5.3 Сметана

Сметану виробляють заквашуванням пастеризованих вершків чистими культурами молочнокислих бактерій з послідуючим дозріванням отриманого згустку.

Серед інших кисломолочних продуктів сметана виділяється високими харчовими якостями. Завдяки змінам, що відбуваються з білковою частиною в процесі заквашування, сметана засвоюється організмом швидше і легше, ніж вершки відповідної жирності. В ній вміщуються всі вітаміни, що знаходяться в молоці, причому жиророзчинних А і В – в декілька разів більше. Деякі молочнокислі бактерії в процесі заквашування сметани здатні синтезувати вітаміни групи В, тому в сметані в порівнянні з молоком вищий також вміст цих вітамінів.

Сметана користується великим споживчим попитом у населення, її використовують при виготовленні різних страв, приправ, а також для безпосереднього вживання в страву. Сметана – російський продукт і довгі роки виготовлялась тільки в цій країні. В інших країнах вона випускається під назвою "російські вершки, "кислі вершки", "вершки для салатів".

Сметана має чистий кисломолочний смак з вираженим присмаком та запахом, що відповідають пастеризованому продукту. Консистенція її однорідна, в міру густа, без крупинок жиру й білку. Колір білий з кремовим відтінком.

Виготовляють сметану з натуральних свіжих вершків різної жирності з кислотністю плазми не вище 24˚Т. Можна виготовляти сметану з відновлених вершків на основі сухого молока, сухих вершків, вершкового масла.

5.3.1 Виготовлення сметани традиційним способом.

Сметану виготовляють термостатним і резервуарним способами, за традиційною схемою (рис. 17) і з попереднім дозріванням вершків перед сквашуванням. В теперішній час сметану виробляють переважно більш економічним резервуарним способом. Однак внаслідок механічних дій на згусток сметани при розмішуванні і наступній операції фасування відбувається помітне руйнування його структури, що розріджує продукт, змінюючи його структурно-в’язкісні показники.

Для одержання однорідної і густої сметани, яка міцно утримує вологу, вершки перед заквашуванням необхідно гомогенізувати. В негомогенізованих вершках жирові кульки розподіляються неупорядковано в білковій структурі гелю, в гомогенізованих – рівномірно.

При гомогенізації відбувається диспергування не тільки жирових кульок, а й значні зміни в структурі і складі їх оболонок, різко збільшується (в 4-5 разів) сумарна поверхня кульок, відбувається додаткове зв'язування води зі знов утвореними оболонками жирових кульок. Все це призводить до підвищення в'язкості гомогенізованих вершків.

Чим вище концентрація жиру в сметані, тим нижче тиск оптимального режиму гомогенізації. Сметана, виготовлена при оптимальних режимах гомогенізації вершків, має найбільш високі показники густини, пластичності, структурно-механічних якостей, згусток міцно утримує вологу.

Рисунок 17 – Технологічний процес виробництва сметани

Технологічна інструкція рекомендує спочатку проводити гомогенізацію, а потім пастеризацію, щоб забезпечити високий санітарно-гігієнічний стан вершків. Вибір послідовності операції гомогенізації і пастеризації залежить від якості початкової сировини, санітарно-гігієнічних умов виробництва і обладнання, яке використовується. Тривалість зберігання сметани при температурі не вище 8°С становить не більш 72 год.

5.3.2 Виробництво сметани з попередньою низькотемпературною обробкою вершків. Технологічний цикл виробництва сметани довгий (36 год) і вимагає великих витрат енергії та виробничих площ. Заміна тривалого процесу фізичного дозрівання сметани з попередньою термомеханічною обробкою вершків перед сквашуванням в потоці дозволяє скоротити процеси фізичного дозрівання і заквашування, чим зменшити цикл виробництва майже вдвічі, а також значно покращити консистенцію продукту і її стабільність.

Вершки після пастеризації негайно охолоджують до 2-8°С і витримують за такої температури 1,5-2 год у тарі, де вони будуть сквашуватися. Після визрівання та термомеханічної обробки вершки підігрівають до температури сквашування (25-27°С). Далі все роблять так само, як і при виробництві сметани із застосуванням гомогенізації.

Сметана за традиційною технологією після перемішування розріджується і не відновлює свою структуру не залежно від тривалості витримки.

Виготовлена з попередньою термомеханічною обробкою вершків, сметана після перемішування має високу якість, її загущення відбувається протягом 0,5-1 год. Це пов'язано з тим, що до білкової структури сметани входить максимально затверділий та рівномірно розподілений жир, що зміцнює згусток, який має достатню термостійкість і не розплавлюється при перемішуванні.

Виробництво сметани з термомеханічною обробкою і підготовкою вершків менш енергоємне і менш тривале, забезпечує отримання продукту більш густої, щільної і стабільної консистенції в порівнянні з традиційною технологією.