна, хрящова, кісткова і кров. Такий поділ має умовний характер, оскільки більша частина тканин не може бути повністю відокремлена одна від одної.

Якість м’яса визначається кількісним співвідношенням тканин та їх фізико-хімічними і морфологічними характеристиками, які залежать від виду, породи, статі, віку, характеру відгодівлі і вгодованості тварин, від анатомічного походження частин туші, а також від ступеня звільнення м’яса від тканин другорядного значення (кісток, хрящів, сполучної тканини) у процесі переробки.

Оскільки м’ясна сировина багатокомпонентна і неоднорідна за складом та властивостями, необхідно розглянути специфіку основних тканин м’яса.