6. Зміст роботи

6.1 Провести органолептичну оцінку якості масла.

Основою оцінки якісних показників масла є 100 бальна шкала, де кожному показнику відводять певну кількість балів: смак та запах – 50, консистенція

– 25, колір – 5, соління – 10, якість пакування масла – 10.

У залежності від бальної оцінки масло відносять до одного з ґатунків:

• вищий – при оцінці якості масла від 88 до 100 балів, у тому числі не менш 41 балу за смак;

• 1 ґатунок - при бальній оцінці 80-87 балів з оцінкою за смак та запах не менш 37 балів.

• нестандартне – при оцінці масла нижче 80 балів.

Зразки масла у момент органолептичної оцінки повинні мати температуру 10-12°С. Результати визначення занести до таблиці 4.

6.2 Встановити масову долю вологи в маслі.

Методика визначення:

В сухій металевій склянці зважити на технічних терезах 5 г масла вершкового. За допомогою металевого щупу або затискача склянку з маслом обережно

Таблиця 4 – Результати бальної оцінки вершкового масла

Показник	Найбільша кількість балів за стандартом	Характеристика показників масла	Знижка балів	Оцінка зразку
Смак та запах Консистенція Колір Соління Якість пакування та маркування	50 25 5 10 10
ЗАГАЛОМ	100

нагріти на газовій горілці або електричній плитці, не допускаючи спінювання та розбризкування. Нагрівати масло до припинення відпотівання годинникового скла, яке тримають над склянкою. Після закінчення випарювання вологи склянку охолодити на чистому металевому листі та зважити.

Розрахувати вміст вологи за формулою (3):

, (3)

де Х – вміст вологи, %;

М – маса склянки з наважкою до нагрівання, г;

М₁ – маса склянки з наважкою після нагрівання, г;

М₀ – маса масла (наважка), г.

6.3 Визначити кислотність масла.

Методика визначення:

В конічну колбу ємністю 100 мл зважують 5 г масла, розплавляють його на водяній бані, приливають до нього 30 мл нейтральної суміші етилового спирту та етилового ефіру (в співвідношенні 1:1), 6 крапель 1%-вого розчину фенолфталеїну та титрують 0,1 Н розчином гідроксиду натрію до появи слабко рожевого забарвлення.

Розрахунок кислотності виконуємо за формулою (4):

К = 2 · V · С, (4)

де К – кислотність масла в градусах Кеттстофера (1°Кеттcтофера дорівнює 10° Тернера);

V – кількість розчину гідроксиду натрію, який витрачено на титрування, мл;

С – поправний коефіцієнт до титру гідроксиду натрію.

7. Оформлення звіту

7.1 Тема та ціль заняття.

7.2 Коротке теоретичне обґрунтування.

7.3 Результати органолептичних та фізико-хімічних досліджень.

7.4 Висновки про виконану роботу.

Література

1. Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2004. – 352 с.

2) Богомолов О.В., Перцевий Ф.В., Сафонова О.М. та інш. Технологія переробки продукції тваринництва. – Харків: Видавництво Навчально-методичного центру заочного навчання с. г. вузів України, 2001. – 241 с.

3) Кугенев П.В., Барабанщиков Н.В. Практикум по молочному делу,- М.: Агропромиздат, 1988.- 224 с.