1. Приготування сирної суміші

Сири, які підлягають переробці, треба звільнити від покриття, видалити штампи, зрізати товсту кірочку, видалити парафін на спеціальних машинах.

Розсільні сири вимочують 10-15 годин у воді. Кислий сир нейтралізують содою, сухі продукти просіюють.

Сири відправляють на сирорізки для подрібнення на невеликі шматочки. Після цього вони потрапляють на вовчок, а потім розтираються на вальцях. Ретельне подрібнення сприяє кращому плавленню сирної маси.

При приготуванні суміші необхідно враховувати смакові якості, консистенцію та створювати умови для доброго плавлення. Для приготування суміші дуже важлива ступінь зрілості сиру, тому що краще за все плавиться зрілий сир, а незрілий зовсім не плавиться. Усі процеси під час плавлення пов’язані зі змінами нерозчинного білку, тому що він здатен утворювати гелі. Для плавлення додають солі плавителі, які зв’язуються з білками сиру та роблять їх більш стійкими до високих температур. Такими солями є аніони фосфорної, лимонної та ін. кислот. Після додання солей суміш витримують протягом 1-3 годин для дозрівання. При плавленні зрілих сирів дозрівання не проводять.

5.4.2 Плавлення, охолодження та фасування сирної маси

При додаванні солей плавителів температура плавлення становить 80-85˚С, тривалість плавлення 15-20 хв. Потім масу формують у гарячому вигляді на спеціальних машинах. Якість сирів покращується при швидкому охолодженні, що найбільше 60 хв. Потім сири пакують у картонні ящики по 3-10 штук. Зберігають сири не більше 2 діб при температурі 8-10˚С, а потім відправляють у торгівельну мережу, де їх допускається зберігати при температурі від плюс 3 до плюс 4˚С при вологості повітря 70-85 % протягом 3 місяців.

5.5 Вади сирів

5.5.1 Вади смаку та запаху

Гіркий смак сир набуває головним чином за рахунок накопичення у ньому великої кількості поліпептидів. Це відбувається при порушенні процесу протеолізу внаслідок тих чи інших відхилень від технології. Зниження температури дозрівання, зайве підвищення кислотності, підвищений вміст хлориду натрію – усе це веде до різкого затримання розвитку молочно - кислих бактерій, та, внаслідок цього, до зниження кількості протеолітичних ферментів та зниженню їх активності.

Причиною гіркого смаку може бути переробка на сир молока від корів, хворих маститом, або яке містить гіркі речовини рослинного походження. У всіх випадках слід ретельно сортувати молоко та дотримуватись встановлених технологічних режимів виробництва сирів.

Кислуватий смак характерний для усіх сирів, які виробляють із низькою температурою другого нагрівання. Головною причиною утворення кислого смаку – є накопичення у сирі зайвої кількості молочної кислоти. Це відбувається при переробці молока підвищеної зрілості, внесенні дуже великої дози бактеріальної закваски, зайвої високої вологості сиру, недостатньому розбавленні сироватки водою. Щоб уникнути цього пороку, слід стежити за підготуванням зрілого молока та регулювати рівень молочно - кислого бродіння при виробленні сиру.

Затхлий смак та запах. У твердих пресованих сирах ця вада найчастіше обумовлена розвитком поверхневої мікрофлори, особливо слизу. Мікрофлора слизу наділена високою протеолітичною активністю. Протеоліз супроводжується утворенням великої кількості аміаку, який проникає у сир та надає йому затхлий смак та запах. Розвитку цієї мікрофлори сприяє висока вологість та кислотність сирної маси, підвищена відносна вологість повітря та поганий догляд за сиром у процесі дозрівання.

Затхлий смак та запах може бути зумовлений розвитком газоутворюючої мікрофлори. Для запобігання цій ваді необхідно ретельно дотримуватись санітарно-гігієнічних умов, регулювати вологість та кислотність у процесі вироблення сиру, забезпечити ретельний догляд за сиром та необхідну відносну вологість повітря при дозріванні сиру.

Недостатньо виразний смак та запах. Вада з'являється внаслідок повільного розвитку у сирі мікробіологічних та біохімічних процесів. Це зумовлено рядом причин: недостатнім вмістом вологи у сирі, зайвим розведенням сироватки водою, високою кислотністю, надмірним вмістом хлориду натрію, дозріванням сирів при зниженій температурі та інше.

Для запобігання вадові необхідно регулювати вологість та рівень молочно-кислого бродіння, контролювати режими соління та дозрівання сирів.

Вади консистенції

Тверда консистенція. У сирах, які пресуються при низькій температурі другого нагрівання ця вада найчастіше викликається недостатнім вмістом вологи у сирі. Усунути цю ваду можна шляхом зниження температури другого нагрівання та використанням часткового соління у зерні.

Тверда консистенція у сирах з високою температурою другого нагрівання може бути наслідком повільного розвитку мікробіологічних та біохімічних процесів, коли накопичення розчинних продуктів протеолізу відбувається в недостатньому ступені. У цьому випадку слід використовувати активні культури молочних бактерій та наносити захисні покриття на сири на більш ранніх стадіях його дозрівання, не допускати пересолу сиру.

Крихка консистенція. Утворюється внаслідок надмірного розвитку молочно-кислого бродіння. При цьому, в результаті інтенсивного накопичення молочної кислоти, посилюється відокремлення кальцію від міцел казеїну та погіршуються його гідрофільні властивості.

Для запобігання ваді необхідно регулювати рівень молочно-кислого бродіння шляхом додавання води при обробці зерна та проводити часткове соління сирної маси у зерні.

Кілка консистенція. Вада полягає у розтріскуванні сирної маси та утворенні різного розміру щілин. Це відбувається внаслідок недостатньої еластичності сирного тіста за браку кальцію, зв’язаного з казеїном. При накопиченні у таких сирах газоподібних продуктів вічки не утворюються, та замість поступової деформації сирної маси у місцях накопичення газів сир розтріскується.

Для запобігання вадові необхідно забезпечити своєчасне газоутворення у сирі, підтримувати у камерах дозрівання необхідний вологотемпературний режим.

Гумоподібна консистенція. Викликається недостатньо розвинутим у сирі молочнокислим бродінням, коли при низькому вмісті молочної кислоти утворюється надлишок кальцію, пов'язаного з білком.

Для запобігання ваді необхідно збільшувати дозу закваски, збільшити час згортання та обробки згустку, не розводити сироватку водою.

Мазеподібна консистенція: виникає при високій вологості сирної маси. Для усування вади необхідно посилити обсушування зерна у процесі оброблення.

(a)Вади малюнку

Сітчастий, рваний та губчастий малюнок виникають у результаті надмірного газоутворення при розвитку у сирах шкідливої мікрофлори. Причинами являються використання бактеріально-забрудненого молока, недостатньо ефективна пастеризація, вторинне забруднення молока та сирної маси шкідливою мікрофлорою, використання малоактивної бактеріальної закваски, надмірно низька кислотність сиру, проведення соління та дозрівання сиру при високих температурах.

Для усунення пороку необхідно ретельно дотримуватись санітарно-гігієнічних умов виробництва та режимів пастеризації молока, проводити соління та дозрівання при низькій температурі.

Відсутність малюнку. Цю ваду у сироробстві називають «сліпий малюнок» Викликається вона повільним газоутворенням у сирі і найчастіше за все зумовлена недостатнім розвитком ароматоутворюючих молочнокислих стрептококів або пропіоновокислих бактерій. Причинами повільного газоутворення є низька температура соління та дозрівання сиру та надмірний вміст хлориду натрію в сирі. Особливо негативно впливає на газоутворення надмірне додавання хлориду натрію при частковому солінні сиру у зерні.

Для усунення вади необхідно ретельно стежити за режимами соління та дозрівання сиру.