5.3.2 Виготовлення сиру роздільним способом

При цьому способі виготовлення молоко, призначене для виробництва сиру, підігрівають у пластинчатому апараті до 40-45°С і сепарують з отриманням вершків з масовою часткою жиру не менш 50-55 %.

Вершки пастеризують в пластинчатій пастеризаційно-охолоджувальній установці при 90°С, охолоджують до 2-4°С і спрямовують на тимчасове утримання,

Знежирене молоко пастеризують при 73-80˚С з витримкою 20 с, охолоджують до 30-34˚С й спрямовують у резервуар для сквашування, обладнаний спеціальною мішалкою. Туди ж вносять закваску, хлорид кальцію та фермент, суміш дбайливо перемішують і залишають для сквашування до кислотності згустку 90-100˚Т, тому що при сепаруванні згустку з меншою кислотністю сопла апарата можуть забиватися.

Отриманий згусток старанно перемішується і насосом подається в пластинчатий теплообмінник, де спочатку підігрівається до 60-62˚С, а потім охолоджується до 28-32˚С, дякуючи чому він краще розділяється на білкову частину і сироватку. З теплообмінника згусток під тиском спрямовується в сепаратор-сировиробник, де розділяється на сироватку і сир.

При виробництві жирного сиру зневоднення сепаруванням проводять до масової частки вологи у згустку 75-76 %, а при виробництві напівжирного сиру – до вагової частки вологи 78-79 %.

Отриману сирну масу охолоджують на пластинчатому охолоджувачі до 8⁰С, розтирають на вальцювальнику до отримання гомогенної консистенції. Охолоджений сир спрямовують у змішувач, куди дозувальним насосом подаються пастеризовані охолоджені вершки, потім усе старанно перемішується. Готовий сир фасують на автоматах і спрямовують у камеру для зберігання. За цією технологією отримують жирний, напівжирний, "Селянський", м’який дієтичний, м’який дієтичний плодово-ягідний сир.

М’який дієтичний сир виробляють шляхом сквашування пастеризованого (при 85-90˚С) знежиреного молока чистими культурами молочнокислих стрептококів з вилученням частини сироватки сепаруванням з послідуючим додаванням до нежирного сиру вершків. М’який дієтичний сир повинен мати масову частку жиру не менш 11%, вологи 73%, кислотність – не вище 21˚Т. Сир повинен мати чистий кисломолочний смак, ніжну однорідну консистенцію, трохи мазеподібну, білий з кремовим відтінком колір, рівномірний по всій масі.

М’який дієтичний плодово-ягідній сир виробляється з сиропами, котрі попередньо старанно змішуються в окремій ємності з вершками і спрямовуються в змішувач-дозатор для змішування з сиром. Виробляють і нежирний м'який дієтичний плодово-ягідний сир.

Готовий сир фасують на автоматі у коробки, склянки чи пакети з полімерних матеріалів, котрі потім укладають в ящики і спрямовують в холодильну камеру на зберігання при температурі 2˚С. Термін реалізації продукту не більше 36 год., з моменту виробітку при температурі не вище 8˚С.

5.3.3 Вади сиру утворюються при недотримуванні технологічних режимів, санітарно-гігієнічних умов виготовлення і зберігання.

Кислий смак сиру починається в результаті переквашення згустку, тривалого самопресування за підвищених температур, недостатнього охолодження після виготовлення і т. д. Такий сир після додавання прісного сиру можна переробляти у топлений сир.

Невиразний прісний смак частіше за все виявляється у жирному сирі, виробленому сичужно-кислотним способом, коли наростання кислотності відстає від ущільнення згустку. Щоб попередити цю ваду, необхідно зменшити дозу ферменту, а самопресування починати при кислотності не менш 70-75˚Т. При кислотному способі виготовлення ця вада може виникнути внаслідок вимивання водою молочної кислоти.

Нечистий смак і запах з’являються при вживанні погано вимитого і продезінфікованого посуду, апаратури, серп’янок та мішковини, а також при зберіганні сиру в провентильованому приміщенні.

Гіркий смак сиру може бути кормового (при поїданні тваринами полину) і бактеріального походження (внаслідок розвитку пептонізуючих бактерій). Ця вада виникає при внесенні підвищених доз пепсину при сквашуванні.

Прогірклий смак характерний в цілому для жирного сиру. Він обумовлений розкладанням жиру цвіллю, бактеріями і ферментами. Появі цієї вади сприяє нещільна набивка продукту у кадки, зберігання його при підвищених температурах і пастеризація при знижених.

Гнилісний і аміачний присмак є наслідком глибокого розпаду білка гнилісними бактеріями. Щоб попередити цю ваду, необхідно застосовувати активну закваску молочнокислих бактерій.

Дріжджовий присмак виявляється в сирі, що довгий час зберігався і супроводжується підійманням сирної маси і газоутворенням. Щоб уникнути цього, сир потрібно щільно набивати у кадки, добре його пресувати і зберігати при низьких температурах.

Пухка консистенція буває обґрунтована низькими температурами пастеризації і високими температурами сквашування, використанням заквасок малої активності а також пресуванням при підвищених температурах.

Мазеподібна консистенція викликається переквашенням згустку, коли внаслідок надміру молочної кислоти утворюються розчинні лактати казеїну. Ця вада може бути також пов'язана з поганим відділенням сироватки при низьких температурах сквашування.

Крихка, суха і груба консистенція утворюється при недостатній в'язкості частин сиру. Причинами цієї вади бувають високі температури відварювання, дуже довге пресування, (недостатня кислотність сиру при сичужно-кислотному способі виготовлення).

Гумоподібна консистенція притаманна сиру, що зроблений сичужно-кислотним способом. Вона обумовлюється швидким ущільненням згустку під впливом підвищених доз ферменту, недостатньою кислотністю і підвищеними температурами сквашування.

Ослизнення з’являється внаслідок розвитку плісняви і деяких бактерій з групи лугоутворюючих.

З інших вад сиру слід відзначити запліснявіння, яке виникає при довгому зберіганні продукту в несприятливих умовах. Пліснява розвивається не тільки на поверхні сиру, але й в середині маси продукту при недостатньо щільній набивці кадки. Запліснявінню запобігає також наявність сироватки.