- •Передмова
- •Правила виконання лабораторних робіт
- •Правила охорони праці, техніки безпеки і протипожежної профілактики при роботі в лабораторії
- •Перша допомога при можливих нещасних випадках у лабораторії
- •Лабораторна робота № 1
- •1. Мета заняття
- •Б) класифікацію забійних тварин.
- •А) скласти технологічні схеми переробки великої рогатої худоби (врх), дрібної рогатої худоби (дрх) та свиней.
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання для самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Класифікація забійних тварин
- •5.2 Схеми переробки забійних тварин
- •5.3 Клеймування м’ясних туш
- •6. Зміст роботи
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторна робота № 2
- •1. Мета заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання до самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Морфологічний склад м`яса
- •5.2 Хімічний склад і поживна цінність м`яса
- •5.3 Органолептичні показники якості м’яса
- •5.4 Товарознавство м`яса
- •6. Зміст роботи
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторна робота № 3 Тема: технологія обробки субпродуктів
- •Мета заняття
- •Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання для самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Технологія обробки субпродуктів
- •5.1.1 М’ясо-кісткові субпродукти
- •5.1.2 М’якотні субпродукти
- •Знежирення
- •6.Зміст роботи
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторна робота № 4
- •1. Мета заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •Питання для самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Технологія оброблення кишок
- •- Соління: кишки охолоджують до 6-9°с на повітрі чи у воді. Кухонна сіль для соління повинна бути чистою, сухою, без домішок інших солей.
- •5.2 Дефекти кишок
- •6.Зміст роботи
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторна робота № 5 Тема: технологія виробництва та оцінка якості харчових тваринних жирів
- •1. Мета заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання для самоперевірки
- •Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Характеристика складу та асортимент харчових жирів
- •5.2 Показники якості та фізичні властивості жирів
- •5.3 Вимоги до жиросировини
- •5.4 Технологія харчових тваринних жирів
- •5.4.2 Отримання жиру
- •6. Зміст роботи
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторна робота № 6
- •Мета заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання до самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •6. Зміст роботи
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторна робота № 7
- •Мета заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3. Питання до самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Загальна технологія кисломолочних напоїв
- •5.3 Сметана
- •5.3.1 Виготовлення сметани традиційним способом.
- •5.3.3 Види сметани
- •5.3 Кисломолочний сир
- •5.3.1 Виробництво сиру традиційним способом
- •5.3.2 Виготовлення сиру роздільним способом
- •6. Зміст роботи
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторна робота № 8
- •1 Мета заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •3 Питання для самоперевірки
- •4. Матеріальне забезпечення
- •5. Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Класифікація вершкового масла
- •5.2 Сировина для виробництва масла
- •5.3.3 Промивання масляного зерна
- •5.4 Технологія отримання масла способом перетворення високожирних вершків
- •5.5 Вади вершкового масла
- •6. Зміст роботи
- •7. Оформлення звіту
- •Лабораторна робота № 9
- •1. Мета заняття
- •2. Самостійна підготовка до заняття
- •Питання до самоперевірки
- •Матеріальне забезпечення
- •Теоретичне обґрунтування
- •5.1 Класифікація сирів
- •Статья I.Другий – масова доля жиру у сухий речовині сиру – поділяються на високожирні (більш 60 %), повножирні (45-60 %), напівжирні (25-45 %), низькожирні (10-25 %), та знежирені (менш 10 %).
- •5.2 Технологія виробництва сичужних сирів
- •5.2.1 Підготування молока:
- •5.2.2 Приготування сирної суміші
- •5.2.3 Згортання молока
- •5.2.4 Обробка сирної маси
- •5.2.5 Формування та пресування сирної маси
- •5.2.6. Соління сиру
- •5.2.7 Дозрівання сирів
- •5.2.8 Обробка та зберігання зрілого сиру
- •5.2.9 Пакування, зберігання сиру
- •5.3 Виробництво кисломолочних сирів
- •5.4 Технологія виготовлення плавлених сирів
- •Приготування сирної суміші
- •5.4.2 Плавлення, охолодження та фасування сирної маси
- •5.5 Вади сирів
- •5.5.1 Вади смаку та запаху
- •5.5.4 Вади кольору та зовнішнього вигляду
- •6. Зміст роботи
- •7. Оформлення звіту
Перша допомога при можливих нещасних випадках у лабораторії
1. При термічних опіках слід промити обпечене місце 5% розчином марганцевокислого калію, 96% етиловим спиртом чи присипати гідрокарбонатом натрію.
2. У випадку порізу рану потрібно обробити розчином йоду або іншим антисептичним засобом, забинтувати чи заклеїти лейкопластиром.
3. При опіках кислотою промити обпечене місце водою, потім слабким розчином гідрокарбонату натрію.
4. При попаданні на шкіру їдкого лугу слід промити уражене місце водою, потім розбавленою 12% оцтовою кислотою. Промивати потрібно ватним тампоном, не допускаючи розтікання рідини по шкірі.
5. При ураженні електричним струмом, негайно відключити джерело струму, потерпілому надати першу допомогу та викликати швидку медичну допомогу.
Лабораторна робота № 1
Тема: ТЕХНОЛОГІЧНІ СХЕМИ ПЕРЕРОБКИ СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКИХ ТВАРИН
1. Мета заняття
1.1 Вивчити загальні відомості про забійних тварин та їх заготівлю.
1.2 Вивчити основні технологічні схеми переробки сільськогосподарських тварин.
У результаті виконання даної роботи студент повинен:
З н а т и:
а) що є показниками м'ясної продуктивності сільськогосподарських тварин;
Б) класифікацію забійних тварин.
В м і т и:
А) скласти технологічні схеми переробки великої рогатої худоби (врх), дрібної рогатої худоби (дрх) та свиней.
2. Самостійна підготовка до заняття
2.1 За підручниками, лекційним матеріалом та методичними вказівками вивчити теоретичний матеріал до даної роботи.
3. Питання для самоперевірки
3.1 Перелічіть основну сировину м'ясопереробної промисловості.
3.2 Назвіть показники м'ясної продуктивності тварин (птиці).
3.3 Що таке жива маса?
3.4 Що таке забійна вага?
3.5 Що таке забійний вихід?
3.6 Що розуміють під угодованістю тварин?
Як класифікують ВРХ за статтю, віком і вгодованістю?
Як класифікують свиней?
Як класифікують ДРХ?
Наведіть схему переробки ВРХ.
Наведіть схеми переробки свиней.
Наведіть схему переробки ДРХ.
Як клеймують яловичину, свинину, баранину?
4. Матеріальне забезпечення
4.1 Навчальний фільм «Забій та первинна переробка сільськогосподарських тварин» ч. 1, 2.
4.2 Збірник технологічних документів, що оформлюють на худобу, яку транспортують на підприємства переробки.
5. Теоретичне обґрунтування
Основною сировиною м'ясної та птахопереробної промисловості є сільськогосподарські тварини – велика та дрібна рогата худоба (ВРХ та ДРХ), свині, коні, всі види свійської птиці (кури, качки, гуси, індики), а також кролі.
Якість і кількість м'яса всіх видів худоби і птиці залежать від їх породи, віку, статі, вгодованості, а також від умов перевезення та передзабійного утримання худоби і птиці.
Показниками м'ясної продуктивності тварин (птиці) є їх жива маса, забійна вага, забійний вихід та вгодованість.
Жива маса – це маса тварини до забою, яку визначають під час приймання худоби на м’ясокомбінат.
Забійна вага – це вага парної туші після повного її оброблення (вага м'яса на кістках).
Забійний вихід – це відношення забійної ваги туші до прийнятої живої маси худоби (птиці), виражене у відсотках.
Під вгодованістю тварин розуміють ступінь розвитку мускулатури і відкладення жиру у худоби, які визначаються зовнішнім оглядом і прощупуванням у прийнятих місцях.