5.5 Вади вершкового масла

5.5.1 Вади смаку та запаху масла. Причинами цих вад може бути використання неякісної сировини, порушення технологічних режимів та санітарних умов виробництва, недотримання умов транспортування та зберігання масла.

Кормові присмаки. При використанні неякісного силосу, поїдання тваринами запашних рослин (цибулі, часнику, полину та ін.), недотриманні кормового раціону у маслі з'являються кормові присмаки. Для запобігання цієї вади необхідно переробляти вершки з кормовими присмаками окремо від вершків 1 ґатунку, дезодорувати вершки, підвищувати температуру теплової обробки.

Нечистий, затхлий, гнилісний смак. Причиною вади є розвиток у маслі сторонньої мікрофлори та накопичення продуктів розщеплення білків плазми та жиру. Розвитку вади сприяє довге зберігання вершків на заводі до початку їх переробки, недостатньо висока температура теплової обробки, погане диспергування вологи у маслі, низький санітарно - технологічний рівень виробництва.

Кислий смак. Однією з причин вади для солодковершкового масла є інтенсивний розвиток молочнокислої мікрофлори у вершках та маслі, внаслідок чого відбувається надмірне накопичення молочної кислоти. Для запобігання вади необхідно дотримувати потрібний режим теплової обробки вершків та необхідні умови зберігання масла.

Прогірклий смак. Вада з'являється у маслі внаслідок гідролізу жиру з окисленням продуктів гідролізу та утворенням низькомолекулярних кислот, альдегідів, кетонів та інших продуктів під дією нативної та мікробної ліпаз, а також кисню повітря. Для запобігання цієї вади слід обробляти вершки за високої температури, зберігати масло за низьких температур, дотримуватись санітарно-гігієнічних умов виробництва.

Гіркий смак. Обумовлений накопиченням пептонів внаслідок гідролізу білків протеолітичними ферментами різних мікроорганізмів. Для запобігання вади необхідно проводити теплову обробку вершків при температурі не нижче 85...90°С та ретельно дотримувати санітарно-гігієнічних режимів виробництва.

Пліснявий присмак. Обумовлений розвитком плісняви на поверхні масла. Для запобігання пліснявіння масла слід не допустити можливість ураження продукту пліснявою. Для цього необхідно ретельно витримувати режими теплової обробки вершків, правильно обробляти масло, щільно наповнювати моноліт для запобігання повітряних прошарків, швидко та глибоко охолоджувати його, зберігати продукт при низьких температурах та відносно низькій вологості повітря, дотримуватись санітарно-гігієнічних умов виробництва.

Штаф (поверхневе окислення масла). Вада викликається полімеризацією та окисленням молочного жиру із-за розвитку на поверхні аеробних бактерій та плісняви. При цьому на поверхні моноліту утворюється напівпрозорий шар, який має специфічний запах та неприємний гіркуватий а інколи приторно–їдкий смак. Колір штафу значно темніший за іншу масу продукту. Утворенню штафа сприяє дія сонячного світла, висока вологість та кисень повітря. Запобігти ваді можна, якщо використовувати пакувальні матеріали з низькою газо-, волого- та світлопроникністю, а також зберіганням масла при низьких температурах.

5.5.2 Вади консистенції вершкового масла. Консистенція вершкового масла є одним із основних показників його якості та оцінюється як добра, задовільна та незадовільна. Консистенція зумовлена хімічним складом жирової фази, характером кристалізації гліцеридів, співвідношенням твердого та рідкого жирів, кількістю та дисперсністю плазми у маслі, вмістом газової фази та характером її розповсюдження у моноліті.

Крихка консистенція. Вада встановлюється, головним чином, станом жирової фази – ступеню її затвердіння, формою утворених кристалів, рівномірністю їх розповсюдження, а також переважанням у маслі структури кристалізаційного типу та недостачею вільного рідкого жиру.

Причинами крихкості масла можуть бути довге дозрівання вершків при низьких температурах, низька температура промивної води, неправильні режими зберігання масла.

При виробленні масла способом перетворення високожирних вершків причиною крихкості може бути недостатня термомеханічна обробка продукту в апараті, тому необхідно шляхом зниження продуктивності апарату збільшити тривалість обробки масла, щоб прискорити кристалізацію жиру безпосередньо в маслоутворювачах.

М'яка, мазеподібна консистенція. Характеризується низькою термостійкістю внаслідок перебільшення коагуляційної структури із-за надлишку гліцеридів у складі затверділих жирів.

Причина вади полягає у недостатній ступені отвердіння молочного жиру під час фізичного дозрівання, а також у порушенні температурного режиму при збиванні та обробці масла.

Для запобігання вади використовують багатоступеневі режими фізичного дозрівання вершків, а збивання вершків та механічну обробку масляного зерна виконують у встановлених режимах.

При виробництві масла способом перетворення високожирних вершків причиною цієї вади може бути дуже довга механічна обробка вершків при низьких температурах масла, яке виходить із апарату.

Запобігають ваді зниженням витрат енергії на механічну обробку високожирних вершків шляхом збільшення продуктивності маслоутворювача або зниженням частоти обертання робочих органів маслоутворювача. Крім того необхідно витримувати масло при 8-10°С протягом 2-3 діб.

Борошниста консистенція. Якщо масло охолоджується повільно, то в ньому з'являються великі кристали жиру, які відрізняються підвищеною, порівняно з іншими, масою, тугоплавкістю.

Ця вада масла частіше зустрічається при виробництві його способом перетворення високожирних вершків та викликається порушенням встановленої температури масла, яке виходить із маслоутворювача, а також утворенням вільного рідкого жиру у процесі теплової обробки, сепарування та нормалізації високожирних вершків.

Для запобігання утворення борошнистої консистенції слід уникати підвищення температури масла, яке виходить із маслоутворювача, вище встановленої, не допускати на виробництво масла підморожені вершки та з підвищеною кислотністю, довгу витримку вершків при високій температурі перед сепаруванням, а також довгу витримку високожирних вершків у ємностях для нормалізації.

5.5.3 Вади кольору масла. Колір масла впливає на його товарні показники. За цим показником масло осінньо-зимової виробки помітно поступається продукції, яку виробляють у весняно–літній період року.

Біле масло. Вада обумовлена недостачею пігментів у молочному жирі та характерна для масла, яке виробляють у осінньо-зимовий період. Причиною білого, матового кольору масла може бути також вада засоленості.

Строкате, смугасте, мармурове масло. Вада обумовлена нерівномірним диспергуванням розсолу у соленому маслі та присутністю великих крапель плазми, змішуванням масла різного кольору, недостатнім зачищенням штафу – при фасуванні на холодильнику.

Для запобігання ваді необхідно краще диспергувати плазму у моноліті при виробництві соленого масла; при фасуванні масла на базах та холодильниках слід добирати однакові за кольором партії масла, краще зачищати поверхню монолітів і т.д.