5. Теоретичне обґрунтування

5.1 Класифікація вершкового масла

Вершкове масло – це продукт з високою концентрацією молочного жиру, який має серед природних жирів найбільшу харчову та біологічну цінність.

В маслі традиційного хімічного складу жиру становить не менш 82,5 %, вологи – не більше 16 %, сухого молочного залишку – 1,0-1,9 %, солі – не більше 1,5% (солене масло). Його енергетична цінність становить біля 32682 кДж/кг при середньому засвоєнні жиру 97 % та сухих речовин плазми 94 %. Біологічна цінність масла доповнюється вмістом в ньому жиророзчинних та водорозчинних вітамінів, поліненасичених жирних кислот, фосфатидів та мінеральних речовин.

Відомо вище 20 видів масла, які розрізняються за хімічним складом, смаком, запахом та консистенцією. Якість та властивості масла залежать від методів перероблення вершків, сировини, яка використовується, смакових та ароматичних добавок. Асортимент та основні властивості масла наведені у додатку Д, табл. Д.1.

У зв'язку з тенденцією вдосконалення компонентного складу масла його слід поділити на види: традиційного хімічного складу – з масовою долею жиру не менш 82,5 %, вологи не більше 16 %, сухого молочного залишку 1-1,5 % та нетрадиційного – з підвищеним вмістом плазми, сухого молочного залишку, з частковою заміною молочного жиру рафінованою та дезодорованою олією.

Масло із вершків традиційного хімічного складу:

• солодковершкове – виготовлено із свіжих пастеризованих вершків, виробляється соленим та несолоним;

• вологодське – із свіжих вершків, пастеризованих при високих температурах (95-97°С), має специфічний смак та запах (горіховий), виробляють тільки несоленим;

• кисловершкове – із свіжих пастеризованих вершків, які сквашені молочнокислими та ароматоутворюючими бактеріями; виробляють соленим та несолоним;

Нетрадиційного хімічного складу:

• з підвищеним вмістом молочної плазми (не більше 20-35%):

любительське, башкирське, селянське, бутербродне;

• з частковою заміною молочного жиру олією (від 10 до 32%): дієтичне, слов’янське, дитяче, особливе;

• масло з наповнювачами: з молочно-білковими – чайне, ярославське, домашнє, десертне, сирне, вершкова паста; з смаковими та іншими наповнювачами – шоколадне, медове, фруктове та ягідне. Можна використовувати і інші наповнювачі – продукти моря, овочі, цикорій і т.д. В залежності від виду наповнювача масова доля жиру в маслі знижується до 40-76%.

Масло із вершків молочної сироватки: підсирне – може бути солодковершковим та кисловершковим, соленим та несолоним, а також використовуватися як сировина для витоплювання чистого жиру.

Масло, яке піддано тепловій або механічній обробці:

– плавлене – виготовляють плавленням масла високого ґатунку при невисоких температурах з пакуванням в консервну металеву тару;

– стерилізоване – із високожирних вершків, фасованих в металеву тару з подальшою стерилізацією та охолодженням;

– відновлене – отримане емульгуванням молочного жиру з плазмою молока та подальшою механічною обробкою;

– топлене – вироблене перетоплюванням масла-сирцю;

– молочний жир – отриманий зневодненням та рафінуванням.