5.5.4 Вади кольору та зовнішнього вигляду

Нерівномірне забарвлення тіста сиру (білі плями). Вада зумовлена неоднорідною обробкою сирного зерна та нерівномірним розповсюдженням бактеріальної закваски. Для запобігання вадові необхідно додавати закваску у молоко крізь сітчастий фільтр, добре перемішувати суміш перед згортанням, ставити однакове за розміром зерно, не допускати грудкування зерен при обробленні.

Білий колір тіста. З'являється у пересолених, вироблених у зимовий період сирах або із молока з підвищеною кислотністю.

Підкоркова пліснява. Вона розвивається у сирах з погано замкнутою при пресуванні поверхнею, що зумовлено недостатнім тиском та малою тривалістю пресування, швидким охолодженням поверхні сиру, зайвим сушінням сирного зерна та інше.

Сприяє її розвитку також утворення щілин на поверхні сиру за рахунок деформації його після соління, а також повільне утворення кірки на сирі або ушкодження її при митті.

Для усунення вади необхідно підпресовування пласту під шаром сироватки, проводити перепресування сиру, стежити за температурою повітря при формуванні та пресуванні сиру, акуратно поводитися з сирами при їх укладанні на полиці у процесі миття, використовувати при дозріванні сиру покриття, до складу яких входять речовини, що затримують ріст плісняви.

6. Зміст роботи

6.1 Встановити тривалість згортання та тип молока за сичужною пробою.

Проба на швидкість згортання під дією сичужного ферменту і утворення щільного згустку є одним з головних методів визначення сиропридатності молока.

Методика визначення

У пробірку наливають 10 мл молока температурою 35˚С та 2 мл робочого розчину сичужного ферменту. Змішують вміст пробірки та ставлять її на водяну баню при температурі 35˚С. Відзначають початок постановки проби. Періодично нахиляючи пробірку, встановлюють початок згортання. Закінченням досліду вважають мить, коли при перевертанні пробірки на 180˚ згусток не опускається. Встановлюють тривалість згортання та тип молока за сичужною пробою:

1 тип: згортання відбувається раніше ніж за 10-15 хв – молоко таке, що швидко згортається;

2 тип: згортається через 25-35 хв – молоко таке, що нормально згортається;

3 тип: згортання відбувається пізніше ніж за 40 хв – молоко сичужнов΄яле.

6.2 Провести органолептичну оцінку сирів.

Оцінку якості та сортування сирів здійснюють при досягненні ними кондиційної зрілості. Сири сичужні тверді оцінюють за органолептичними показниками за 100-бальною системою, кожному показнику відводиться певна кількість балів: смак та запах – 45 балів; консистенція – 25 балів; малюнок – 10 балів, колір тіста – 5 балів, зовнішній вигляд – 10 балів, пакування та маркування – 5 балів. Оцінку починають із зовнішнього огляду пакування, маркування, стану кірочки та встановлюють відхилення показників від вимог стандарту.

Додатково контролюють відповідність хімічного складу основних компонентів сиру (масова доля жиру, вологи, повареної солі) вимогам стандартів. У залежності від суми набраних балів визначають сорт сирів.

У залежності від бальної оцінки сири відносять до одного з ґатунків: вищий – загальна оцінка від 87 до 100 балів, у тому ж разі за смаком та запахом не менш 37 балів; перший – загальна оцінка від 75 до 86 балів. Сири, які отримали оцінку менше 75 балів або за складом не відповідають вимогам стандартів до реалізації не допускаються, а підлягають переробці.

М’які, плавлені, сири зниженої жирності та прискореного дозрівання (1 міс) та деякі тверді сири (Російський, Пошехонський, Пікантний) не поділяють на ґатунки. В цьому випадку встановлюють відповідність чи не відповідність якості та складу продукту вимогам нормативно–технічної документації. У випадках невідповідності сир реалізації не підлягає. Його відправляють на промислову переробку.

Результати бальної оцінки дослідних зразків сиру занести у таблицю 5.

Таблиця 5 – Результати бальної оцінки твердого сиру

Показник	Найбільша кількість балів за стандартом	Характеристика показників сиру		Знижка балів		Оцінка зразку
		1	2	1	2	1	2
Смак та запах Консистенція Малюнок Колір тіста Зовнішній вигляд Пакування та маркування Якість пакування та маркування	45 25 10 5 10 5
ЗАГАЛОМ	100

6.3 Визначити вміст вологи у сирі.

Методика визначення:

У металеву бюксу зважують 5 г подрібненої проби сиру. Обережно нагрівають бюксу на електричній плитці до кипіння та спучування сиру, підкладають під бюксу азбестову сітку та помірно нагрівають ще 1-2 хв, а потім ставлять бюксу у сушильну шафу для подальшого висушування при температурі 102-105⁰С.

Через 45 хв бюксу виймають та після охолодження у ексикаторі зважують. Потім ставлять у сушильну шафу ще на 20 хв та повторюють зважування.

Якщо між першим та другим зважуванням різниця в показниках вологи не більше 0,1 %, то аналіз припиняють; при більш високій різниці висушування продовжують. Вміст вологи у сирі визначають за формулою 1, с. 57.

6.4 Визначення вмісту жиру в сирі та в його сухій речовині.

Методика визначення:

В жиромір для молока поміщають 2 г сиру та наливають 19 мл сірчаної кислоти так, щоб рівень рідини був нижче основи горлечка жироміру приблизно на 4-6 мм. Потім у жиромір додають 1 мл ізоамілового спирту, загортають у серветку, закривають резиновою пробкою, струшують, ставлять пробкою до гори на водяну баню, температура якої 70-75˚С та витримують до повного розчинення білків при частому струшуванні. Після цього вміст перемішують, перевертаючи жиромір, жировий шар переводять за допомогою пробки в шкалу жироміру та закінчують аналіз, як при визначенні жиру в молоці (с. 65).

При розрахунках вміст жиру за шкалою помножують на 5,5.

Вміст жиру в сухій речовині сиру визначають за формулою (5):

, (5)

де Ж – вміст жиру в сухій речовині сиру, %;

А – вміст жиру в сирі, %;

Б – вміст вологи в сирі, %;

100-Б – вміст сухих речовин в сирі, %,

або

(6)

де В – показання жироміру при наважці сиру 2 г.

6.5 Визначити ступінь зрілості сирів (за В.М. Шиловичем).

Метод засновано на зміні буферності розчинної частини сиру у процесі дозрівання. Зі збільшенням розчинних продуктів розпаду білків підвищуються буферні властивості розчинної частини сиру, які найбільш чітко проявляються при титруванні лугом.

Методика визначення

Із середньої проби сиру беруть 5 г продукту, переносять у ступку, додають порціями 45 мл дистильованої води, температура якої 40-45˚С, та розтирають до стану тонкої емульсії. Дають суміші постояти декілька хвилин, а потім фільтрують крізь паперовий фільтр. З отриманої водної витяжки беруть піпеткою по 10 мл фільтрату та наливають у дві колби.

В одну колбу додають 3 краплі 1%-вого розчину фенолфталеїну та відтитровують 0,1 Н розчином лугу до ледве рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв. В іншу колбу додають 10-15 крапель 0,1%-вого розчину тімолфталеїну та відтитровують до синього забарвлення. В другому випадку на титрування використовується більше лугу, ніж в першому.

Розрахунок ступеню зрілості сирів в умовних градусах виконують за формулою (7):

(7)

де С – ступінь зрілості сиру;

V – кількість лугу, яка пішла на титрування фільтрату з тімолфталеїном, мл;

V₁ – кількість лугу, яка пішла на титрування фільтрату з фенолфталеїном, мл.

У залежності від ступеню зрілості сири можуть бути зрілими та молодими.

Сир Російський у віці від 3 до 4 місяців вважається зрілим з градусом зрілості 230-270⁰, в віці 4 місяця та більше зрілість сиру досягає 310-370˚.

Сир Голландський зрілий (вік 2-2,5 місяця) має 40-75˚.

Сир Латвійський зрілий в віці 2-3 місяці – не менш 85˚.

Результати визначення показників якості твердих сирів записати у таблицю 6.

Таблиця 6 – Фізико-хімічні показники якості твердих сирів

Показники	Види сиру
	1	2	3
Вміст жиру в сухій речовині сиру, %
Вологість, %
Ступінь зрілості, °

6.6 За результатами дослідів зробити висновки про якість сирів, що оцінювалися.