5.2.7 Дозрівання сирів

Сир після його формування та пресування не має ні смаку, ні запаху, за консистенцією нееластичний, колір його білий. У зрілого сиру специфічний приємний смак та запах, еластична консистенція, певний малюнок та жовтуватий колір. Усі ці зміни у продукті відбуваються у процесі його дозрівання.

У дозріванні сирів вирішальна роль належить мікрофлорі. Зміни складових частин сиру відбуваються під впливом бактеріальних ферментів. У приміщеннях для дозрівання сирів повинні бути створені умови, необхідні для розвитку мікроорганізмів.

Після соління сири переносять у приміщення з температурою 13-15˚С та вологістю повітря 92-95 %, де їх витримують 30-35 діб. Після цього сири переносять у приміщення з температурою 10-12˚С та вологістю повітря 88-90 % та витримують протягом 10 діб, а потім знову переносять у приміщення з температурою 13-15˚С, де він дозріває до повної готовності.

У період дозрівання сири щодобово перевертають. По мірі появи на поверхні голівки плісені, сири миють у воді, температура якої 18-20˚С, обсушують та знову розміщують на стелажах. При повільному бродінні та слабкій кірочці сири інколи миють у воді температурою 26-30˚С, з витримкою 20-30 хв, потім ополіскують у вапняному розчині, обсушують та знов ставлять на дозрівання, тривалість дозрівання 1,5-9 місяців.

5.2.8 Обробка та зберігання зрілого сиру

Дозрілі головки сиру сортують, видаляють дефекти, миють, ополіскують у вапняній воді, накладають заводський штамп, загортають у плівку або парафінують. Сири зберігають у приміщеннях при температурі 10-12˚С та відносній вологості 85-88 %, де через кожні 5 днів перевертають та обтирають.

5.2.9 Пакування, зберігання сиру

Сири пакують по 10 штук брускового або 20 голівок круглого сиру. Дозрілі сири можна зберігати довший час (1-1,5 року) при температурі мінус 5˚С.

5.3 Виробництво кисломолочних сирів

Молоко нормалізують, пастеризують та охолоджують до температури згортання, додають 1,5 % закваски молочнокислих бактерій та трохи хлористого кальцію (10 г на 100 кг молока). Молоко згортається при температурі 30-32˚С.

Через 1-1,5 год додають водний розчин сичужного ферменту або пепсину у кількості 1г на 1т молока. Сквашування триває 6-9 год. Перші 1,5-2 год треба перемішувати молоко. Готовий згусток повинен мати кислотність 70-75˚Т, а кислотність сироватки не менше 40-45˚Т.

Згусток розрізають на кубики, залишають на 10-15 хв для ущільнення, а потім викладають у металеві решета. Протягом 1,5-2 год сироватка відокремлюється, після чого сирну масу пресують протягом 1,5-2 год. Температура у приміщенні для пресування не повинна перевищувати 8˚С. Після пресування сирну масу змішують із сіллю та витримують 30 хв для повного розчинення. Готову масу формують. Дозрівають сири при температурі 12-15˚С та вологості повітря 80-85 %, через 6-8 діб їх переносять до камери з температурою 11-12˚С та вологістю повітря 88-85 %, де вони дозрівають 2-3 тижні.

Якщо готують кисломолочні зрілі сири, то вони дозрівають 1-1,5 місяця.

5.4 Технологія виготовлення плавлених сирів

Плавлені сири виробляють зі зрілих сирів високої якості, які мають фізичні ушкодження, або нестандартні та з інших молочних харчових продуктів.

Сировиною є усі існуючі сири, вершкове масло, молоко натуральне, згущене, сушена вторинна сировина: сушена та згущена сироватка, підсирна свіжа маслянка та інші компоненти. У якості харчових наповнювачів додають: цукор, сіль, ізюм, горіхи, настої із трав, екстракти копченостей, гідробіонтів тощо.