5.2.3 Згортання молока

Виробництво усіх видів сирів засновано на коагуляції казеїну. Якщо молоко після пастеризації було охолоджене, то перед заквашуванням його підігрівають до температури 32-33˚С, потім додають бактеріальну закваску, CaCl₂, фарбу, селітру та сичужний фермент та ретельно перемішують.

Температура у приміщенні для згортання молока повинна бути не нижче 15˚С. Готовність згустку встановлюється за консистенцією та кислотністю. Нормальний згусток повинен мати вигляд кислого молока з певною щільністю та пружністю.

5.2.4 Обробка сирної маси

Мета: видалити 9/10 часток сироватки, утворити оптимальні умови для мікробіологічних та біохімічних процесів як у сирному згустку так і у молодому сирі.

Отриманий згусток розрізають на кубики. Готове зерно повинно мати діаметр 4-5 мм. Процес розрізання згустку і його перемішування називається постановкою зерна. При розрізанні згустку та перемішуванні маси частина сироватки відходить, та чим дрібніше згусток, тим більше виділяється сироватки. Коли згусток подрібнено до зерна потрібного розміру, починають, так зване, вимішування зерна, тобто його обсушування та видалення з нього зайвої вологи.

Для обсушування зерна масу нагрівають до температури 35-50˚С. Потім зерно вимішують (обсушують) протягом 15-25 хв. Для перевірки готовності сирного зерна з ванни беруть його частку та стискають. Якщо при розтиранні отримана кулька знову розпадається на окремі зерна, то воно вважається готовим, перемішування припиняють та дають зерну осісти на дно, залишаючи його у такому стані 10-15 хв.

5.2.5 Формування та пресування сирної маси

У процесі формування та пресування окремі сирні зерна поєднуються у єдину масу, сиру надається певна форма та щільність, видаляються залишки сироватки. Деякі сири формують у ваннах, а потім пресують. Інші сири готують шляхом перекачування сирної маси разом із сироваткою у форми. Сирна маса пресується у формах під своєю вагою. Такі сири називають такими, що самопресуються. Форми перевертають 3-4 рази через кожні 5-10 хв. Щоб сири при формовці не охолоджувались їх поливають гарячою водою або сироваткою. Після формування сири загортають у тонкі, міцні серветки та поміщають знов у форми та пресують ще 15 хв. Після цього розпресовують та витягають із форми.

5.2.6. Соління сиру

Сіль не тільки покращує смакові якості сиру, але і регулює фізико-хімічні процеси у продукті.

Для соління використовують як суху сіль, так і розсіл. Суху соль використовують для сирів, дозріваючих у повітряному середовищі у формах у перші 1-2 доби, щоб уникнути деформації. Сири з гладкою поверхнею солять сіллю (сіль, замочена невеликою кількістю води), а усі інші сухою сіллю.

Після попереднього соління усі сири занурюють у розсіл та витримують у ньому певний час у залежності від виду сиру. Концентрація розсолу від 13 до 24 %. Тривалість соління 5-10 діб.

Для посолу сиру звичайно використовують приміщення з басейнами, наповненими розсолом. Температура у приміщеннях повинна бути 8-12˚С, відносна вологість 92-96 %. У солильних камерах крім басейнів установлюють спеціальні стелажі для обсушування сирів після виймання їх із розсолу. У залежності від виду, сири витримують на стелажах від 2 до 15 діб.