5.2 Сировина для виробництва масла
Для виробництва масла використовують молоко та вершки. Вимоги до молока, яке переробляється на масло, обмежуються діючими стандартами "Молоко коров'яче. Вимоги при закупівлі".
Крім стандартних вимог при виробництві масла, до молока висуваються особливі вимоги: вміст жиру в молоці, хімічний склад молочного жиру. З підвищенням жирності молока збільшується вихід масла та покращується використання жиру, тобто відносно менша кількість жиру залишається в знежиреному молоці та маслянці. Для виробництва масла слід направляти молоко підвищеної жирності.
На технологічні режими виробництва масла впливає хімічний склад молочного жиру. Від вмісту в молочному жирі різних жирних кислот залежить температура плавлення та затвердіння масла. Взимку в молочному жирі збільшується кількість насичених жирних кислот, внаслідок чого масло набуває твердої консистенції. Влітку в жирі значно збільшується вміст ненасичених жирних кислот та рідких фракцій жиру, масло має більш м'яку консистенцію.
Вершки для виробництва масла поділяють на два ґатунки. Вершки 1-го ґатунку повинні мати чистий, свіжий, трохи солодкуватий смак, без сторонніх присмаків та запахів, однорідну консистенцію. В вершках 1-го ґатунку не допускається механічних забруднень, присутність шматочків жиру та пластівців білку. Бактеріальна забрудненість вершків 1-го ґатунку за пробою на редуктазу повинна відповідати вимогам 1-го класу.
До 2 ґатунку відносять вершки, у яких слабко виражені кормовий смак та запах, в невеликій кількості шматочки жиру, окремі пластівці білку. Бактеріальна забрудненість вершків 2 ґатунку за пробою на редуктазу не повинна бути нижче 2 класу.
Температура вершків 1 та 2 ґатунків під час приймання повинна бути не вище 10°С. Кислотність вершків з масовою долею жиру 27-55 % для 1 та 2 ґатунків становить 10-18°Т.
Для виробництва усіх видів масла, крім вологодського, можна використовувати вершки, отримані в результаті сепарування підсирної сироватки. Підсирні вершки повинні мати солодкувато - солонуватий смак, допускається слабкий кислий присмак, кислотність не більше 30°Т.
5.2.1 Підготування сировини до переробки на масло. Прийняте молоко очищують та нагрівають до температури 35-40°С, та сепарують для отримання вершків з бажаною масовою долею жиру. Бажана жирність вершків при виробництві масла 32-50 %.
Вершки при прийманні очищають від механічних забруднень. Якщо їх жирність не відповідає бажаній, то виконують нормалізацію. Всі вершки, які використовують для виробництва масла, піддають тепловій обробці. При необхідності виправляють вади вершків. Вершки 1 ґатунку при виробництві солодковершкового масла пастеризують при температурі 85-90°С, а 2 ґатунку – при 92-95°С.
При виробництві вологодського масла використовують вершки тільки 1 ґатунку, а теплову обробку виконують при температурі 105-110°С, щоб продукт мав специфічний смак та запах.
Для виправлення вад вершки дезодорують. Дезодорування звичайно суміщають з тепловою обробкою. При цьому видаляють сторонні запахи та присмаки, які концентруються в жировій фазі, або плазмі вершків. Для дезодорування вершки спочатку нагрівають до 80°С, потім відправляють в вакуум-дезодоруючу установку, де їх кип'ятять при розрідженні 0,04-0,06 МПа та температурі 65-70°С. Тривалість перебування вершків в дезодораторі 4-5 с. При виході з дезодоратора вершки нагрівають до температури 95°С, при цьому видаляється невиразний смак, який з'являється в вершках після дезодорування.
5.3 Технологія виробництва масла способом збивання вершків (рис. 18)
5.3.1 Низькотемпературне оброблення вершків. Після теплової обробки вершки швидко охолоджують до температури нижче точки затвердіння молочного жиру та витримують певний час (фізичне дозрівання). Внаслідок фізичного дозрівання вершків відбувається затвердіння молочного жиру у середині жирових кульок, змінюється оболонка жирових кульок та властивості вершків.
Розрізняють тривалу та прискорену низькотемпературну підготовку вершків до збивання. Частіше використовують довгу підготовку вершків. Режими дозрівання можуть бути одно- та багатоступеневими. Найчастіше використовують одноступеневі режими фізичного дозрівання вершків. Наприклад, влітку вершки охолоджують до 4-12°С та витримують 5-8 год, а взимку до 5-14°С та витримують 7-10 год.
5.3.2 Збивання вершків. Сутність збивання полягає в руйнуванні оболонок та агрегації (злипанні) жирових кульок, яке закінчується утворенням масляного зерна.
При збиванні вершків необхідно правильно вибирати температуру збивання з тим, щоб забезпечити як можна нижчий вміст жиру в маслянці та пружну
Рисунок 18 – Технологія виробництва масла способом збивання
консистенцію масляного зерна, а також ретельно встановлювати частоту обертання мішалки збивача.
Про правильність вибору температури збивання можна судити за консистенцією та розмірами масляного зерна, за масовою долею жиру в маслянці, запідвищенням температури вершків. При правильно вибраній температурі збивання масляне зерно отримують пружної консистенції розміром 1-3 мм. Масова доля жиру в маслянці повинна становити 0,7 %.
Протягом 3-5 хв збивання маслоутворювач зупиняється 1-2 рази для випускання повітря.