6. Зміст роботи

6.1 Одержати завдання і рекомендації від викладача по виконанню лабораторної роботи.

6.2 Вивчити теоретичну частину лабораторної роботи і зробити короткі записи.

6.3 Скласти схеми технологічних процесів виробництва кисломолочних напоїв, сметани, сиру.

6.4 Приготувати кефір термостатним способом.

Порядок виконання:

У склянку відміряють 100 мл пастеризованого молока температурою 20-22˚С і вносять 5-7% кефірної закваски. Суміш добре перемішують скляною паличкою і ставлять в термостат для сквашування. Через 12 год кефір охолоджують до температури 8-10°С при кислотності згустку 75-80°Т і витримують при температурі 10°С 12 год до нарощування кислотності 90-100°Т і необхідної в'язкості згустку. Весь цикл виробництва кефіру продовжується біля 24 год.

6.5 Зробити висновки по роботі.

7. Оформлення звіту

7.1 Тема та ціль заняття

7.2 Коротке теоретичне обґрунтування

7.3 Технологічні схеми виробництва кефіру, сметани, сиру.

7.4 Висновки про виконану роботу.

Література

1. Машкін М.І. Молоко і молочні продукти. – К.: Урожай, 1996. – 334 с.

2. Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб.: Питер, 2004. – 352 с.

3) Богомолов О.В., Перцевий Ф.В., Сафонова О.М. та інш. Технологія переробки продукції тваринництва. – Харків: Видавництво Навчально-методичного центру заочного навчання с. г. вузів України, 2001. – 241 с.

Лабораторна робота № 8

Тема: ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ ВЕРШКОВОГО МАСЛА

1 Мета заняття

1.1 Вивчити види, технологію виробництва та вади вершкового масла.

1.2 Навчитися встановлювати його якість.

У результаті вивчення даної роботи студент повинен:

З н а т и:

а) види вершкового масла;

б) вимоги до сировини з якої виробляють масло;

в) способи виробництва вершкового масла;

г) вади масла та причини їх виникнення;

В м і т и:

встановлювати якість вершкового масла.

2. Самостійна підготовка до заняття

За підручником та лекційним курсом вивчити теоретичний матеріал цієї теми.

3 Питання для самоперевірки

3.1 Охарактеризуйте харчову та біологічну цінність масла.

3.2 Як класифікують вершкове масло?

3.3 Назвіть сировину для виробництва вершкового масла та технологію її підготування.

3.4 Які способи виробництва масла ви знаєте?

3.5 Наведіть технологію виробництва масла способом збивання вершків.

3.6 Наведіть технологію виробництва масла способом перетворення високожирних вершків.

3.7 Як масло готується до реалізації, та як воно зберігається?

3.8 Які ви знаєте вади смаку та запаху масла? Внаслідок чого вони виникають?

3.9 Які ви знаєте вади консистенції масла? Назвіть причини, що їх викликають.

3.10 Які ви знаєте вади кольору масла та причини, що їх викликають?

3.11 Як проводять органолептичну оцінку масла?

3.12 Як визначають масову долю вологи у маслі?

3.13 Як визначають кислотність масла?

4. Матеріальне забезпечення

4.1 Масло вершкове в асортименті

4.2 Алюмінієві склянки

4.3 Металеві затискачі

4.4 Конічні колби на 100 мл

4.5 Циліндри на 30 мл

4.6 Електрична плита

4.7 Годинникові скельця

4.8 Бюретки

4.9 Технічні терези

4.10 Водяна баня

4.11 Реактиви: 1%-вий розчини фенолфталеїну, нейтральна суміш етилового спирту та етилового ефіру в співвідношенні 1:1, 0,1 н розчин лугу.