5.3.3 Промивання масляного зерна

При виробництві вершкового масла із вершків 1 ґатунку, при ретельному дотриманні технологічних та санітарних режимів виробництва масляне зерно не промивають водою. Непромите масло має більш виразний смак та запах, а також підвищений вміст сухого молочного залишку.

При використанні для виготовлення масла вершків, які мають виразний кормовий присмак та запах, масляне зерно необхідно обов'язково промивати. При промиванні разом з плазмою видаляються речовини, які обумовлюють життєздатність сторонньої мікрофлори, що підвищує стійкість масла в процесі зберігання. Промивання виконують двічі. Для цього використовують воду температурою 0-8°С.

5.3.4 Соління масла. При солінні маслу надається помірно солений смак та підвищується стійкість масла при зберіганні. Виконують соління сухою сіллю або розсолом. Соління сухою сіллю виконують внесенням солі в масляне зерно, або пласт масла. При солінні розсолом використовують водний розчин солі з масовою долею солі 25 %. Розсіл додають після видалення маслянки в масляне зерно або пласт масла у кількості 10-15 % від маси масляного зерна та вробляють при зачинених кранах.

5.3.5 Механічна обробка масла. Механічну обробку використовують для формування із окремих масляних зерен єдиного пласта масла, регулювання вмісту вологи відповідно вимогам стандарту, рівномірного розповсюдження та диспергування вологи та отримання масла необхідної структури та консистенції. Несолене масло обробляють одразу ж після промивання, солене – після соління або паралельно з ним. Процес механічної обробки масла можна умовно поділити на три стадії:

– на 1 стадії відбувається поступове поєднання окремих масляних зерен в єдиний пухкий пласт. На цій стадії видаляється волога з поверхні масляних зерен та частково механічно зв'язана волога, яка знаходиться у мікрокапілярах;

• на 2 стадії масло може утримувати вологу, при цьому більше вологи поглинається маслом, ніж відтискається з нього. На цій стадії поруч з виробленням вологи відбувається диспергування в першу чергу великих крапель та рівномірне розповсюдження її в об’ємі масла, а також часткове порушення структури, яка утворилася на першій стадії;

– на 3 стадії оброблення збільшується вміст вологи в маслі та майже повністю припиняється її відтискання, триває диспергування крапель плазми та рівномірне їх розповсюдження. Третя стадія закінчується після припинення механічного оброблення. Структура масла повинна бути однорідною та пластичною.

5.4 Технологія отримання масла способом перетворення високожирних вершків

5.4.1 Отримання та нормалізація високожирних вершків. Високожирні вершки – це проміжний продукт при виробництві масла. Процес отримання високожирних вершків поєднує наступні операції:

– зближення жирових кульок в результаті сепарування молока (Т= 45°С) та отримання вершків;

– ущільнення жирової фази при сепаруванні вершків (65-70°С) та отримання високожирних вершків.

При сепаруванні слід отримувати високожирні вершки з заданим вмістом вологи, що дозволяє уникнути їх подальшої нормалізації, бо вона призводить до погіршення консистенції масла.

В осінньо-зимовий період у високожирні вершки можна додавати барвник, у якості якого використовують каротин.

5.4.2 Термомеханічне оброблення високожирних вершків. Термомеханічне оброблення здійснюється з метою перетворення структури високожирних вершків в структуру масла.

Процес термомеханічного оброблення високожирних вершків умовно поділяють на три стадії:

– 1 стадія – охолодження високожирних вершків до температури початку кристалізації основної маси гліцеридів молочного жиру (22-23°С). Стадія закінчується досягненням високожирними вершками середньої температури, яка дорівнює температурі початку дестабілізації жирової емульсії;

– 2 стадія – дестабілізація жирової емульсії та кристалізація гліцеридів. Обертання жирової фази починається при досягненні високожирними вершками 22°С, при масовій долі твердого жиру в них від 1,5 до 2 %. Ступінь дестабілізації емульсії жиру на цій стадії досягає 70-80 %.

– 3 стадія – кристалізація молочного жиру та формування структури. Перехід від стадії обертання фаз у високожирних вершках до формування структури починається при масовій долі жиру в продукті 4-7 % та ступені дестабілізації жирової емульсії 60-85 %. Це співпадає з різким збільшенням в'язкості високожирних вершків. Швидкість обертання фаз поступово знижується та дестабілізація практично закінчується. На цій стадії формується структура продукту. Інтенсивне механічне перемішування запобігає утворенню великих кристалів жиру та подрібнює раніше утворені, обумовлює рівномірне розповсюдження рідкої та твердої фаз жиру та усіх інших компонентів.

Температура високожирних вершків на вході в маслоутворювач повинна дорівнювати 60-70°С, а на виході із апарату – 13-17°С. Тривалість оброблення в зоні кристалізації повинна бути 140-200 с.

5.4.3 Підготування масла до реалізації. Масло всіх видів фасують у вигляді монолітів по 20 кг, а також у дрібну тару по 10, 15, 20, 30, 100, 200 і 500 г.

Зберігають масло за температури від 0 до 5°С – не більше 3 діб, за температури мінус 5°С – до 10 діб, за температури від мінус 18 до мінус 30°С – до 6 місяців.

Порівняльна характеристика вершкового масла, виготовленого різними способами, наведена у додатку Д, табл. Д.2.