5.3.1 Виробництво сиру традиційним способом

За методом утворення згустку розрізняють два способи виготовлення сиру: кислотний та сичужно-кислотний.

Кислотний спосіб базується тільки на кислотній коагуляції білків шляхом сквашування молока молочнокислими бактеріями з наступним нагріванням згустку для відділення зайвої сироватки. Таким способом виготовляються сири нежирний та зниженої жирності, так як при нагріванні згустку відбуваються значні втрати жиру у сироватку. Крім того, цей спосіб забезпечує виробництво нежирного сиру більш ніжної консистенції.

При сичужно-кислотному способі утворюється згусток молока більш міцний, формується комбінованим виливом сичужного ферменту та молочної кислоти. Такі згустки краще відокремлюють сироватку, ніж кислотні, тому що в них швидше відбувається ущільнення просторової структури білка. Тому підігрів згустку для інтенсифікації відокремлювання сироватки не проводиться.

Сичужно-кислотним способом виготовляють жирний і напівжирний сир. При кислотному зсіданні кальцієві солі відходять у сироватку, а при сичужно-кислотному – зберігаються у згустку. Це необхідно враховувати при виготовленні сиру для дітей, яким необхідний кальцій для кісткоутворення.

В якості сировини використовують доброякісне свіже молоко цільне та знежирене, кислотністю не вище 20°Т. За вмістом жиру молоко нормалізують з урахуванням вмісту в ньому білка (за білковим титром), що дає більш точні результати.

Нормалізоване та очищене молоко спрямовують на пастеризацію при 78-80°С з витримуванням 20-30 с. Пастеризоване молоко охолоджують до температури сквашування (в теплу пору до 28-30°С, у холодну – до 30-32°С) та направляють в спеціальні ванни для виробітку сиру. Закваску для виготовлення сиру виготовляють на чистих культурах мезофільних молочнокислих стрептококів та вносять у молоко в кількості від І до 5 %. Тривалість сквашування після внесення закваски складає 6-8 год.

При прискореному способі сквашування в молоко вносять 2,5 % закваски, приготовленої на культурах мезофільного стрептокока, і 2,5 % термофільного молочнокислого стрептокока. Температура сквашування при прискореному способі підвищується влітку до 35, а взимку – до 38°С. Тривалість сквашування молока знижується на 2-3,5 год, при цьому виділення сироватки зі згустку відбувається більш інтенсивно.

При сичужно-кислотному способі виготовлення сиру після внесення закваски додають 40%-вий розчин хлориду кальцію, виготовлений на кип'яченій та охолодженій до 40-45°С воді. Хлорид кальцію відновлює здатність пастеризованого молока утворювати під дією сичужного ферменту щільний, добре відокремлюючий сироватку згусток. Негайно після цього в молоко у виді 1%-го розчину вносять сичужний фермент чи пепсин. Для прискорення обертання сирних ванн молоко сквашують до кислотності 32-35˚Т у резервуарах, а потім перекачують у сирні ванни і вносять хлорид кальцію і фермент.

Готовність згустку визначають за його кислотністю (для жирного 58-60, для нежирного – 75-80°Т), та візуально – згусток повинен бути щільним, давати рівні гладкі кінці на зламі з виділенням прозорої зеленкуватої сироватки.

Сквашування при кислотному методі продовжується 6-8 год, при сичужно-кислотному 4-6 год, з використанням активної кислотоутворюючої закваски 2-3 год. Важливо вірно визначити кінець сквашування, тому що при недосквашенні згустку одержується кислий сир мазеподібної консистенції.

Для відділення сироватки згусток підлягає самопресуванню та пресуванню. Під впливом власної ваги із згустку виділяється сироватка. Самопресування виконується у цеху при температурі не вище І6˚С та продовжується не менш 1 год. Кінець самопресування відзначається візуально по поверхні згустку, який втрачає блиск і стає матовим, потім сир під тиском пресують до готовності. В процесі пресування мішечки з сиром кілька раз трусять та перекладають. В разі уникнення підвищення кислотності, пресування необхідно проводити у приміщенні з температурою повітря 3-6˚С, а по його закінченні негайно охолоджувати до температури не вище 8˚С.

Готовий продукт фасують на автоматах в дрібну та велику тару. Сир зберігають до реалізації не більше 36 год при температурі камери не вище 8˚С та вологості 80-85%. Якщо термін зберігання буде підвищений, у разі неприпинення ферментативних процесів, у сирі починають розвиватися вади.

З метою резервування сиру у весінній та літній періоди року його заморожують. Якість розмороженого сиру залежить від методу заморожування. Заморожують сир у фасованому виді – блоками по 10 кг та брикетами по 0,5 кг при температурі від мінус 25 до мінус 30˚С в термоізольованих морозильних камерах безупинної дії до температури у центрі блока мінус 18 і мінус 25˚С протягом 1,5-3 год. Заморожені блоки вкладають у картонні ящики і зберігають при цих же температурах протягом 8 і 12 міс. Розморожування сиру проводять при температурі не вище 20˚С протягом 12 год.